爱华网改刀肉的传说及做法
改刀肉的传说：
传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的哩。清朝乾隆年间，皇宫御膳房里有位姓刘的师傅，有一手做改刀肉的绝技，伺候了皇帝几十年，皇帝对他的手艺非常满意。后来，刘师傅年纪大了，就退休回到了故乡平泉，开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟，并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟，要他们齐心合力，把改刀肉的绝技传下去，五徒弟遵照师傅的遗愿，把饭馆改名为"五奎园",就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方，改刀肉的美名到处传扬开来，当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐，路过平泉时，不但要停下来一尝为快，而且还把改刀肉当成高级礼物，带进京城，馈赠亲朋好友。从此，"五奎园"和改刀肉誉满全国。
改刀肉的做法：
原料：猪肉（后臀尖）200克、玉兰片100克、口蘑25克
调料：酱油40克、味精3克、料酒10克、醋10克、香油5克、猪油（炼制）20克、大葱5克、姜5克、大蒜（白皮）5克、淀粉(玉米)5克；
做法：
1. 将猪肉（猪臀尖肉）片成大薄片，再切火柴粗细的丝；
2. 玉兰片泡发，洗净，切成火柴粗细的细丝，用开水焯一下；
3. 葱、姜、蒜切细丝备用；
4. 勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油；
5. 肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及玉兰片丝略炒，加入酱油迅速翻炒；
6. 成深红色后，加入洗净的口蘑和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。
改刀肉的特色：入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢。
改刀肉的制作要诀：
1. 刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜；
2. 玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。
