爱华网湘菜厨师刘石强经验之谈 在北京有很多的湘菜餐厅，由于顾客大本分都是北方人，所以在北京的湘菜很多都需要转变，完全照搬湖南这边的口味是很难适应北京顾客的需求。但变还是要是湘菜的烹饪方法，只是在口味上去适应顾客，湘菜的特点是不能变。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品原料：鲶鱼一条（约 1000 克），蒜 100 克，五花肉 100 克，香菜梗 50 克，姜片 30 克。
调料：香菇汁 100 克，上汤 250 克。 A 料：蚝油 20 克胡椒粉 3 克，料酒 10 克．味精 5 克。
香菇汁配料和制作方法：
原料：干香菇 500 克，上汤 3 千克，生抽皇 500 克，炼好的鸡油 1000 克，旧庄蚝油 800 克。
制作：将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸 30 分钟）。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入 3000 克上汤，用慢火煮约 30 分钟滤出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释。 〕
鸡油的炼制：用洗净的鸡肥油 5 斤和 1 斤水倒入不锈钢桶中，烹入花雕酒 150 克．小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各 100 克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。
注：这款汁放入了鸡油，使用时是油汁分离的．需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴，还适合烹调汤盅。
制作方法：
（ 1 ）将鲶鱼宰杀洗净顶刀切 1.5 厘米厚的块，鱼头斩开和鱼块一同放入 A 料腌渍入味。五花肉切薄片备用。
（ 2 ）取一个小干锅将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，五花肉慢慢檬出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香蒜子具有烤香味）上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗再均匀码入鳃鱼块，倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开，再盖盖离火焖 5 分钟，将汤汁泌出来，然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上（优点在于入味均匀且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复 4 到 5 次直到汤汁浓稠时即可。
点：香菇汁烧鲶鱼是个创新，焖烧时将鱼汤反复泌出并浇淋，技法讲究.
