爱华网关于猪肉皮的吃法儿,我已经发表了《肉皮包子》和《炒辣肉皮》两篇博文。前几天我和太太去“沃尔玛”购物，正赶上“买一送一”地售卖新鲜的猪肉皮。我在旁边等太太选购时，不少买了肉皮的夫妇从我身旁经过时，都互相叨咕“这肉皮怎么吃呀”，听了几对夫妇的对话，几乎千篇一律的肉皮做法就是做“豆皮冻儿”。我听了不禁一笑，这时候一位中年夫妇问我：“老先生，您知道这肉皮都怎么吃吗？”大概是这一笑刺激了这对夫妇，居然主动问到我这个热心人。于是我告诉他们几种做法，没想到竟招来十几个人围着我听介绍，我一下子成了“业余宣传员”。我向他们介绍了几种做法，其中包括“炒辣肉皮”和“肉皮包子”等，没想到大家都听入迷啦，连旁边货架边站着的两位女售货员，都走过来让我多说两句。我太太买完肉皮走过来，见此情景倒也不好催促我走。于是我给不断走近的几十位顾客义务讲解了十几分钟，大家一个劲儿地向我表示感谢。写这些，倒不是要自我“吹嘘”或“炫耀”，而是使我深深感觉到，国人对自己一些传统食品的做法和吃法了解得太少了，从而揭示了民族传统食品的生存危机、弘扬民族饮食文化的必要性。既然有这感受，所以索性就猪肉皮的做法和吃法再写几句。
有朋友说，从网上可以查到“猪肉皮做法大全”，于是我买回肉皮后，破例查一次网上介绍的做法。这一查，我就理解那对中年夫妇的谈话啦。我查看的“大全”做法，竟有大部分都是介绍那大同小异的“肉皮冻儿”做法和图片。至于其他做法什么“榨菜炒肉皮”、“红烧肉皮”、“小炒肉皮”等，只有寥寥无几的几种做法。老北京乃至一些地方的传统做法几乎没有。这就难怪不少人买了猪肉皮却抱怨不知道怎么吃啦。
我要说明的是，我太太这次从“沃尔玛”共买了20斤猪肉皮，因为要分给我妹妹和弟弟一些，我们兄弟姐妹都会用多种方法做肉皮菜吃。买回肉皮的当天，趁着鲜劲儿，我太太给我们做了“辣糊酱”。那是以肉皮为主，配上黄豆、熏豆腐干切成的丁儿、胡萝卜丁和少量辣椒做成。这道菜可以趁热吃，也可以利用猪肉皮油的凝固作用晾凉后成“肉皮冻儿”状吃都行，各有各的风味儿。特别是凉后的“辣糊酱”，我一顿饭能吃一大碗。
由于一位邻居知道我太太会做肉皮包子，所以这次她也买了不少肉皮，并诚请我太太帮助她做包子。我太太是个热心人，自然前往。要说我太太做肉皮包子的本事，还没得到我母亲的“真传”。做肉皮包子手艺最高的，是我的外叔祖母，她做的包子肥而不腻、鲜嫩爽口、香味扑鼻；我母亲做得也很好吃，但没有她婶儿做得好吃。我太太可以说是学什么一看就会，所以有点“不求甚解”。这次应邀做肉皮包子，我真担心她“露怯”。可是也该着她露脸，这次她帮助邻居做肉皮包子的技术水平简直发挥到极限。邻居不好意思，非让我们夫妇去她家吃包子，被我太太谢绝。为了不让邻居失望，我太太答应拿回一个包子让我尝尝。我一尝就赞不绝口，连声夸太太，而且让她马上也做给我吃。那天，我太太给我做的肉皮包子也非常好吃，吃得我直“胡说八道”，非要和太太合伙开个包子铺卖“肉皮包子”。
其实，猪肉皮的传统做法不少，新的做法也不少。按照一个朋友玩笑的说法就是“咳，什么菜只要做熟了就能吃”，这倒是大实话。但是一道菜要是流传几十年甚至几百年不衰，那必有其技术“含量”和精髓。过去关于猪肉皮的做法，还有“白煮肉皮”、“回锅肉皮”、“熘脆肉皮”、“红烧肉皮”等。猪肉皮不仅有其特殊的营养价值，而且可以说怎么做都好吃。据说过去老北京有一道菜，就是把“烤小猪”的脆皮炸了再吃，名叫“炸响铃”。我不知道我太太做“焦熘脆肉皮”是不是受这道菜的影响，她把肉皮放进热油锅里炸到一定程度便捞出，放凉后切成片儿再焦熘。那芡汁裹着的酥脆的肉皮更是别有一番风味儿！
现在有些饭馆也卖肉皮做的菜，有的味道还不错。一次，我们全家开车去远郊游玩儿，中午在一座古色古香的花园饭店就餐时，我特意问服务员有没有肉皮菜，她介绍了一个“小炒肉皮”，还有一道菜是肉皮做的，名称很文雅但没有“肉皮”二字。我各要了一个，到吃饭时，家人以鱼虾为主，我虽经太太多次劝阻，但仍钟情于我的以猪肉为主的菜。两盘儿肉皮菜几乎全让我一个人吃了，一个女服务员看了直夸“大爷真是吃主儿”，其实应该说“大爷真是'饭桶’”！
（作者：老骥伏枥）
