爱华网像肘子这样的大肉在我家出现的几率很少，一是平时比较忙，几乎没有大块的时间做这样复杂的菜；二是出于个人原因，我不喜欢吃猪肉，即便买猪肉也是一小块，用来搭配蔬菜给老公炒着吃。清明小长假，除了在苏州周边悠闲的享受美好春光，其余的时间就宅家里，想着给老公好好做几道美食。正好应某杂志编辑的要求写几道山西美食，想来想去还是先从晋商的故里——平遥美食写起吧。
平遥，位于山西太原以南90公里处，隶属晋中市的一个小县城。200年前，山西曾是全国经济命脉的中心，从这里走出去的人都成了富贵商贾，也就是人们所说的“晋商”。平遥正是晋商的发源地，是我国保存最为完整的古城。《大红灯笼高高挂》里的深宅大院，《乔家大院》的热播，让人们把眼光聚集到山西，聚集到平遥这座古城。
说起平遥的美食，在晋中有一句俗语可谓家喻户晓“平遥古城三件宝，漆器牛肉长山药”，平遥民谣有“平遥三件宝，熟肉、碗脱儿（碗脱儿的做法请点：平遥古城百年历史的御膳小吃——平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则）、案案糕”。这里的熟肉指牛肉、猪肉等一切熟制肉食品。
“平遥的牛肉太谷的饼”，当山西著名歌唱家郭兰英把“夸山西土产”这首民歌唱遍祖国大家南北，人们知道了平遥的牛肉，当游人走进平遥的大街小巷，也随处可见牛肉店。这牛肉便是平遥的熟肉之一。
与牛肉齐名的还有另一熟肉品种——平遥熏肘子，尤以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜，味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。光绪二十六年(1900)，慈禧太后、光绪皇帝西巡路经平遥，时任知县沈士燥设宴迎驾，曹家熏肘为当时迎驾贡品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行赞赏。慈禧太后西巡之后，李莲英命平遥知县将曹家熏肘送人宫中，以赏王公大臣品尝。曹家熏肘选料的考究，工艺的独特，加之王公大臣的满意使其成为皇家膳食、帝王食品。
熏制是肉食加工中一种独特的传统制作方法，它利用药料、木屑等不燃烧时所产生的热烟，使肉食制品适当干燥和吸收熏烟中的酚、醛、醇类等成份，可防止食品腐蚀和脂肪氧化。身为曹家熏肘传人的曹延虎先生，沿袭传承的独特熏肘配方和成为宫廷贡品后的改进配方，进行深层次开发研究，推出了集传统配方与现代工艺于一体的更加上乘的曹家熏肘。
当然，我做的肘子无法与曹家熏肘媲美。写山西美食博客，只是通过自己的手法，演绎山西传统美食的做法，希望更多的朋友了解山西美食，感受山西美食的魅力。或许会加入自己的创意，比如今天的熏肘子，因家里没有木柴和药料，我改用红糖和橙子皮，红糖利于肘子更好的上色，橙子皮在熏制的过程中产生香味，可去除肘子的油腻。
【原材料】：去骨猪前肘1个。
【腌猪肘调料】：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、冷水适量。
【蒸猪肘调料】：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、
食盐1茶匙、冰糖1块。
【熏猪肘调料】：红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙。
【猪肘的处理与腌制过程】：
1.准备去骨猪前肘一个，买的时候可以让店家帮忙去骨。
2.用刀在猪皮上轻轻刮几次，刮掉猪皮表面的油腻和污渍。
3.用夹毛钳把猪皮表面残留的细毛夹除掉。
4.用清水把猪肘冲洗干净。
5.用刀在猪肘肉厚的地方割几刀，不要切到皮，保证肉皮完整。
6.准备花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截等香料备用。
7.备好的香料放在锅中，加入足量冷水，大火烧开，煮至出香味水的颜色变成棕红色，关火，让水温冷却至凉。
8.把洗干净的猪肘放在凉香料水中，浸泡腌制1小时，以去除血水并入底味。
【猪肘的卷制与蒸制过程】：
1.腌过的猪肘猪皮朝外，肉朝里卷起成筒状，卷的时候尽量卷紧一点，最后做好的猪肘切片后更漂亮。
2.用棉布把猪肘包起来，并用麻绳扎进。
3.平时卤肉留下来的老汤，没有可以不用。
4.锅里放入老汤和花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截，加入足量冷水烧开。
5.锅的上面支好蒸架，把捆好的猪肘放在蒸架上，盖上锅盖，中火蒸制约2小时。
6.蒸到猪肘熟，也可以把捆好的猪肘放在锅内直接煮制，但是，蒸出来猪肘水分不易流失，汁多肉嫩。
【猪肘的熏制过程】：
1.准备红糖50克。
2.准备橙子一个，削下橙皮备用。
3.铁锅底部铺一块锡纸，上面放好红糖和橙子皮。
4.支好蒸架，放上蒸熟的猪肘，盖好锅盖，小火熏制。
5.熏制期间注意翻面，熏到肉皮上色，表面均匀的刷一层蜂蜜即可。
吃的时候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上酱汁即可食用，酱汁的做法可用我的秘制红油香醋汁，里面加入少量食盐、蒜泥，口感更佳，具体做法请点：平遥古城百年历史的御膳小吃——平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则。
