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马友咸鱼蒸肉饼 今天我们做的这道“咸鱼蒸肉饼”，可以说无论是在统粤菜还是新派粤菜里，都做为一道主流菜式长久不衰，分析其中的原因，我想除了好吃、味美之外，其他的任何原因都会显得多余了。那么，就来和我一起做吧！
所需原料：新鲜前尖肉 马友咸鱼片 大葱 香葱 姜 鲜马蹄 淀粉 糖 盐 鸡粉 耗油 生抽 蛋清 生粉
制作方法：
1、将前尖肉洗净，用布吸干水分，放入冰箱冷冻室，待稍硬后，再用刀切成细粒，再剁成肉馅。葱、姜分别切细葱花和姜末，葱姜的比例为1：1，与肉馅的比例大约为1：20。姜还要切少许细姜丝，香葱也切葱花，备用。马友咸鱼洗净备用。
2、待剁好的肉馅彻底融化后，将适量的盐、鸡粉、糖、耗油、葱花、姜末等调味料用少许水溶化，倒入肉馅中搅匀。水要少量分次放入，加一次水用力搅拌至水被肉馅吃透。
3、再往肉馅里放入葱花、姜末、1个鸡蛋清，搅拌几下后，加入生粉少许，用手顺时针搅拌至起胶。起胶的感觉就是粘性十足，但肉质有蓬松感，搅拌的过程中，看肉松的起胶程度再添加适量的水。
4、新鲜马蹄去皮，用刀切小粒，不要太碎，也不要用刀拍，这样吃进嘴里的肉饼口感才会更好。切粒后的马蹄用毛巾挤出其水分，这样的目的是为了防止肉饼出水。然后将马蹄加入到肉馅中继续搅拌至均匀，最后再添加少许生抽。
5、打好的肉馅，可以用拇指和食指来测试其胶性，一般肉馅在拇指和食指之间合拢再张开时感觉有股韧劲就OK了。
6、将盘子底部涂一层色拉油，然后将刚才搅拌好的肉馅压成饼状置入盘内。马友咸鱼整片置于肉饼上，用手压实。
7、蒸锅上火，将锅中的水烧开，将放入咸鱼的肉饼放入蒸锅内，大火蒸8—10分钟，即可。
8、最后，将事先备好的姜丝和香葱葱花撒在蒸熟的肉饼上。炒锅上火，烧热，将大约平时炒一个菜所需的色拉油倒入锅中，烧至7成热，关火，将热油均匀地刺在姜丝和葱花上，上桌。
PS：
1、肉馅也可以去超市购买现成的肉馅，肉馅不要选择太瘦的，一定要肥瘦相间。
2、咸鱼也可以选择马交咸鱼或曹白咸鱼，但我觉得马友咸鱼更味美。咸鱼最好购买已经切成片状的，经济实惠。东郊批发市场有售。如图中这块咸鱼，2元钱。
