这两道菜或将豆渣配上肉馅、鱼泥等制成松软丸子,或将豆渣搭配西葫芦做成小炒,配上春饼卷食。豆渣由下脚料摇身一变成了走俏食材,衍生了两款旺销菜!
鸡汁什锦烩御圆
餐厅热卖的现磨豆浆每天能产生10多斤豆渣,济南荷花园大酒店餐饮总监赵洪国觉得弃之可惜,于是将豆渣回收,搭配西葫芦炒成咸鲜香辣味,用春饼卷着吃,入口豆香浓郁,是很多“三高”食客的钦点菜品。虽然此菜售价只有28元,但毛利率高达80%,每天可以卖出30份。
制作流程
1、西葫芦50克切丝,加盐5克拌匀腌制12分钟,挤出水分备用。净锅滑透,加猪油20克烧至五成热,下豆渣250克炒干水分盛出待用。
2、锅入猪油20克烧至六成热,下干辣椒节5克、葱、姜末各5克煸香,下入西葫芦丝炒匀,再下豆渣,调入花椒油5克、味精5克、盐3克炒匀,撒香葱末翻匀后出锅,装入码斗内压实,倒扣在盘中,取下码斗,带春饼上桌。