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白切鸡烹制白斩鸡的有三个关键点：一是选鸡：因为这道菜是吃鸡肉的原味，所以一定要选择新鲜肉嫩的活鸡现宰，一般以三黄鸡为最；二年是火候：火候必须精准，鸡肉煮至刚刚断生为宜，火候不够，鸡肉腥味重、口感硬；火候过长，味道流失，口感也会逊色许多；三是味汁：白斩鸡/白切鸡可根据味汁的不同，分为葱油鸡、怪味鸡、沙姜鸡、口水鸡、椒麻鸡等等，大家可以根据自己喜欢的口味来调制。
主料：鸡一只 盐适量香葱两颗 姜一小块料酒两勺 大葱2-3段食用油适量 味精少许（可以省略）辅料: 李锦记秘制红烧酱油第二种蘸料，不喜欢吃甜味的可以省略
白切鸡的做法：1. 鸡洗净，掏干净内脏，肺一定要掏出来，在鸡胸的下面，肋骨那里，全部拽出来扔掉
2. 把鸡爪切下来（我是拿走冻在冰箱里，准备以后卤鸡爪吃）喜欢吃鸡爪的，可以切下来放在鸡肚子里，或者扔进锅里一起煮都可以，大葱和姜片塞进鸡肚子里
3. 锅内加水烧开，水量要多一点，能盖住整个鸡才行，水烧开放入整鸡，盖上锅盖，开火煮8-10分钟，关火闷15分钟左右，注意闷的过程中要给鸡翻一次面，要不然有一边会不熟
4. 闷好后不能直接拿出来，先看一下鸡肉有没有闷熟，方法是拿一根牙签，扎在鸡腿的位置，然后拔出牙签，看看有没有血水流出来，有血水的话，还要再闷一下，鸡腿是最厚的地方，如果这个地方熟了，别的地方一定没问题
5. 把鸡肚子里的姜片和大葱拿出来
6. 把鸡捞出来放入冰水中，这样可以让鸡皮更紧实，吃起来更脆，基本上是需要大量冰块的，如果冰不够，可以反复换两次水
7. 把香葱切碎，姜用研磨器磨成碎末
8. 锅内倒油烧热
9. 把热油倒入装着葱和姜末的碗中
10. 另找一个碗，加入少许食盐和味精（不喜欢味精可以不放），加入一点温水把盐化开，倒入刚才的葱姜碗内
11. 把凉透的鸡子拿出来，在表面抹上一层油，防止鸡皮干掉，而且让鸡皮看起来色泽更好，然后切好装盘，一般来说屁股切掉不吃的，扔掉
12. 另一种蘸料是甜甜的酱油味的，葱姜蘸料是粤菜的做法，李锦记这种酱油味道差不多，可以代替
13. 这是半只鸡，看到图中的纹路了吗？先把鸡翅和鸡腿切下来，然后把鸡内侧的肋骨一点一点剃下来，慢慢弄，不是很难的，剃过肋骨之后，先把鸡身切成块，（不要移动位置）分别把腿和翅切好，再摆回去，技术好的话，还可以摆成切之前的样子
14. 装盘上桌
小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇是属于东北菜，所取用的是野生榛蘑，在南方来说榛蘑比较难找，但又想尝尝，为有用普通的蘑菇代替。口味肯定是有区别的，尽管材料不一样，但同样的美味。
主料：鸡半只 干磨菇50克辅料：料酒1汤勺 老抽1汤勺桂皮1小块 八角3个盐适量 食用油适量大葱1根 姜3片
小鸡炖蘑菇的做法：1. 准备所需材料。
2. 蘑菇提前用清水洗干净，再用清水泡软。（蘑菇水留用）
3. 鸡肉剁成小块沥水，蒜切段，姜切成片，蘑菇捞起洗净捏干水份。
4. 锅内加入适量的油烧热，放入姜、蒜、干辣椒煸炒出香味。
5. 将鸡肉倒入锅内。
6. 煸炒至鸡肉水份收干，再加入八角和桂皮。
7. 加入一汤勺老抽。
8. 再加入一汤勺料酒。
9. 翻炒至鸡肉上色，然后倒入蘑菇煸炒片刻。
10. 加入一大碗蘑菇水。
11. 加入适量的盐。
12. 然后盖上锅盖小火炖煮。
13. 炖至汤汁收浓，最后加入蒜苗翻炒均匀即可。
小贴士泡蘑菇的水可以留着加入鸡肉内炖煮，也可以换成高汤来做。
台式三杯鸡主料：鸡辅料：酱油 罗勒大蒜 冰糖姜 麻油米酒
台式三杯鸡的做法：1. 准备好所有食材
2. 鸡洗净斩件 罗勒洗净. 姜削皮切片.蒜剥皮待用
3. 锅里放入清水.沸腾后下鸡块.2分钟后关火捞出冲洗干净.
4. 锅内倒入香油放入蒜粒.姜片小火煸香~
5. 到入鸡块炒至变色，然后倒入米酒、酱油和冰糖；大火煮开后，改小火盖锅盖焖煮15-20分钟；焖煮至汤汁浓稠，放入罗勒快速翻炒均匀就OK了~
新疆大盘鸡主料：三黄鸡1000g 土豆2个青辣椒1个辅料：干辣椒80g 八角1枚酱油3匙 大葱1段大蒜10瓣 油2汤匙红油豆瓣小勺 花椒2茶匙桂皮1片 草果1枚芝麻油少许 姜1块盐少许 水适量
新疆大盘鸡的做法：1. 将三黄鸡洗净用厨纸吸干表面的水份，剁成3cm左右的小块。土豆切成3厘米左右的滚刀块，放在水中浸泡掉淀粉成分，青辣椒洗净改刀备用。
2. 锅内加入2汤勺油，并加入红油豆瓣、花椒、桂皮、八角、草果、大蒜、大葱、干辣椒、姜小火炒出香味后加入鸡肉继续翻炒，直至鸡肉表面变干。
3. 加入少许酱油翻炒2分钟，然后加入清水，水量没过鸡肉1厘米即可，盖上盖子中火烧15分钟。
4. 加入土豆然后继续烧10分钟，直到汤汁约为原来的三分之一即可。出锅前根据自己口味加入少许盐，滴入少许芝麻油并加入青辣椒。
5. 最后盖上盖子焖30秒即可。
重庆辣子鸡
主料：鲜仔鸡1只 油200ml干辣椒1大把 生姜1块蒜瓣5瓣 花椒2汤匙辅料：生抽2汤匙 老抽1汤匙白糖2茶匙 白芝麻适量
重庆辣子鸡的做法：1. 主要材料备齐。
2. 姜蒜切片，干辣椒剪成小段备用；
3. 仔鸡洗净沥干切小块，切鸡翅和鸡腿的时候，先用刀背把鸡骨敲松再切，切好后沥干备用；
4. 取炒锅下油，待油烧热后下鸡肉煸炒1分钟下姜片，再煸炒1分钟放蒜片；
5. 接着放2汤匙生抽继续煸炒3分钟再放下老抽上色；
6. 炒匀后下花椒煸炒1分钟，接着下干辣椒段放入煸炒至干辣椒色泽红亮时，下2茶匙白糖炒匀关火。
7. 用漏勺将辣子鸡捞出沥干后盛入盘中；
8. 最后撒上些白芝麻就行了。
小贴士1、鸡骨用刀背敲松更入味；2、要选很嫩的鲜仔鸡，鸡肉过老会影响口感。
啤酒鸡主料：三黄鸡1只辅料：油1大勺 啤酒500ml葱姜蒜适量 桂皮1块大料2粒 冰糖1小把海鲜酱油1大勺 老抽适量鸡精1勺 干辣椒6个
啤酒鸡的做法：1. 将三黄鸡切块洗净，放入锅中焯掉血水，撇去浮沫
2. 焯好的鸡捞出沥干备用，葱姜蒜、干辣椒、大料、桂皮备用
3. 热锅倒入油，放入冰糖、葱姜蒜、干辣椒、大料、桂皮炒香，冰糖炒化成焦糖色
4. 把鸡块放入锅中煸炒
5. 放海鲜酱油、老抽继续煸炒
6. 倒入啤酒莫过鸡肉即可，大火烧开，小火炖半小时，放入盐、鸡精，大火收汁
7. 收汁后，出锅装盘，咸鲜微辣，味道鲜美无比
小贴士
此道菜炒糖色和酱油是重点，热锅凉油放冰糖，边烧边把冰糖敲碎，熬至粘稠焦糖色立刻放鸡肉快速翻炒，炒出来的鸡颜色很好看。酱油则要根据鸡的大小斟酌生抽和老抽的多少，主要用生抽调味，用老抽提色，生抽多点少点问题不大，如果没把握到老抽时就要边倒边看，放多了菜就黑了。
