1 酱汁肉是苏州开春以后的一道时令美味，各卤菜店也于近期推出了酱汁肉，且卖得都挺火。其实，酱汁肉烧起来并不难，掌握方法后，在自己家里也能烧出喷香味美的酱汁肉来。
苏州老字号卤菜杜三珍，酱汁肉就是其招牌之一。这次，本报就请到杜三珍的负责人周斌，来介绍一下自己家里烧酱汁肉，要注意些什么。
首先是选材。要选肋条肉，也就是俗称的五花肉，因为这样的肉精瘦适宜，吃起来更酥烂。作料方面，除了八角、桂皮、葱、姜、黄酒等，还有一味必不可少的红曲米粉，用以调色，所以酱汁肉和黑乎乎的红烧肉不同，颜色鲜红，让人一看就很有胃口。
肋条肉先切成一块块4厘米见方的方肉，洗干净，放在开水里焯一焯水，再洗净，这样可以去除肉的腥气。然后把肉倒进锅中开煮，等烧开以后，就放入料酒、葱姜、桂皮、茴香等调味香料。等再次煮沸之后，就把火关小，小火慢煮一个小时。
把准备好的红曲米粉用开水冲泡，然后倒入煮肉的锅中，让红颜色充分浸润每一块肉，进行调色。然后再转小火，捂烧半个小时。
最后往锅中加入少量冰糖，大火收汁。一锅色泽如樱桃一般的酱汁肉，就烧好了。
周斌说，酱汁肉入口甜、收口咸，要烧得好，最关键的是火候。肉要酥烂，入口即化。老苏州吃酱汁肉有讲究，往往是盛一碗饭，然后把酱汁肉拌在饭里。靠饭的热量和筷子的搅拌，就能把酱汁肉的肥肉都化掉。碗里，就剩下一碗油光闪亮、肉香四溢的米饭和一些精肉。
周斌提醒说，酱汁肉的樱桃红颜色，是红曲米调色调出来的。有的小作坊卤菜点图方便，用人工色素代替红曲米，这种行为很恶劣。红曲米和人工色素在调色上，有细微的区别。市民要鉴别时，留心看酱汁肉的肥肉部分，一般情况，红曲米调色的酱汁肉，皮和精肉是鲜红色的，肥肉部分颜色很淡，稍往里一点，就是半透明的白色；人工色素则不一样，除了皮和精肉是鲜红色的，肥肉也红的发艳。
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