爱华网本篇实际的名字是【上海の味道】天越热 越要吃の上海一碗销魂面，请鼓掌，哈哈
偶前两篇“上海味道”写的都是在冬天里寻找面点的温暖，上海的冬天寒冷入骨得极致呐！那么，夏天呢？上海之夏也绝不含糊，一般每年至少30~40天高温日，上40°的日子也会有好几天喔，整个是蒸笼+烤箱哇。......呃，只是今年有点例外，这个非典型性的夏季，很多时候都在下雨，台风雨、大暴雨、雷阵雨，倒是足像“倒黄梅天”了，虽未达高温却湿闷极了，照样成日湿哒哒汗津津，犹如浸在闷缸内。在这样的夏日里面，爱生活的上海的人们，又是怎样与那些美味小吃相处的呢？本篇专门来讲讲上海人夏季里吃面的事儿。
上海人吃面？您木有看错！一定会问了，北人喜食吃面，南人喜食米饭，这几乎是一个风俗定律，上海地处鱼米之乡的江南，怎么也吃面？哎，上海人当然也吃面咯，一方面170年前上海开埠移民蜂拥，虽然是以江浙一带人口为主，后来也不乏祖上好面的山东啊淮北啊等一支派，其次，面在南人看来是一种速食品，高效补充能量的美食，非常符合上海此地追求实惠及高效率的风气啊。故此，一百多年来，mix了又mix，上海无论老一辈还是小一辈，对美味面条跟所有美食一样，都是很有追求滴。那些有意思的上海吃客么，向来是以追求一种境界来愉悦身心滴，他们也会为了吃一碗情有独钟的面条，而舍近求远执着精神的喔……据说，二三十年前，一些上海本地的小年轻会骑着自行车不远百里组队到昆山去吃一碗“奥灶面”；近两年一旦到了季节，在百年老店“老半斋”就会出现几位专门打的前来品尝沪上孤品“刀鱼面”的老人......，吼吼，这是何等的生活追求呀。
嗯，当然，和北人食面以手工于面的花色上下功夫不同，南人的面条讲究不全在面本身，更多的是在汤调和浇头上。北面粗犷泼辣，南面细腻精致，这是南北面条最大的美食区别了。
插播，部分沪上名小吃，相关小知识（2）：
“上海冷面”，所有的上海面中以冷面最具时令性。这款在夏天里最受欢迎的主食点心，其实是真正属于上海的面条，据说始于1952年。面条先蒸后煮，再用电风扇把面吹凉，最后用食用油把面拌匀，这样做出来的冷面硬韧爽滑，上海巧妇常常自己家里做。在外吃的好冷面则出自沪上老派点心店，面做得筋道又爽滑，拌上花生酱、醋和麻油，夏日里，仅仅一碗清冷面就可以让人舒爽好一阵子。上海冷面是按两数来卖的，2两一般适合女生。若是冷面上再加香菇面筋、茭白鳝丝、青椒肉丝这些家常的浇头，配一点点辣油，就是一款最富有上海特色的面条了。
“咖喱牛肉细粉汤”，上海著名的最大众的市井小吃之一，属湿点心。“粉丝”，上海人的叫法是“细粉”或者“线粉”。上海人吃点心，光吃干的不行，比如吃客生煎小笼或冷面，必须配一碗热乎乎的湿点。一般好的传统点心店，都会有两、三个大桶，每日不停的煮着几种汤：鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤、或油豆腐细粉汤。咖喱牛肉细粉汤，汤呈淡金黄色，泛着油油的光，煞是好看，一层葱花散落漂浮，裹着牛肉的味，咖喱的香，直往心眼里钻。注意，与拉面馆的咖喱牛肉汤可不同，其他不说，只说一样，放香菜，不放葱花。一口下去，是一口深深的回味，清汤酽酽，暗香浮动。印度来的咖喱，竟然制造出一种与印度浑身不搭界的汤，上海风味的牛肉汤，实在匪夷所思。只能说，上海人聪明，中国人聪明。
“上海炸猪排”，老上海风味，地道的舶来品，如今是一道经典的家常口味上海菜肴，在小食店也有供应。上海炸猪排外表金黄诱人，口感是外脆里嫩，香嫩多汁，配上地道的黄牌辣酱油，特解油腻，对肉食者来说真是一大满足啊。做法：首先大排一定要"热气肉"，洗净后用刀背沿着与纤维垂直的方向两面"拍"松，裹上鸡蛋料酒生粉柠檬汁和盐拌的浆，将大排腌渍约十五分钟，然后在带咸味的粗面包粉上用手在两面摁实，最后下锅炸两次（第一次油温六七分热，炸后沥去锅底的面包粉屑，第二次用大火炸到金黄色，注意切忌虑生久炸），即可装盆。
“上海辣酱油”。在上海，辣酱油是在19世纪末20世纪初从西餐厅推广到其他本土食品的。上海西餐中的炸猪排、罗宋汤用到辣酱油。本地吃食，如生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。“辣酱油”是西式调味品，采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料经科学方法加热熬煮，过滤制成，具有酸、辣、鲜混合风味。上海的“辣酱油”当年由英国舶来，从英国产品居多，到自主老字号的延续，一共走过了八十年历史，它更多承载的是老上海人的回忆。“辣酱油”原产于英国，洋名Worcestershire sauce（得名于原产地英国的伍斯特郡），和番茄沙司同宗。因为长相和酱油相似，而随便起了“辣酱油”的名字。英国老牌子的辣酱油就是大名鼎鼎的“lea&perrins”——“李派林”牌，后传入广州、香港、上海。1930年梅林厂的创始人石永锡、戴行水合伙在虹桥路808号创建食品厂，设备简陋，几台“老爷”封口车和两只紫铜锅、杀菌缸，生产番茄沙司和辣酱油。为了国货强，为了上海心，民国二十二年（1933年）石永锡和冯义祥等13人正式合股投资成立梅林罐头食品股份有限公司，并招股5万元，于沪西虹桥路租地造厂，以梅林为牌号，金盾为商标，意为梅林产品如“金盾”抵挡外货于国门之外，颇受世人欢迎，营业大增，正宗洋货“lea&perrins”就渐渐淡出了上海滩。1960年移交泰康食品厂生产，更名为上海辣酱油，改用金鸡牌。1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，黄牌为特级品，蓝牌为一级品。目前只生产黄牌，年产量近1000吨，上世纪30年代专属老上海的味道，现在早就融入了全国各地的菜式，畅销国内，并有部分出口。
“鲜肉月饼”，一向是上海人最爱的月饼之一。秋风微起，上海街头会有一道亮丽的风景，一道由各色人等构成的排队风景，这种队伍安安静静，不听嘈杂声，但闻远炉香，这炉香就是鲜肉月饼的芳香。鲜肉月饼顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉组成，酥皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。鲜肉月饼要趁热吃，出炉即食，最香！若是你没有在秋风微起的街头，当街吃过烫嘴的鲜肉月饼，那是你还没有体味上海的风情！
PS1 . 部分沪上名小吃，小知识（1） 要看的话，请点击绿色字链接：【上海の味道】深藏坊间の那些海派小吃.2.
PS2 .下列六家面馆(点心店)，排名不分先后！内容也仅为偶滴个人体验所写！不便过多评论和叫好，嘿嘿，毕竟每位美食大侠口感各有不同么，即使是同一家店，此时彼时的际遇，也可能会有很大差异呀~~。
上海的面，必须从草根小店说起！
第一家【老地方面馆】，“老地方、老辰光”，上海人邀约铁杆亲朋常说的词，天8知地8知唯有我俩知，表示两人心有灵犀的亲昵感。这家开在徐汇原法租界密集居住区的小店灰常受居民的追捧，十五年了，无论你何时去，基本处于排队的状态，除非老板休假日。下图是在近上午九点钟，算早餐点刚过的时间吧，呵呵，依旧还是要等位的哈。
小店，真的是小，望进去，就四只圆桌这么点儿大！但是没有人急躁，大家都默默滴排着队or坐在位子上，等面！老板，就是那个正背对着大家从窗口传菜的上海中年男。有的时候换了老板娘在招呼，两个人都是出奇的麻利记忆力超强，如果你是老面孔，呵呵，不用吱声只要点点头，老板就帮你按你的老规矩叫面啦！
快排到的时候，必须想定档自己今天想吃点啥，不然一坐到位子老板立马发问，哼哼唧唧是要被“骂”滴，哎没办法呀，小店位子周转极快，不讲效率可怎么行，后面排队的岂不是要饿死了？不饿死也被你馋死了！。......看这块小黑板，是不是搞不清该怎么下单呢？嗯嗯，秘诀就是，首先，你要确定今天吃拌面or汤面，其次，就是确定浇头了，赶紧想清楚哈！
下了单，瞧瞧，大家多么一致滴,期盼滴,望向老板滴,热切目光啊。因为是现炒浇头么，所以一切要听老板指挥，有时候你刚坐下却因为浇头跟前面叫过的一致，就可以很快吃到，要是恰好你要的浇头无法和别人合并同类项，那就只好多等一下咯！so，到这里吃碗面，必须承受:1）老板的高分贝快语速和可能的叽歪,2）所有等位的排队人和你边上完全不认得的邻座人Σ合计起来后N双滴辣毒眼神儿......
吼吼，为撒这只草根小店居然有如此高涨滴人气呢？全靠老板和老板娘的经年手艺了——这里的面，每一碗，可都是现炒的浇头喔！浓油赤酱滴老上海经典家常面浇头啊！！......吼吼，吾滴面面来哉！青咸菜目鱼面！
偶素宁波拧哈，自然不可放过青咸菜目鱼滴浇头，这玩意很多店都木有滴！哇哈哈哈，一眼见到鲜嫩咸香的青青咸菜碎还有Q弹白嫩滴目鱼须须头，馋吐水已经要掉下来啦~~
吼吼，那个浇头，都是可以组合下单的喔，偶就又忍不住加了一只酱蛋两块钱
在众目睽睽之下快速咔嚓两张，赶紧开动，吃！以免被门口站队滴人白眼哈！......吼吼，滋味呀，那叫一个爽，鲜得掉眉毛，味道好极了！并且，是在这样的中心区，只要十五块大洋，合算吧！
tips：周一至周五早市6:30-10:00午市11:00-14:00晚市17:00-19:00;节假日,双休日早午市正常营业,晚市休息;好评浇头推荐：辣酱面、麻酱面、辣肉面、炸酱面、鳝丝面、猪肝面、青咸菜目鱼面、香菇鸡丝面、炸猪排。 咳咳，据说这个8月份老板受不了暂时避暑去了歇业一阵子，呵呵，牛X哈，生活第一呀已经不很在乎赚面钱咯！......偶吃罢出来的时候，排队的人却一点儿也没减少呀！
本篇最后的 第六家【四如春食府】，放在最后是为了压轴，这可是一家老牌子饮食店了！偶特特儿跑到普陀这个角落去，就是为了他家只有本季供应滴、正点滴、一碗：上海冷面！在上海，有一样小吃如果时下不抓紧吃，到了秋天想吃就难咯——那就是冷面。「上海冷面」极有上海的特色，首先便是语言上的，这「冷面」一词，除苏沪语系外，别的地方尤其北方都叫它「凉面」，唯有在江南，遵从古韵，依然叫作「冷面」。
八月中开始，算是快到中秋节啦，四如春令人期待的鲜肉月饼也已上市，你看，门口总在排的那支队伍，就是等鲜肉月饼的！这个时令上海街头的一道特别风景线啊！
喔对了，四如春是典型的上海老国营店派头，你想瞬间穿越八九十年代吗，来这儿感受下吧。 ......门口大玻璃隔墙上巨大的“特色冷面”绝不是噱头喔，他家对上海冷面的贡献可是功不可没滴。但是一进门站在买票柜台前，望向大红价目表，却并不能找到“冷面”两个字，你要是熟客才可能知道，这个季节肯定是有冷面滴，那大牌子下方几乎被阿姨遮住的小红牌子，就是配冷面的各色浇头价格牌。四如春的冷面，今年价格是2.3大元一两，怎么样？很大众很贴心吧
一般6月中下旬起，沪上老字号和小吃店里，总会开出一个冷面专柜，里面开足冷气保持低温，用玻璃全封闭，从外面可以清楚地看到冷面，现吃现拌的调料，以及诱人的花色浇头。简单、方便、不贵、清爽，是上海冷面最打动人们味蕾的主要原因。
上海冷面在哪儿吃？记住，不要到面馆，**面馆里找不到上海冷面，你要到**饮食店，或称**点心店的地方。德兴馆、王家沙、大壶春、美心饮食店、大富贵、又一村、盛心点心店、四新食苑、万寿斋……上海吃冷面口碑好的地方很多，除了老字号外，还有一家老店名叫“四如春”，在上海冷面的发展中功不可没。据上海市地方志记载，“四如春点心店”，成立于1929年。早年开在瑞金一路15号，以后可能搬迁到福州路上。再后来就是到长寿路的大自鸣钟那里，最后又搬迁至普陀区石泉路上。尽管“点心店”改名为了“食府”，但还是点心店的范儿，每到饭点人声鼎沸，冷面依旧是这里的保留招牌小吃。
按照老国营店做派，点好了东东，还需要自己捏着小票去领出来！冷面必须在冷面间配制，面对门外上街沿的制作间，那是锅贴和小笼这种热点心的天地。他家的锅贴也很具好评喔，必须要尝一下。
还有吃冷面怎能不叫一碗热汤呢，偶选择牛肉细粉汤，嗯，挨着锅贴的是这碗汤的制作台。眼看着阿姨熟练地拿过一只大口碗，一一放入牛肉片香菜，然后浇上一大勺热热的牛肉汤，最后烫好一小篓细粉放入碗内，ok，一碗热乎乎咖喱牛肉细粉汤，好哉！
颤巍巍端着锅贴&小牛汤，找个空桌放好，接着来到玻璃房冷菜间的窗口。有关冷面冷馄饨的价格&浇头的例牌，终于在大玻璃上找到了，再次感叹，好亲民滴价钱呀！
上海冷面是不装在碗里的，都松松地放在扁盘子里，因为冷面必须让它一根根散得开。一客好的冷面，看着要有蓬松感，有点点油油亮亮，下图这些，都是严格不会超过两小时的新出品冷面喔。
看里头的服务员取盘，浇一勺酱油，再一勺醋，再一勺花生酱，手法娴熟，滴水不漏，也是一种怀旧滴视觉享受哈。这个时候偶很乖，一个字也木有多说，其实，就是偶想学着别的食客直着脖子叫“多眼花生酱，多一眼，多一眼”，也是木有用滴，里面的师傅断然也不会多给半勺，因为这个配比，每家都是控制好的，控制得好，就是自己冷面的特色味道咯。
好啦，四如春的锅贴、冷面、咖喱牛肉细粉汤都摆好罗，加上后来的一叠豆芽+荷包蛋浇头，一共21大元，如何？价廉味美吧！......一二三，准备开动！
冷面要压轴，先来说这只锅贴，四如春的锅贴粉还是很多哒。......嗯，果然如传说中的，四如春的锅贴灰常挺括！弯着两只小牛角的底板，造型很靓，也够脆！只是，内馅儿木有加酱油，白白的，虽然也是汁水丰富到可以飙出来，到底8是偶期待滴味道。
咖喱牛肉细粉汤配冷面是一只鼎！......牛肉片很标准，绝不是那种稀薄得可以半透明的小器，细粉也很清爽透亮，绝没有糊踏踏黏在一坨，汤头咪一口，嗯嗯，的确是小时候的味道啊，就是说牛肉清汤为主咖喱只是提味，而不像如今好多号称牛肉汤吃下去只有浓重咖喱味的。这碗牛肉汤很好！
好！开始展示正点上海冷面咯！领出来的时候是酱紫滴，花生酱在面上，面下是醋和酱油，如图。
上海冷面的选料：首先不是所有的面条都有资格被拿来做冷面的，必须是碱水面，有碱水的面条比较有嚼劲。天热选碱水重些的，天冷则选碱水弱一些的。从外表看是加了蛋的呈淡黄色的宽面，说它宽，不过豆芽般粗细，其实面极薄，光薄还不行，一定要有弹性，才是好面，那种轻轻一拉就断的货色是上不了冷面这个档次的。
制作：有两种，隔水上竹笼蒸20分钟；或，生面条先蒸一小会儿，然后再下锅煮，这样处理过的面条不会糊，在大锅里煮到刚刚浮起的面条就可以捞出来了，煮的时间大约是3-4分钟。放在大竹篓里沥干水分后就要使面条变冷。几十年前，都是让面条在过滤水下不断地被冲冷，但是不卫生也不够冷，后来有了电风扇，就用风扇来吹个十来分钟，再用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有粘连，一是為了降温，二是面条经风变硬，喫口更好，这招就是冷面大王「四如春」的发明呢。现在大的冷面店专门的冷面房，空调保持在20°C。
偶追加了一碟素浇头，经典豆芽&荷包蛋，没有要重口味的辣肉和辣酱什么的浇头，这样可以突显出冷面本身的好味道！
调料：冷面的调料是决定成败的一步，众所周知，冷面调料“四大金刚”不过是花生酱、醋、酱油、麻油。但要调好这个调料各有秘方。最必不可少的就是花生酱和醋，这两者的调配比例最终决定了一盘冷面的口感高下。
做冷面的醋最好是米醋，越纯越好。老醋、香醋之类的或许够醇但不够清，不能用。凡是乙酸兑来的米醋有刺鼻酸味，也一律不能用。米醋里千万不能忘记加糖，否则还是太酸。拌冷面的花生酱（不可以用颗粒型的）是必须要调稀的，要用油调，相比用冷水调更容易调匀和保持新鲜。按“老法”，除了花生酱也有再放芝麻酱的，两者之间要按2:1的比例调。酱油，可用老抽兑上水，比例差不多是1:4。上面的三种调料醋、花生酱、酱油要按照3:2:1的比例调和，倒入面中彻底拌匀。以上这些才是上海冷面的地道调料。
拌均，开吃啦！啊哈，果然一碗销魂滴夏日面啊！着急吃么，以下省去描述词若干~~......问偶到底撒味道？还是你亲身来一次体验下吧！
浇头：其实严格制作的冷面就算没有浇头也已经非常美味了。现在的浇头花样多了，就好像盖浇饭一样冷面本身反倒成了米饭式的陪衬了。但老食客还是固执地认为，最正宗的搭档还是绿豆芽、三丝（茭白丝、青椒丝和肉丝）、油面筋炒素浇头。
注意点：冷面保鲜仅两小时，要求尽快食用。另外除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。冷面本身就非常凉，点心店常见的冰豆浆不宜作为搭配冷面的饮料，有的店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤，热汤比较照顾肠胃。
为了避免大客流，偶挑了下午三点过去吃，发现食客跟最前面四家一样，几乎都是周边居民为主的本地上海人。可见食物的正点！
吃罢出门，门口的小队伍还在排！阿姨正好又搬出几盒刚出烤箱的月饼了，嗯，目前最受欢迎的鲜肉月饼虽然不是四如春这一家，但因为“个头大,外皮酥脆,馅足还不油腻,趁热能吃到汁水”诸如此类的好评而一样受到追捧。
凑过去看，吼吼，四如春滴鲜肉月饼，一眼就与别家不同，外皮样子很精彩呀！果断排队捎带几只回家！偶自己虽然只吃甜腻的广式月饼，但是喂养爱吃肉肉却爱宅着滴LG正正好，噢耶！ tips：营业时间早6:00-晚23:00,好评点心推荐:冷面,鲜肉月饼,锅贴,小馄饨,小笼,辣肉面,牛肉粉丝汤,辣酱面,青团,春卷,冷馄饨,排骨年糕,肉丝面,椒盐排条。
