抗癌明星的抗癌秘诀 抗癌明星透露生存秘诀 好菜从来不简单!粤厨透露做菜五大秘诀!(附菜例)

在《2017上海米其林美食指南》的榜单里,我们看到,上榜的粤菜馆竟然占了整个榜单的13,这让粤厨们又风光了一把。那么,粤厨们做菜,都有些什么高招呢?下面,就让粤菜师傅们来告诉你!


来源:东方美食

公众号:dongfangmeishibj




正文

粤厨做菜五大秘诀



我们广东厨师烹调菜品,从来都不以复杂的调味取胜,菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致。不过由于食材养殖、种植方面的改变,使得市面上销售的很多食材在味道上与十几年前有了很大区别,如何还原食材本味、突出其本身的特色和质感,是我们作为职业厨师需要迫切解决的难题。为了做到这点,我们从四个方面入手:




一勺好汤调美味


用好汤料是每一位厨师必修的功课,而用汤料来给食材补味,也是最有效的一种增鲜方法。


在我们酒店,常用的汤料有很多种,除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外,还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种,但是对于吊汤的方法和用料,我们都进行了认真的研究。



特制浓汤:

1、老鸡4只,筒子骨7.5千克,猪手、鸡脚各5千克,赤肉、带皮五花肉各10千克。

2、所有的新鲜原料分别剁成大块,放入沸水中焯透,捞出放入不锈钢桶内,倒入清水140千克,下入胡椒粒、陈皮各30克,鱼骨1千克,老姜80克,大火烧开,中火熬4小时,再改用大火收汤60分钟,起头汤35千克,离火后自然冷却,过滤汤汁即可。



翅汤:

1、老母鸡3只(每只重约1500克),猪瘦肉2.5~3千克分别切大块,与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透,捞出控水。

2、锅内放入所有原料,加清水50千克,大火烧开,改小火煲约4小时,过滤即可。



顶汤: 

1、老鸡4只(重约1500克/只),猪瘦肉5千克斩大块,大火汆3分钟,捞出控水。

2、金华火腿150克,入沸水中大火汆1分钟。

3、将处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入元肉、陈皮各10克,大葱段、老姜片各100克,清水20千克,大火烧开,改小火煲8小时,过滤取汤10千克即可。




鱼浓汤:

1、取鲮鱼下脚料(头和骨头)300克,沙虫50克,小虾皮100克,老姜和陈皮各30克处理干净。

2、锅内放入提前炼好的鸡油100克,烧至四成热时,放入鲮鱼下脚料,小火煎至金黄,倒入纯净水3千克,下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮,大火熬制30分钟即可。



蒸鱼豉油:

1、西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克,虾米250克,水7500克,鱼肉500克。

2、全部用料放入锅内煲至出味,取汤5千克,加入冰糖、生抽各600克,味粉500克,鸡粉100克,老抽150克,美极350克,鱼露900克,海鲜酱油750克,煮开即可。




调料二次增鲜味


生抽:

利用好现成的调味料,也是给菜肴还原本味的一种方法。一般,在调料买回来以后,我们要对调料进行二次增鲜,让它们能够更好地将优点渗透到原料内部。


生抽在粤菜的应用非常广,但是如果用来烹调海鲜原料,例如樱花虾和田焗鲜鲍鱼饭、樱城和乐蟹,如果直接使用,菜肴的鲜味就会不够充足。


为此,烹调前我们要对瓶装生抽进行二次调味。调味的方法很简单,在生抽的基础上加入少许美极鲜味汁、日本酱油、用瑶柱熬好的汤、目鱼花,经过二次熬制,成品鲜味更加浓郁,而且用于炒海鲜也不会造成原料变色。

抗癌明星的抗癌秘诀 抗癌明星透露生存秘诀 好菜从来不简单!粤厨透露做菜五大秘诀!(附菜例)




烧汁:

瓶装的日本烧汁也是粤菜师傅经常用到的一种调料,但是成品烧汁浓稠度比较高,鲜味虽足,如果直接用来炒牛柳菜,香味就会略显不足。为此,我们总是加入熬好的牛骨汤和少许鲜露进行调味。




原料处理应得当


每一种食材都有不同的加工方法,处理过程必须严谨,才可能在烹制时更多地保留食材的本味。


以我们店里的招牌菜文昌鸡为例,文昌鸡质地非常“独特”,其肉质鲜嫩,有嚼劲,而且皮色乳白,故在烹煮过程中要比其它鸡更为耐火,即使用微火、滚汤来烹煮,也不会因此而烂皮。


鸡肉成熟后捞起,不需要过凉,待其自然晾凉,即可食用。入口鸡肉细嫩、皮爽、骨香,非常美味。而其它的鸡则不可以采用微火烹煮的方式,它们要在汤煲滚后离火浸泡,滚煮则会使这些鸡爆皮,既不美观,成熟后还要过冷,这都会影响到成菜效果。




文昌鸡做好后,将其浸泡在另一桶事先做好且冷冻的贵妃水里,以冷缩原理使其皮爽、肉滑,更入味。


常见的白切鸡佐料是:姜、葱蓉或沙姜豉油等。而文昌鸡的佐料却是与众不同,含有蒜泥、辣酱的酱汁则是精髓所在,滴上几滴海南特有的野生桔子汁,味道特别又解油腻,别有一番风味。


其实,我们烹煮文昌鸡也没有什么独特的配方,首先鸡的本质很重要,其次煮鸡的老汤凝聚了成千上万只鸡的精华所在,越熬越香,加上本质又好的鸡,这样煮出来的味道自然更加美味。




配料选择见功底


配料的选择在很大程度上也决定了菜肴的成败,所以,我们在设计菜品时,对于什么原料搭配什么配料,也进行了细致的比对和研究。


以河豚为例,广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验,不过,我们也根据自己的经验发现了一种新的方法,那就是用萝卜丝来煮河豚。


现在,市面上销售的河豚都是人工养殖的,不论肉质还是鲜味,都非常“平庸”。为了补充其鲜味,很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调,但是我们却在配料上找到了提升鲜味的突破口,这个“黄金配角”就是萝卜丝。


用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法,萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补,因此我们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。


烹调时,不需要太多的油脂和汤料,也不需要加增鲜调料,只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末,就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了,但是烹调时还需要注意一点,那就是萝卜丝不可以焯水,否则呈鲜物质会流失掉很多。



再比如炖文昌鸡,我们也在鲜味提升方面小有心得。过去很多厨师在烹调鸡菜时,总会加入柱侯酱、海鲜酱等酱料来提升鲜味。如今讲究健康、原汁原味,我们采用清焖的方法,用蟹来与鸡搭配,不加任何酱汁焖制,只加少许盐和胡椒,就能有足够的鲜味,成菜口感爽滑,味道鲜甜。


我们店里有款点击率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼睛螺,这道菜现在在全国都有非常高的人气。不过如果你品尝一下口味,就会发现它的与众不同。因为我们在鲜露、酱皇、蚝油的基础上,还增加了山柚油。山柚油是由山柚树成熟的果子经强火熟炒、脱水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋补功效外,还有一种非常突出的鲜香味,能够激发出眼睛螺的美味。




粤菜

六道制作详解



  

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/336751/826685483087.html

更多阅读

郭明忠:BreadTalk面包教父的成功秘诀

郭明忠:BreadTalk面包教父的成功秘诀功能介绍 汇聚全球顶尖华人企业家人生传略与韬略的文献资讯平台。您将在这里,以最少的时间领略华人商界顶尖成功者们跌宕与惊艳的人生。+面包新语(BreadTalk)创始人郭明忠郭明忠进入食品业完全

咬不得高祖生煎 咬不得点心店的创业秘诀

   杭州街头出现了一家店名奇怪的点心店——“咬不得”高祖生煎。开业时发放了数万张免费品尝券,这一出奇制胜的广告让“咬不得”一时成为杭州人议论的对象。4年过去了,“咬不得”似乎咬住了越来越多人的味蕾,它的第九家门店正在市

男明星皮肤保养秘诀 明星皮肤保养秘诀

明星皮肤保养秘诀――方法/步骤明星皮肤保养秘诀 1、明星保养:奇效的牙膏除痘法 很多明星其实也会长痘痘的哦,但是她们都会用一些比较简单又快速的方法来抑制,像美国偶像Carrie underwood说:“我会用牙膏来去痘,最好选择那种纯白牙膏。它

明星护肤秘诀 明星护肤有哪些秘诀?

明星护肤有哪些秘诀?――简介部分明星的肌肤白皙细滑,如豆腐般水润白嫩,不知道这些明星是怎么美白的!真是让人羡慕。今天为大家带来了柳岩,佟丽娅,潘霜霜,金莎和刘亦菲的美白方法,让白皙肌肤不再是梦想。赶紧把这些美白秘笈记下了吧。明星

七大聚财风水秘诀 明星减肥秘诀 七大女明星的减肥奇招

很多MM在看到电视上女明星拿傲人身材,无不让人羡慕不已。很多胖MM们就开始疑惑了,为什么女明星都能减肥成功呢?她们的身材为什么就这么好呢?其实明星们也有自己的减肥绝招,下面这七位女明星减肥方法值得大家参考,一起跟着小编看看吧。

声明:《抗癌明星的抗癌秘诀 抗癌明星透露生存秘诀 好菜从来不简单!粤厨透露做菜五大秘诀!(附菜例)》为网友梦她城分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除