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“鱼香”美食大全
玉婵诗韵整理
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香豆腐
主料:
干豆腐土豆丝
黑木耳青椒
辅料:
蒜生姜
豆瓣酱白糖
酱油鸡精
做法:
1.浸泡好黑木耳。
.2.土豆切丝后冲水。
.3.这就是干豆腐，沿着纹路切成四块。
.4.锅中放一点油，把豆腐煎到两面金黄后拿出备用。
.5.锅中重新放少许油，放入蒜蓉和生姜丝，小火煸炒出香味。
.6.加一烧豆瓣酱继续煸炒。
.7.加入土豆丝。
.8.加入前面煎好的豆腐。
.9.加入酱油上色。两小勺左右。
.10.加入开水到豆腐的二分之一处
.11.加入一勺白糖。烧开继续大火烧1分钟左右。
.12.加入黑木耳，继续烧1分钟。
.13.加入青椒丝。开始掂锅，让食材充分吸收汤汁到快收干。
.14.加入鸡精，淋上香油就可以出锅了。
小贴士:
1.豆腐要买干豆腐，北方人叫北豆腐。这种豆腐含水少，比较结实，烹饪时不会散。
2.豆腐一定要煎到两面金黄。传统做法是要把豆腐油炸过的，我觉得没有必要，我觉得放一点点油照样可以把豆腐煎到两面金黄，健康而且美味不减。
3.鱼香豆腐的配料也不是固定的，有人加生姜丝，也有加胡萝卜丝，笋丝的，我放土豆丝发现也一样味美，而且这个食材大家又容易找到。
4.土豆切成丝后一定要在水里冲一下，那么炒的时候才不会粘连或者粘锅的。
5.鱼香味的调制，豆瓣酱，生姜和蒜应该是不能少的，这是鱼香味最基本的调制原料，复杂的我就不介绍，那样太麻烦。
6.因为豆瓣酱很咸，所以放一勺就可以了，但颜色不够深不好看，我们可以加点老抽来上色，记住，这道菜千万不要加盐，否则会很咸的。
7.黑木耳不需要长时间烹煮，那样营养会流失，所以是在后面放的。
8.做鱼香豆腐一定要记得加点糖，那样的豆腐才真正的好吃，鲜美，咸中带那么微微的甜，实在是美味。
鱼香茄子
主料:
茄子300g木耳适量
西红柿1个肉丝适量
辅料:
葱适量蒜适量
大料适量油盐、淀粉适量
做法:
1.茄子切条备用
.2.木耳用开水浸泡，之后洗净切丝备用
.3.西红柿切块备用
.4.锅内加油烧至五六成热，倒入大料翻炒、捞出，再倒入葱、蒜、茄子、木耳、番茄，加入甜面酱、盐、糖、鸡精，最后加入勾好的芡汁，小伙炖几分钟就OK了
鱼香肉末豆皮
主料:
精瘦肉50g豆皮2张
小葱小把水1小碗
辅料:
A淀粉1小勺A老抽1小勺
A花椒面1小撮A鸡精1小撮
A姜末2gA蒜末2g
B醋2小勺B生抽2小勺
B糖2小勺B鸡精1小勺
B淀粉1小勺B葱花适量
C豆瓣酱1大勺C花椒面1大勺
C食用油适量C姜末4g
C蒜末4gC辣椒油1小勺
C香油1小勺
做法:
1.上面的调料标示A为拌肉的调料。B为鱼香调料，是要放在一个碗里的。C是其他料。豆皮洗干净，切成丝
.2.姜和蒜切成末，备用
.3.把精瘦肉剁成肉末备用
.4.把作料A中的准备好的调料放入装肉末的碗里，拌匀
.5.取另一个小碗，按照作料B里的内容放齐，并用筷子把调料搅拌均匀
.6.把豆瓣酱准备好备用
.7.炒锅里倒油，待油7分热，放入拌好调料的肉末，翻炒一会
.8.再放入作料C里准备好的4g姜末和4g蒜末，翻炒
.9.放入豆瓣酱，炒一分钟。爆香
.10.倒一小碗水在锅里，盖上盖子，小火煮2分钟。把调料味道熬出来
.11.放入豆皮，在锅里和匀。继续用小火炖2分钟
.12.待水分差不多快煮干了，倒入作料B里准备好的鱼香调料
.13.继续翻炒，然后大火收汁
.14.待汤汁收的差不多，关火。放入作料C里准备的一勺辣椒油一小勺香油。和匀
.15.装盘，在上面撒上作料C里提到的花椒面和数粒葱花
小贴士:
1，豆皮要用厚点的豆皮才好吃。
2，鱼香味道全靠糖，醋和小葱，所以鱼香料碗必不可少。
3，做法程序稍复杂了点，但其实还是很容易的。所以尽量多读几遍“作料”和“制作过程”部分
4，最后收汁的时候，翻炒一定要轻点，不要把豆皮弄碎了。
5，非四川人，可能不怎么能吃麻，所以出锅后撒花椒面也可省略。
鱼香鸡丝
主料:
辣椒2个胡萝卜1根
鸡胸肉一块
辅料:
葱姜适量郫县豆瓣酱半碗
糖:醋1:1左右盐适量
水淀粉一些味精或鸡精少许
做法:
1.鸡肉切丝，加淀粉，料酒，去腥
.2.胡萝卜、辣椒切丝用油先炒一下盛出备用；鸡肉也炒至变色备用
.3.热锅凉油放入郫县豆瓣酱炒香，加葱姜小火炒出红油，放入一勺清水
.4.放白糖、醋翻炒均匀，倒入鸡肉、胡萝卜、辣椒，加盐调味
.5.水淀粉沟汁，色泽红亮。（翻炒过程要中大火，快速！以免出过多汤汁，蔬菜过火就不好了！）
小贴士:
鱼香鸡丝炒出的色泽要是红亮好看的话，可以用白醋
鱼香杏鲍菇
主料:
杏鲍菇300克
辅料:
鸡蛋2个色拉油适量
食盐少许小麦面粉适量
酱油1汤匙白糖3汤匙
生粉1/3汤匙泡椒适量
醋3汤匙姜2克
蒜5克小葱5克
做法:
1.杏鲍菇切稍厚的片
.2.加少许盐抓匀，腌半个小时，使其变软
.3.蒜米、姜米、葱花准备好
.4.剁碎的泡椒准备好
.5.取1/6茶匙盐和3汤匙白糖
.6.加入3汤匙醋
.7.调入1汤匙酱油
.8.放少半汤匙生粉，充分搅匀，尽量使糖与酱醋相融
.9.取鸡蛋加少许清水，打散，再加入面粉搅匀成面粉糊
.10.锅内放宽油，油六层热时，取杏鲍菇片，均匀蘸上粉糊
.11.中火，入油锅中炸至金黄至熟后捞出滤油
.12.锅内留底油，放入泡椒炒香
.13.加入姜蒜米炒香
.14.烹入调好的糖醋味汁
.15.加入葱花快速炒均匀
.16.放入炸好的杏鲍菇，使其均匀沾上味汁，关火
鱼香煎鸡腿
主料:
鸡腿肉500g尖椒两只
泡椒25g
辅料:
葱、姜、蒜若干酱油20ml
料酒20ml醋5ml
水淀粉30ml糖一勺
做法:
1.先处理鸡腿：
1、用刀在鸡腿侧面剖一刀，露出鸡腿骨；
2、将鸡腿骨周围的肉剥离开，用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下，将腿骨敲断；
3、将腿骨周围的肉剥离开，将腿骨取出；
4、将整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚的地方用刀划花刀，再用刀背将肉敲松。
.2.将处理好的鸡腿肉用少许酱油和料酒抹匀腌制20分钟；
泡椒、葱姜蒜全部切细
.3.烧热平底锅，放少许油，小火煎鸡腿肉至两面金黄，慢慢煎不要着急；
煎好之后取出待用。
.4.炒锅烧热放入少许油，放入泡辣椒末炒香，炒出红油；
接着放入葱、姜、蒜末炒香，加入红、绿尖椒末一起炒；
.5.加入酱油、糖、水，少量盐和醋调味，煮开之后，加入煎好的鸡腿一起煮，用汤汁不断浇在鸡腿上，三分钟即可捞出鸡腿。
.6.在锅内的汤汁中加入水淀粉，收浓之后淋在鸡腿上，撒上葱花。
鱼香虾球
主料:
大虾适量泡椒适量
辅料:
酱油适量葱花适量
白糖适量味精适量
水淀粉适量料酒适量
高汤适量姜末适量
油适量蒜末适量
醋适量盐适量
做法:
1.大虾去头和壳，用刀从背部划开，但不要剖成两半，去虾线，洗净。用料酒、盐腌制。
.2.用酱油、盐、白糖、醋、味精、高汤、水淀粉调成鱼香汁。
.3.锅内放油烧至6成热，将虾仁放入，烧炸一下，捞出。
.4.留底油，将泡椒下油锅炒出红色，加葱花、姜末、蒜末煸香，倒入鱼香汁，放入虾球、盐和味精炒匀即可
小贴士:
鱼香汁主要是用酱油、盐、白糖、醋、高汤、水淀粉调成。其中酱油和醋的比例是1:1，其它的依个人口味增减即可
鱼香鱼块
主料:
鱼块干红椒
姜葱
豆瓣酱料酒
胡椒粉盐
生粉醋
糖
做法:
1.干红椒切段，姜切片，葱切段
.2.将鱼块放入碗中，加入料酒，胡椒粉，盐腌制约十分钟，再加入生粉拌匀
.3.锅中下油烧至六成油温，放入鱼块炸至金黄色捞起沥干油份
.4.锅中留少许底油，加入葱姜，干红椒爆香，加豆瓣酱，略炒
.5.下入鱼块翻炒，再加醋，糖，少许料酒，盐翻炒均匀
.6.加水煮约八分钟至入味即可
小贴士:
炸鱼块时，可先用姜片擦一遍锅底，防溅
鱼香浇汁扇贝
主料:
扇贝
辅料
盐、:料酒、
蒸鱼豉油、糖、
醋、湿淀粉
葱姜蒜末
做法:
1.扇贝一个个用小刷子刷干净。
.2.放蒸锅里蒸熟，这个过程6、7分钟就行，扇贝口都张开了就好。
.3.揭去一面扇贝壳，去掉黑色的内脏，摆放在盘子里。
.4.盐、料酒、蒸鱼豉油、糖、醋、湿淀粉加清水调成汁，炒锅加少许香油烧热，放葱姜蒜末爆香，倒入调味汁烧开后均匀浇在扇贝上即可。
小贴士:
1.蒸扇贝的时候一定要先把水烧开了再放入扇贝，不要蒸时间太长，6、7分钟，扇贝口完全张开即可。
2.盐、料酒、蒸鱼豉油、糖、醋、水淀粉、清水的比例我一般按照盐1/2份、其他都是1份来调制的，你也可以根据自己的口味来适当调整。
鱼香凤爪
主料:
鸡爪8只葱
姜蓉蒜蓉
泡椒碎
辅料:
色拉油生抽
糖盐
料酒味精
香醋清水
水淀粉
做法:
1.鸡爪剪去指甲洗干净,冷水放入锅中煮沸,将鸡爪捞出冲洗干净,重新放入冷水锅中,放入姜片,香葱,少量盐，料酒煮熟至软烂,捞入盆中备用
姜蒜切蓉，葱切成葱花，泡椒切碎备用
.2.冷油放入葱姜蒜泡椒，炒出香味
倒入生抽，香醋，糖，将鸡爪一起放入锅中翻炒,淋入少量清水
.3.煮至汤水收干时，倒入水淀粉勾芡,出锅装盘
小贴士:
1.最好吃的是将烧好的鸡爪放置一会儿再蒸一次，味道更好。
2.如果不喜欢吃软烂的，那么开始煮的时候可以适当减少时间。
吮指茄汁肋条
主料:
肋条
辅料:
蕃茄酱一汤勺料酒
白糖半汤勺白醋二勺
姜盐一勺
水淀粉面粉
鸡蛋
做法:
.1.将肋条洗挣后与姜片、一汤勺料酒、葱段一起入锅煮至肋条8成熟，捞出沥干水份
.2.在碗内放100G面粉、一个鸡蛋搅成面糊
.3.锅内油烧至四成热后，将裹潢面糊的肋条放入小火炸五分钟左右至表面呈金黄色捞出备用，
.4.由于肋条已经用油炸过了，我不想吃得太过油腻，所以没有油来炒料，而是在锅内倒一碗清水，烧开后放入一汤勺蕃茄酱、半汤勺白糖、一勺盐、二勺白醋
.5.烧开后勾水淀粉，将肋条倒入，充分裹上汁后即可出锅，撒上芝麻开吃吧
鱼香鸡腿
主料:
鸡腿1个绿辣椒1个
干红辣椒2个小葱数棵
姜1片大蒜1瓣
辅料:
料酒1汤勺生抽1汤勺
老抽1茶匙水淀粉1汤匙
醋1茶匙糖1汤匙
盐1/2茶匙
做法:
1.鸡腿退冰剔骨。肉厚的地方划几刀。
.2.皮朝上，加入料酒，腌制20分钟。
.3.取锅中火加热，不放油，鸡皮朝下煎至鸡肉两面焦黄。
.4.煎好后切成宽约3cm的鸡块。
.5.葱姜蒜辣椒备齐。
.6.切成末混合。
.7.国内放入少许油，加热至6成热放入葱姜蒜米和辣椒炒香锅底。
.8.加入约500毫升水水。
.9.调入白糖、生抽、盐、醋煮开。
.10.将切好的鸡块放入汤汁中一起煮，用勺子不断舀起汤汁淋在鸡肉上。约3-5分钟左右，鸡块盛入盘中。锅中的汤汁加入水淀粉烧开，调成芡汁淋在鸡块上即可。
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