爱华网9道冬季创新菜品（三位总厨传授）
冬季菜品交流赛
【仙桥餐饮（小背篓）】行政总厨——李明
仙桥（小背篓）菜品（一）养生乌鸡菌皇煲
主料：乌鸡
辅料：鲜竹荪、姬松茸、金顶侧耳、蛹虫草
调料：“小背篓”鲜菌汤
操作流程：将乌鸡剁小块冲水入菌汤煮30分钟即可。乌鸡煲入菌菇开锅3分钟即可。
仙桥餐饮（小背篓）菜品（二）鲜菌蛋卷
主料：杏鲍菇、水发木耳、蛹虫草、香菜
辅料：鸡蛋、面包糠
制作工艺：将主料切粗丝汆水过凉备用，将原料调味，盐、味精、葱油拌匀用备用的蛋皮卷起备用。将卷好的蛋卷拖蛋排面包糠即可。取锅入色拉油烧四成油温，将蛋卷炸金黄色改刀装盘即可。
仙桥餐饮（小背篓）菜品（三）老虎菜拌牡蛎
主料：牡蛎
调料：黄瓜、小葱、香菜、青红椒
制作工艺：将黄瓜切丝垫入碗底，小葱香菜切丁，青红线椒切圈放在黄瓜丝上。牡蛎入80度水中汆5秒捞出控水整齐码放于碗中。浇入味达美上桌即可，口味咸鲜微辣，肉质肥嫩。
寻宝记出品总监——钱建祥
（一）泰国蟹蟹
主料：蟹
辅料：青椒、土豆
调料：泰国咖喱酱、辣油、油、盐
操作流程：将炉灶4档火加热1/3锅炸油至180℃时,按份将蘸好粉的蟹块入炸锅烹炸20秒，炸好沥油;炒锅加4勺水，2g盐，4档火煮沸，加入土豆块，煮20秒连水倒入笊篱去水待用;炒锅加1/3油，青椒入锅炸制2秒捞出，炸油倒入回收油缸；热锅滑油用3档火力烧热，下大豆油5g烧热5秒，加泰国咖喱酱160g和30g水煮沸后，加入煮后的土豆块180g、青椒片以及蟹块（不含外壳）烧开，用水淀粉勾芡，改2档火力转锅使调料均匀覆盖，淋辣油翻炒出锅;将炒好的蟹块等倒入专用盘，盖上两个蟹壳，将剩余的汤汁浇在蟹壳上。
菜品特点：咖喱味道浓郁，色泽金黄。
注意事项：炸制蟹块注意油温控制，防止蟹肉过老。制作时，注意控制火力，咖喱酱容易烧焦。
寻宝记菜品（二）状元炖鸭
主料：秋鸭
调料：卤水、桂皮、八角、香叶、干辣椒、黄酒、鸡精、老抽、小葱、生姜等。
制作工艺：秋鸭去毛、洗净、焯水至5成熟。将小葱、姜切丝。取高汤桶，放入调料及5成熟的秋鸭，大火烧开，煮20分钟，改小火炖制30分钟。将炖好的秋鸭从高汤桶中捞出，摆盘，取200g原汁浇在秋鸭上，撒上葱丝和生姜丝点缀即可出菜。
菜品特点：鸭肉口感酥嫩。
注意事项：宰杀秋鸭时，注意鸭毛处理要彻底，大火烧开，小火炖制的时间要严格按照标准执行，防止烧焦或不入味。
（三）江南藕韵
主料：新鲜糖藕
调料：白糖、水、红糖水、鲜桂花、糯米
制作工艺：糖藕清洗去皮去泥沙。糯米洗净，浸泡2小时待用。把处理好的糖藕在头尾的4cm处切断，一手拖住底部，一手将浸泡好的糯米灌入糖藕的空洞中；取一不锈钢桶，将白糖、水、红糖水一并加入，将灌好糯米的糖藕段进入汁水中，以糖水全部没过藕身为准，将不锈钢桶放在大火上烧开，转小火焖3小时，收浓汤汁，自然冷却至室温，放入保鲜盒中入冷藏冰箱保存。取出200g蜜藕，横向切断，改刀成1cm的蜜藕段摆盘在已浇汤汁的盘子上，撒上新鲜桂花2g即可奉客。
菜品特色：色泽红亮、软糯香甜。
重点工艺：灌制糯米时不要过多，防止煮制时爆裂，收汁时间不得低于3小时，防止入味不足。
尊客福大菜品
（一）石锅胡辣海参汤
主料：海参
辅料：虫草、还带、鸽蛋、油条
调料：逍遥胡辣汤、香菜、蒜末等
操作流程：做胡辣汤时凉水下锅，胡辣汤内含有淀粉也含有调味品，开锅加入虫草，海参，油条是在餐桌上操作的。放入石锅内。
注意事项：石锅一定要烧烫，要保证石锅的温度。保证石锅在客人面前是滚烫的，放入鸽子蛋，最后放入油条方可食用。
尊客福大菜品（二）一品海鲈鱼
主料：鲈鱼
辅料：花椒、辣椒段、大葱、姜、葱、盐
制作工艺：鲈鱼改刀以后。把调料放在桶里放上50斤水。把鱼放在桶里腌6个小时，即可使用。
注意事项：把腌好的海鲈鱼放上调好的蒜蓉蒸18分钟。蒸完后放上蒜苔末，和小米辣椒末8个即可。
尊客福大菜品（三）风味酱香鸡
主料：土鸡
调料：味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜
制作工艺：选用山间散养笨鸡，笨鸡去内脏洗干净血水，花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好裹在鸡身上风干12小时，用大骨头老鸡调老汤。【20斤水把调料放到汤里】姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。烧开把鸡放内煲45分钟关火焖熟即可。
注意事项：鸡肉不要太烂，突出劲道口感。
