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收集的几种绝密配方
古兰州拉面绝密配方
白胡椒0.4斤 姜皮0.5 内扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 毕拔0.1 丁香0.1 小茴0.1 花椒0.4 草果0.5 草扣0.1
牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。
大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。
大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，罂粟壳0.3斤，
10斤油，调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒。芝麻适量
制作方法：10斤油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。
也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料。
精武鸭颈子绝密配方及工艺
精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。不是武汉人的独创！因此，精武鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进行了商标的注册。
武汉精武鸭颈子配方及工艺
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克，排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐
拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去
渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精
烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己
随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即 可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后
再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应
保留辣椒籽，因为辣椒籽也有睁加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出
小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要*自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
潮州卤水
潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来，与大家共享
一、用料香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克
调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有睁香及保健滋补的作用。
二、制法
1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中窄料卤熟即成.
三、注意
1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成萧料包。
3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5--7天换一次，调料也需每5--7天添加一次。 6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等
陕西擀面皮与凉皮调料祖传配方
大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，罂粟壳0.3斤，
10斤油，调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒。芝麻适量
制作方法：10斤油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。
注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料。然后开火加温，至油颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了。
也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料。
教您樊记腊汁肉怎么做，如何做樊记腊汁肉才好吃
1. 将猪肉（带皮硬肋）横纵切成7 厘米宽的长条，洗净，沥干水分；
2. 先将水倒入锅内（以没过肉为宜），放入猪肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口）、葱、姜、盐、酱油、黄油，肉上压铁算子，使肉全部浸入汤内，然后用旺火烧开；
3. 再转小火焖煮，约2 小时后，下冰糖，把肉翻身，继续用小火焖煮2～3小时即成。
樊记腊汁肉的制作要诀：焖煮时，保持小开，不能翻浪，以保证汤不浑浊，成品完整。
