爱华网炒菜有妙招，以下炒菜妙招绝对让你把生活中的平凡小菜炒到不平凡！
1.开水点菜：炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
2.炒菜巧下盐：如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3.糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4.拔丝糖浆的熬制：在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5.放醋的讲究：凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6.啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8.用盐洗菜：保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9.洗切蔬菜防营养流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
10.盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
11.牛奶菜花更白嫩：炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12.凉拌西红柿宜放盐：用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13.腌泡菜除霉花：腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
14.芥末做泡菜：做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
15.切辣椒葱防刺眼：切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
16.炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
17.鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
18.芥末辣味的去除：芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
19.汤过咸处置三法：如果汤做得太咸，切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
20.紫菜可除汤中油腻：汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
21.牛奶可淡化酱汁：炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
22.米酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
23.腌菜咸辣味的淡化：腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
24.去除蔬菜的苦涩味：萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
25.冰冻“萝卜干”：把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
26.去皮萝卜的保鲜：去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过
3个小时。
27.食品袋贮藏大白菜：若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。
如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。
28.蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
29.冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
30.清水抄藕洁白：炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
31.加工茄子防氧化：茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
32.新土豆去皮法：把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
33.做土豆放奶味道好：白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
34.烧土豆要后加盐再升温：烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味
35.土豆戒红薯：土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
36.煮海带易烂法：福建新东方烹饪学校推荐：煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
37.泡发木耳二法：用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
38.木耳泥沙的清洗：黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
39.笋干的涨发：先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
