爱华网
虽然秋天未至，但是高瞻远瞩的老板们已经不是在考察螃蟹就是在学习醉蟹的路上了。黄多油满的螃蟹除了清蒸、卤煮外，流行于淮扬一带的醉蟹这两年颇为走俏，小微今天就为大家带来五款熟醉蟹的详细配方，保大家不虚此行。
厨娘熟醉蟹
出品：上冷汇凉菜团队徐朋飞
原料：毛蟹或大闸蟹。
辅料：洋葱、生姜各500克，香葱、大蒜各200克，香芹200克，香菜梗、鲜青花椒各100克，泰椒15克。
调料：辣鲜露1500克，生抽1200克，东古一品鲜酱油950克，鱼露900克，古越龙山花雕酒500克，海天海鲜酱油350克，香醋300克，绵白糖100克，广祥泰鸡饭老抽（产自新加坡的一种黑酱油，与普通老抽相比质地浓稠、颜色更深）50克。
制作：
将所有辅料切碎放入盛器内，用手抓挤出汁，倒入晾凉的蔬菜水（香芹、香葱、洋葱、生姜、青红椒添水熬制而成）15斤，放入全部调料调匀，然后放入蒸熟晾凉的蟹浸泡12小时即可。
制作心得：
用蔬菜代替香料增香的方式很常见，此菜的独到之处在于调制醉汁时用蔬菜水代替清水，香气加倍。此外，调醉汁时，我还加入了鲜青花椒、泰椒、辣鲜露，增加微麻微辣的口感，带给食客不一样的味觉体验。
责任编辑/张可丹
中国大厨特色技术培训班
每月开讲
