爱华网当下，秋高气爽的天气实在是让人欢喜，但是随之而来的秋困真是防不胜防，那和煦的阳光可真真儿是造足了氛围。如果此时能食些让人清爽提神的菜品自然是最好的，秋季应少辛多酸，所以辛辣之味虽好，但为防燥热上火还是暂时免了。只是有些人却是食不得纯酸的，于是乎，那经久不衰的酸甜口便响当当的登上台面啦!
所谓酸甜口就是有酸也有甜的口味呗!字面解释毋庸置疑，但你可知道这酸与甜之间的比例分配可是操纵这菜品口味的主导者。相信在这众多酸与甜的微妙调和间，总能让你感觉出自己更喜欢哪一种层次。在这秋日困乏的日子里，让我们来帮你认清专属于你的那款酸甜味吧?
层次一：微酸微甜、小荔枝口
代表：宫保鸡丁
宫保鸡丁是一道川味传统名菜，是由鸡丁、干辣椒、花生米等原料混合炒制而成的。其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合着花生的香脆，但更让人爱不停口的便是它这微酸微甜的小荔枝口了。因为这道菜麻辣鲜香、微酸带甜的口味而广受大众欢迎。甚至在国外人的眼中这道菜就是中国菜代名词。
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烹炒绝技：
1、制作的时候一定要选用鸡腿肉，成才口感会更有弹性，口感也会更滑嫩。
2、如果是自制的炸花生米制作时一定要去皮，只有这样炸出来的花生米才会更酥脆。
3、葱一定不要切大段直接放入，而要从中间抛开后再切段，这样就可以把葱的香味充分炒出来，让更全面的融入到鸡肉里。
4、炒菜时一定要锅热后再倒油，这样炒出的肉不会粘锅。而且也一定要急火快炒，出锅时的宫保鸡丁要见油不见汁才好。 层次二：酸甜可口、外焦里嫩
代表：糖醋里脊
这道菜酸甜味美、外焦里嫩。在中国很多菜系中都有不同版本，不过都是在原料的选择上和入锅的手法上有些许差别，唯一不变的还是那个酸甜味。地道的糖醋里脊那肉一定要反复炸过几遍，方能有那焦香的口感，而酸甜的调味也一定要用那醋和糖的调和才能出来，而非单纯的使用番茄酱而已。
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烹炒绝技：
1、肉条第一次下锅炸的时候，要用筷子夹着一根根放入油锅，肉条挂糊用的糊，不能太稀，要调到筷子搅拌感觉有阻力时为好。
2、肉条下锅后，千万不要翻动，过一会儿肉条外面结壳后会自己浮上来，如果一下锅就用筷子去翻动，反而会粘锅。
3、肉条炸的时间不能太长，油温要控制好，两次过油就是为了让肉条能有外焦里嫩的口感。
4、最后肉条裹芡汁的时候，动作要快，快速翻炒让肉条均匀裹上糖醋汁后立即出锅。 层次三：酸香带甜、肉质鲜嫩
糖醋排骨是中国淮扬菜中比较普及的排骨菜式，它源于江苏的无锡，但由于材料易得，制法简单，口味老幼男女皆宜，早先在江苏、浙江、四川菜中较为常见，后来随着华人流行至世界各地，这道菜也成为餐桌上的一道常见菜，更是不少家庭主妇的拿手好菜。这个菜虽然做起来简单，但却十分重视火候，火大肉质会外焦里不熟，味道虽然相同，但口感却大不同。
代表：糖醋排骨
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烹炒绝技：
1、煮排骨时冷水入锅，不要等水开后再放入，否则排骨的肉质不会收缩口感会变硬。
2、炒糖色要控火，火小则糖化得慢，火大则容易炒糊;炒得糖化后需用中火，随着不停翻炒糖色会越来越深，变成接近酱油色时就立即倒入排骨，再等糖色就发黑了。
3、添水时要添热水，添水后会发现汤色变淡，但不要因此就加入过多酱油，加少量即可，随着炖煮及最后的收汁，排骨也会自动上色，并且颜色会越来越深。如果早前加了过多生抽，最后的颜色就会太深了。
4、这道菜的口味是偏甜，只需加少量的盐即可。如果开始放了醋，随着烹煮时间，醋香会挥发，因此您可以在出锅前再烹入少量白醋，让香气更浓郁。 层次四：够酸够甜、肥而不腻
代表：菠萝咕噜肉
这道菜可是粤菜中酸甜口味的代表菜式。传统咕噜肉的做法，并非采用花腩肉，而是用全瘦肉与全肥肉，将两者分别切丁，再加入新鲜的猪油渣。将三种材料腌制好，与猪腩肉里靠内脏部分的肥膘混合包成小球状后裹上鸡蛋和面粉炸熟，外表看起来就像是一块完整的肉。待上桌时再淋上红通通的酸甜汁，这样做成的咕噜肉，口感更香脆也更有嚼头。
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烹炒绝技：
1、为了保持肉味较清新，腌肉的时候无需放入各种调味粉、腌肉粉，用传统调料腌制即可。
2、调糖醋汁时使用米醋，会增加发酵的香气，相较于陈醋来说，酸度没那么冲，比较好拿捏。如果喜欢酸一些的口味可以使用两种醋的混合汁。
3、最后调汁的时候，淀粉要少放一点，我以免最后汤汁收尽，稠在一起了。 层次五：酸甜适口、茄汁味浓
代表：茄汁鸡翅
这道茄汁鸡翅其实有点走酸甜口的边了，它主要是因为番茄沙司的调味而获得了主味，可谁让人家番茄沙司也是酸甜的呢，也算作为代表之一吧，番茄沙司是具番茄风味的一种特色调味品，常给菜品带来增色、添酸、助鲜的效果。以其为代表的各种菜如茄汁鱼、茄汁牛肉、茄汁虾等一系列茄汁菜，都是不错的酸甜大菜。
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烹炒绝技：
1、锅中倒入油后。需要烧到5-6成热的时候再倒入鸡翅，将其煎至两面金黄即可捞出。
2、番茄沙司可以根据自己的口味多放一些您也可以用番茄酱来替代，不过需要提示的是：番茄酱是没有经过调味的酱料，通常会偏酸些;但是番茄沙司的酸甜比例是调整过的，因此烹制的时候可以少放或不再放糖的。
3、一般炒、煮的鸡翅由于有汤汁浸着，所以表面无需划刀，但是如果想要让鸡翅更加入味的话也可以做划刀处理。 层次六：酸香味鲜、甜度适中
代表：糖醋鲤鱼
做糖醋鱼时，在鱼的种类上选择是不定的，口味上以酸甜适口，外焦里嫩;形态上以色泽金、形态优美为宜。此菜造型极为优美，是佐酒下饭的一道好菜。
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烹炒绝技：
1、将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊，以保鱼肉内部入味去腥、挂糊后让其和热油之间形成屏障以保内部鲜嫩的口感。
2、炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟;需要将鱼身炸呈弓形，鱼身呈金黄色、鱼尾翘起为止。
3、炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型。
4、最后将调好的料汁混合葱姜料和少许水淀粉作为芡汁浇在鱼身上即可。 层次七：酸甜互融、肉美味鲜
代表：糖醋带鱼
不要乍看又是鱼，这带鱼的吃法和那种整条鱼的吃法自然是不同。带鱼规整主刺明显、肉质香嫩不说，口感也很饱满，这道糖醋带鱼的做法十分入味，不仅酥香绵软还因为带鱼本身的营养丰富而在实用性上更添一分。
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烹炒绝技：
1、腌制带鱼的时候要用手抓抓匀，若是夏天腌制可以放在冰箱冷藏，腌制时间不易超过3小时。
2、生粉和面粉按1:1比例混合以后作为蘸粉。
3、翻炒带鱼的时候不要太猛烈，否则带鱼会碎散不成形，成菜也不太美观。
4、带鱼本身含有盐分，烹饪的时候就不要再加太多的盐和生抽了。 层次八：甜酸各半、相互融合
代表：西红柿炒鸡蛋
这道菜的家常的地位那是绝对撼动不了，根据烹炒经验来说西红柿选择熟透的，红圆多汁的才好，如果将其去皮后再烹炒，成菜会更清爽，此外，本菜秉承一个“鲜”字，据说这两种食材若一同烹制则会有鲜味的物质析出，因此就不需要再放味精或鸡精了，这道菜烹炒简单，营养丰富不说、仅凭这酸甜的家常口让它也是上桌率高理由了。
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烹炒绝技：
1、西红柿一定要切成小小的丁块，这样西红柿中的汁液才会更多的被炒出来，让炒好的西红柿成酱状，味道才会更浓。
2、蛋液中放酱油颜色好看味道也更鲜美，再放少许清水炒出来的鸡蛋更松软。
3、放入番茄酱或番茄沙司会令这道菜的西红柿味道更浓郁，颜色更漂亮。
4、炒西红柿的时候放点色浅的酱油成菜颜色不但漂亮，味道也更鲜美，不过最好不要用颜色过重老抽了。 层次九：酸甜味浓、汁满焦香
代表：锅包肉
在油大味重且炖菜多的东北菜中，酸甜口的锅包肉可谓是独树一帜。不同于其他的酸甜菜，这“锅包肉”，对这酸可是十分讲究的。通常是用米醋调酸，或是白醋加陈醋的混合液，为的是将白醋的浓酸和陈醋的酸香合二为一。烹调时，将里脊肉切成大块，高油温分三次急火炸烹，快速的炸制可以避免油渍浸入肉里，最终达到外焦里嫩、酥脆松软的效果。
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烹炒绝技：
1、制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老;也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。
2、裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。
3、锅包肉要过两遍油。第一遍是中火将肉炸熟，第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。4、想要达到好馆子里那种脆脆的肉上挂着微微发粘的糖醋汁的效果，就要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入早前炸好的肉。
我国的饮食文化就如同我国的历史文化一样厚重且有分量，那温婉的江浙菜、大大咧咧的东北菜、崇尚酸度的广东菜等，不都是在用不同的食材演绎着同样的口味吗?我们单凭着这一口酸甜就衍生出了如此繁多的菜系和如此多层的口味，这就好似人生道路上的选择，什么方向、什么程度?完全凭你的个人抉择!
