爱华网
乡土元素：蒸鸡蛋、小米煎饼配着咸菜丝食用。
实用创意：刚凝固的蛋黄、“站”着上桌的煎饼、用麦芽糖炒的咸菜丝，这三大亮点使此菜每桌必点。
我炒咸菜时一般是加白糖，缓和咸味，作者用麦芽糖炒过的肉丝搭配咸菜丝炒制，很有创意。麦芽糖有种独特的香甜味道，类似于烤地瓜，提亮效果也很好。
原料：山鸡蛋10个，自制特色咸菜丝100克，小米煎饼10张。
调料：青、红椒丝各5克，葱末5克，香菜段5克，芝麻盐50克，香料油2克。
自制特色咸菜丝制作：
1、选10斤诸城老咸菜疙瘩，先改刀成细丝，放入清水中淘洗三遍（每次约淘洗3分钟），然后倒入甩干机中脱水15分钟至咸菜丝干爽待用。
2、将1250克麦芽糖放入微波炉中，高火打3分钟备用。
3、锅入色拉油500克烧热，投入葱姜末各5克、八角10克炸香，下入打好的麦芽糖小火炒至冒泡，下入400克五花肉丝，调入盐、味精各5克，鲁味鲜8克炒匀，倒入漏勺中控掉汤汁。
4、将肉丝混合咸菜丝，覆上保鲜膜，放入蒸笼中蒸制1小时，取出晾凉即成。
技术关键：
1、咸菜丝需要去除部分咸味，采用的方式是用手淘洗，而不能放入清水浸泡，否则颜色、咸味会彻底失去。
2、麦芽糖发粘，直接入油炒很容易糊锅，因此炒制前先放入微波炉里打3分钟，再炒制时就能缩短加热时间，不会糊锅。
3、肉丝制熟后，要混合咸菜丝蒸制，成菜干爽，同时便于麦芽糖蒸发部分甜味，如果省略这一步骤，成菜味道会偏甜，另外蒸制时必须覆膜，防止咸菜丝吸收蒸箱中的水蒸汽，影响色泽和口感。
制作方法：
（1）山鸡蛋洗净，入蒸笼中蒸约7分钟至蛋黄刚熟（要求蛋黄刚刚凝固，略有稀的感觉，不噎口），取出装入盏中。
（2）自制咸菜丝加入青红椒丝、葱末、香菜段、香料油炒匀，出锅装入盘中，煎饼卷成卷，用锡纸包好，装入碟子中，带芝麻盐一同上桌即成。
更多餐饮技术加微信caishifu02了解
