爱华网
温州鸭舌的做法:
配料:鸭舌,料酒,生抽,老抽,味精(可用鸡精),白糖,十三香.
注意:烧之前把鸭舌前面部分剪开去掉里面有块白色物体,做起来虽然麻烦,健康最重要/
锅里冷水烧开,放入鸭舌,滚开后烧个3-5分钟左右捞出冲洗数次,边冲边用手揉揉,锅里的水你会发现很脏(所以以后不会出去买熟的吃)锅里的水倒掉,洗干净,放入冲干净的鸭舌,加白糖,味精,料酒,生抽老抽,生抽老抽各放少许,加点十三香,也可不加,个人口味而定.用筷子搅拌,用中火边烧边搅拌,搅拌到调料粘的程度为止就可以了,一定要把所有的聊烧干为止哦,就是不停的搅拌,注意,这时候锅会有点焦,不过掌握好不会有事情的.
小椒鸭舌
1． 鸭舌撕去老皮，洗净，入沸水锅中汆一下捞出沥干。
2． 加精盐、姜片、葱段、绍酒、花椒、八角（1颗）于鸭舌中拌匀，上笼屉中旺火蒸约25-30分钟，取出，滗干汤汁。
3． 炒锅中放宽油（500-1000克）烧至中高温时下蒸好的鸭舌略炸捞出。
4． 炒锅留底油少许，下葱姜蒜粒爆香，下洗净控干剖开的小辣椒，大火煸炒至辣椒发软，表皮有“灼伤”的痕迹时下鸭舌，烹入绍酒（或白酒如五粮液：））少许，烹入酱油/生抽少许，加精盐、鸡精、白糖各适量调味，翻匀出锅。
香辣鸭舌的做法
做法：
1、生鸭舌洗净，于沸水中飞水煮过，捞出沥干，如果是卤水就更好了；
2、油锅以蒜末、花椒爆香，然后把花椒捞出，投入鸭舌爆炒，同时滴入一小勺酱油；
3、鸭舌翻炒均匀、变色后，投入干净的豆芽，加入辣椒酱（或者新鲜辣椒+盐）继续翻炒；
4、熟后出锅，佐以葱花或香菜即可。
油爆鸭舌
色香味：颜色紫红，质地鲜嫩
主料： 鸭舌(30只)
辅料：京葱花(40克)、青蒜块(40克)、大蒜头片(少 许)、黄酒(7.5克)、盐(6.5克)、醋(少许)、 味精(少许)、菱粉(20克)、清汤(100克)
制作：
1)将鸭舌放在开水锅里煮熟后捞出，再放入冷水过一过，取出，抽去脆骨，只留舌尖；
2)将大蒜头片、青蒜、葱花、盐、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里；
3)用净锅，下猪油250克烧热，将鸭舌倒入一过，再倒出，滤去油，仍回原锅，随即加小碗调料，迅速爆炒几下，使调料裹在鸭上,即可起锅。(
醉鸭舌(原料:鸭舌,鲜汤,绍兴花雕酒,鸡精,味精)
原料：鸭舌500克，鲜汤300克，绍兴花雕酒300克，鸡精、味精各10克，盐40克，葱结1个，姜15克。
制法：
1、净鸭舌入沸水锅焯水后刮尽舌苔，抽去气管，从舌背取出脆骨，再洗净。
2、锅放鲜汤、葱结、姜块（拍松）和酒，投入鸭舌，沾一下捞出。
3、原汤中去葱、姜，放盐、鸡精、味精和花雕酒，烧沸，冷却后成醉卤。
4、将冷却的鸭舌浸于醉卤内，约12小时后即可取出排放在有围边的盘内即可。
特点；本色，软嫩，酒香扑鼻，是上海新菜。
鲜蒸鸭舌的做法（清蒸菜）
原料：
- 鸭舌一盒，
- 红辣椒少许切圈
- 香菜少许
- 干贝适量
- 蒜蓉姜末少许
调料：
主要是调了个味汁然后来蒸的，因为想弄得比较鲜
调料用到了老抽、辣椒油、盐、鱼露、芝麻油
步骤：
1、干贝事先泡开之后，用泡干贝的水少许，干贝另外备用
2、用干贝水、老抽、辣椒油、鱼露、少许盐一起调个味汁
盐和鱼露都有点咸味，适量放就好
3、鸭舌入沸水略焯一下，捞出沥干备用
4、味汁调好之后，把焯过水的鸭舌稍微浸泡一下，让它入味和上色
5、最后上锅蒸十分钟，出锅后淋点香油就好
椒盐鸭舌的做法
椒盐鸭舌的做法：
主料：鸭舌300克7 s' V8 c1 d( j& z2 B6 M
辅料：辣椒(青,尖)15克,辣椒(红,尖)15克
调料：椒盐15克,大葱10克,花生油60克2 N2 N( @; W, x6 b4 C
做法：1. 鸭舌解冻，洗净沥干；; q- ~1 @" d+ T) b% `
2. 再加入少量料酒、姜汁、淀粉腌一下；
将腌透的鸭舌加入糯米粉拌匀(薄薄一层即可)；$ f( c9 J# D- F5 e8 q
4. 随即将腌鸭舌放入大热油内炸至金黄酥脆，捞起沥干油；' a/ ?+ ]* W4 p8 j" v$ 6 I
5. 另烧热一汤匙油，爆香大葱及青红椒；
再将鸭舌回锅，放调味料及花椒盐，快手炒匀，即可
青椒爆鸭舌的做法* F. o/ F, ~7 ~# U7
1 t* X+ p; T& x* r# R8 _
主料：鸭舌350克,青椒100克, ; T0 ?3 b$ r* k3 g
调料：甜面酱30克,盐2克,味精1克,料酒15克,白砂糖3克,香油1克,淀粉(玉米)10克,植物油20克3 }4 W; f" S3 K. b6 J& S, L' o
7 v' N. w* C- H8 J% y1 c0 B8 X
做法：1. 鸭舌洗净，入卤水卤入味，焯水捞出；! S" Q1 B+ o7 f/ a; S& }: F
2. 青椒洗净备用；
锅内倒油烧热，下青椒炒熟，下鸭舌爆炒；2 j. i `7 y) G2 C& A& i0 W
4. 放入甜酱、味精、料酒、白糖、香油炒匀；
用水淀粉勾芡，起锅盛盘即可。. J+ i8 V# I K9 S
- G4 ]1 G6 n- N2 n4 H( `
/ Y; ~2 ]' K( d
宫保鸭舌的做法; Q8 e7 D2 H) : U3 E
0 V6 c; z3 w, P
主料：鸭舌350克
辅料：花生仁（生）50克,辣椒(红,尖,干)50克# O8 y2 Z5 [ k
: q2 C+ S3 O6 u# s8 j
调料：花椒3克,姜5克,大蒜（白皮）5克,大葱10克,白砂糖2克,盐4克,味精2克,醋15克,植物油100克,香油2克
做法：1. 鲜鸭舌洗净，卤熟备用；: j5 s% |/ p8 H5 j
2. 花生米用热油酥好备用；
锅中放植物油烧热，将鸭舌过油捞出；
葱姜蒜洗净，分别切片、末备用；* E$ w2 H+ ]; e$ J: f& I
5. 锅内留少许热油，放入花椒粒、姜末、蒜末、葱片炒香；
再倒入鸭舌翻炒，调入白糖、盐、味精醋、香油炒匀；
起锅时加入酥脆好的花生米即可。+ L2 t8 {+ e; Q& D* n# P3 K9 e3 W
~( _( f3 u) E. Q) . l
麻辣鸭舌的做法
e3 s
主料：鸭舌300克,芦笋200克, y2 z- G! K. S3 a
调料：盐10克,辣椒(红,尖,干)20克,花椒15克,生抽15克,白砂糖2克,姜15克,蚝油12克,淀粉(玉米)5克,五香粉3克,植物油50克7 ~8 H2 l3 / { g& A9 B& L
6 Z' R+ R; d8 r, R. E k' e
做法：1. 将鸭舌烫去粗皮，去骨洗净；2 i f+ p) r) M5 {
2. 芦笋洗净，切成3厘米长的节；
锅置火上，放植物油烧至五成热时，下干辣椒、花椒粒、姜末炒香，加鸭舌煸匀，烹入高汤（300克），再加所有调味料烧10分钟后，投入芦笋烧熟，用湿淀粉勾芡，起锅入盘即可。
酸辣鸭舌的做法& z9 x* C% e T2 j' m& { U4 h+ l
; n1 X$ Q m0 F. a
主料：鸭舌300克2 _ F7 k% J1 p1 _% L
# L- L1 f& J0 V& q' M1 e7 p# t' {
辅料：萝卜30克,泡椒25克,香菇（鲜）50克
?" u- h _
调料：姜12克,葱白25克,生抽10克,盐3克,醋4克,淀粉(玉米)10克,料酒8克,植物油80克* z6 F3 z+ p' c2 _
做法：1. 萝卜放盐水内泡酸与泡椒剁细；: u3 B3 T$ ?+ x
2. 葱白段切末，姜切末；: A8 Z6 ^" Y' P7 p, u; v& n
3. 鲜鸭舌除尽软骨，洗净，入沸沙锅氽出备水后捞出，刮尽粗皮入盆，加盐、姜末、葱末、鸡清汤，入笼蒸熟取出；, p: }: P( X6 ]+ d
4. 水发冬菇切块，入沸水锅氽一下捞出；1 A. f6 G. z2 B" l% Y
5. 碗内加入生抽、盐、醋、蒸鸭舌原汤、湿淀粉兑成味汁待用；
炒锅置火上，加植物油烧至六成热，放入姜末、剁细的泡红辣椒和泡酸萝卜炒香，加入水发香菇块略炒，加入鸭舌、料酒炒入味，烹入味汁推匀，加入葱白段末起锅装盘。9 N* r, G8 ?% _; c0 r8 K0 t
' k1 [0 I- ~% b/ M4 d; i$ v) u3 Y
/ h/ U! N9 ~$ P7 Y7 b
4 卤鸭舌的做法2 L+ v+ Q- P3 G; s' ]
主料：鸭舌500克
! l* B- w* _
调料：酱油20克,江米酒20克,陈皮5克,草果2克,八角2克,花椒3克1 ?; m( H3 f" J+ Z. D! r
做法：1.鸭舌放入开水中氽烫，捞出沥干。$ X" ` M( e$ F2 T2 r2 h
2.锅中倒入材料中的水，放入所有准备好的调料（酱油、米酒、陈皮、草果、八角、花椒）和鸭舌一起煮开。3 ^( L: T5 A, U% a$ m+ }: z4 I
3.开锅后改用小火焖煮15分钟左右，到鸭舌熟烂时熄火。
4.捞出，盛在盘子中就可以吃了。7 a: L0 q8 ]$ l- {
" O( T9 F/ O9 ?
水晶鸭舌的做法; U% e( A7 s P
, Y9 l( v- S: s$ r/ L( m2 R; p
主料：鸭舌400克9 q9 L( 2 g C) k
辅料：豌豆苗50克,火腿25克, a* v" K% O& E: ~9 x
1调料：料酒25克,盐5克,味精3克
B) G# b: m5 m7 W0 k
做法：1. 将鸭舌放在开水锅中煮25 分钟后捞出，剔去舌骨，洗去舌油，控净水；% m) B, `% L% i& c5 W
2. 火腿切成末；
豌豆苗择洗干净，用开水烫一下；
将鸭舌顺序摆在盘内，周围摆上豌豆苗和火腿末；
汤勺上火，放入水晶汁500毫升化开，再放入料酒、精盐、味精调好味儿，将汁温后浇在鸭舌上；" L5 z& i N9 g* e/ f0 `: v
6. 再放入冰箱冷却后即成；( s3 W# B t* U$ _, p/ n3 x% |
7. 食用时，顺刀将鸭舌切成条摆入盘中。
鸭舌竹荪的做法) J! [: m. I& ^ G
, }$ W5 j" g6 ^, l8 E: z7 T0 K6 ]; T
主料：鸭舌100克
B6 C" g/ U0 L' j1 C8 J0 f2 _
辅料：竹荪(干)20克! m) z6 n+ g6 m
调料：姜汁10克,味精3克,料酒2克,鸡油15克,盐2克" @. S9 [6 A* b/ M- X
做法：1. 将鸭舌洗净，放开水锅中煮熟，用清水涤凉；# _7 {2 v0 a: H) a2 M' e
2. 鸭舌撕去皮膜，去掉舌根，抽出舌内脆骨，再洗一次；7 ^0 j! W. L" e2 ]- a
3. 竹荪用淘米水浸泡透后去掉根部，洗净，斜切两段，用开水烫一下；
坐勺上火，放入高汤烧开，加入料酒、精盐、姜汁、竹荪，撇去浮沫；
,. 调入味精、鸡油，倒入深汤盘内即可。
( M: d6 C; q
蒜泥鸭舌的做法
_主料：鸭舌200克0 u9 j( _$ p1 y9 s% m! ]4 j
调料：咖喱20克,盐4克,胡椒2克,味精2克,大蒜（白皮）30克,香油5克,酱油5克,酱油10克, e+ N3 ( I$ n$ q
做法：1. 鸭舌清洗干净，放沸水中焯透，捞出沥干水分；' N, c- J" U V5 ~5 p' @$ ^
2. 放入高汤，加入精盐，上笼蒸熟；' z8 C4 F* O" `5 R
3. 将大蒜剥皮后入石臼中舂茸，舂时可加入盐、芝麻油；
取小碗一只将精盐2克、胡椒2克、味精、蒜茸、芝麻油、咸甜酱油调匀放在两个小碟中随鸭舌一同上桌。) {+ y' F* R, C) H2 c
/ d/ j$ B. @ @3 H7 P) l
, o, D% W' v+ V q" S
4 X$ M% D; Q2 L4 U9 w {1 K
芙蓉鸭舌的做法% N1 J0 n4 . P* r
2 l9 S. b7 * y- _
主料：鸭舌100克
3 辅料：鸡蛋清100克,玉兰片3克,胡萝卜2克,油菜心2克) X7 T8 F1 Y& L$ H" b4 d. k
7 ^: b5 K9 i: w2 O: S n$ H" D5 B
调料：猪油（炼制）10克,盐2克,味精1克,黄酒5克,花椒1克,鸡油3克,大葱5克,姜5克,淀粉(玉米)3克( P; M- i* b' u$ j
做法：1. 将鸭舌煮熟刮去硬皮，取出舌内硬骨，保持形状完整；: N4 i& B- S: s( i% x5 S z
2. 油菜心洗净放入开水内焯熟，捞出沥水切薄片；! H% b0 @ J' 2 ~. A
3. 玉兰片、胡萝卜切成薄片；
; 淀粉放碗内加水调出湿淀粉；
花椒放入碗内泡出花椒水备用；
将鸡蛋清放入汤盘内，加入精盐、味精、黄酒、花椒水、鸡汤100克，用筷子搅匀，上屉蒸5分钟取出，即成为芙蓉底；8 m0 ~* v. C4 c9 w: `# }! n; N
7. 勺内放入油烧热，放入葱、姜块炸出香气来；# ]# i1 @9 J/ i- B, b9 J- ]" b0 J
8. 去掉葱、姜块，添上鸡汤，取将鸭舌、玉兰片、油菜、胡萝卜放入勺内，烧开打净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在芙蓉底上即成。
鲜蘑鸭舌掌的做法0 P- `0 P( C! y: A0 k- R
主料：鸭舌50克,鸭掌300克,蘑菇(鲜蘑)100克
辅料：火腿15克,冬笋15克* F! Y- N+ J/ M; _2 p
调料：黄酒25克,盐5克,味精2克,猪油（炼制）10克
做法：1. 鸭舌、鸭掌洗净，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干净；2 Q6 A: A; A) h: l/ f3 U
2. 清水内加入精盐15克，调成盐水；
把鲜蘑菇去蒂，用盐水漂洗干净；
熟火腿和熟笋均切成长17 毫米、宽10 毫米的薄片；
. 取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底层，依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内；) C* r: g" z8 B h% t
6. 舀入清汤100毫升，加精盐5克、黄酒及味精，上笼用旺火蒸15分钟；& G0 R: r. C6 G/ . `
7. 取出扣在深盆内，淋上熟猪油即成。4 k+ _- g, L0 ^; h4 y8 `( y
t盐白菜爆鸭舌的做法" L1 I i8 a4 |4 o% b9 Q
. U" ?% O5 a1 b: @) E; y
主料：鸭舌300克$ o8 2 T! z. I5 H6 D2 H
( [ @4 Y' G7 c+ P8 A8 s2 D: P
辅料：泡菜100克
}6 i- y$ f& I% i
调料：大葱15克,味精2克,盐3克,白砂糖2克,辣椒油15克,色拉油15克,姜5克 大蒜5克
1. 将鸭舌洗净后，放入香料配制成的卤水中煮沸捞起待用；
葱切成马耳葱；
盐白菜改长条形；0 M. w! y) X V3 T
4. 锅洗净后置火上，放入色拉油，烧至四成热；
放入鸭舌去表皮水分后，泡出油脂，留少许油；
放入盐白菜、姜、蒜片、味精、白糖、特制红油，炒出香味；
放入马耳葱，勾入水豆粉，炒至收汁时起锅装盘即成。
. k( p" b; n9 k9 I
凉拌鸭舌的做法
u+ S6 N& ~5 o6 T
主料：鸭舌300克0 U" N2 z5 z4 f" f9 a
2 i9 A6 q: P6 H- |0 b; k
辅料：黄瓜50克,辣椒(青,尖)50克,辣椒(红,尖)30克 3 e5 o3 |5 P! U. V+ R. |( k4 h
) ]- G7 i. V* K8 B
调料：盐3克,味精2克,料酒10克,胡椒粉3克,生抽5克,花椒2克,姜汁10克+ N" k2 Y2 [- ) } _# ]$ x
,做法：1. 将鸭舌加姜汁、清汤煮熟；" m4 [% e# a8 p8 C3 }- e
2. 黄瓜切斜片，码在盘上；
红尖椒切丝；: E6 R: a' H, _5 Z7 v
4. 鸭舌去除舌膜、舌筋，加调料拌匀稍腌，摆在黄瓜片上，撒少许红椒丝即可。
Q& r3 e+ i& a& 3 T
& r z- ]3 Y- ]0 }
腊鸭舌的做法
F5 U4 h% V) n0 U& E
主料：鸭舌500克$ Z% { n w# h( x5 i( y. R
调料：酱油15克,盐8克,白砂糖30克,料酒15克
T: }5 B4 K4 n' A
做法：1.把味料拌匀腌鸭舌四小时，后用竹筛排列上棚晒。+ y4 J. x0 f2 `% V1 B
2.晒三小时后把鸭舌翻转再晒，晚上入**烤焙至身爽后便成。. i0 `9 G$ a) @, ]1 @
! {% L. m3 y/ j b c: V
$ n, }" Z7 b/ {" ~
吊锅鸭舌的做法
主料：鸭舌,冬笋,秘制卤水。
" a# T' k+ g+ c
做法：1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
玛瑙鸭舌的做法& j& ?! z3 z- |9 u9 e9 X9 V
主料：鸭舌,水发银耳,百合,咸鸭蛋黄,绿豌豆,味精,绵白糖,猪油,芝麻油,湿淀粉
$ K4 f5 R1 j
做法：将银耳、百合用小火煮熟，调好味捞出，装盘垫底。将煮熟调好味的鸭舌依次排列在银耳上面，鸭舌上点缀绿豌豆，中间点缀蒸熟的咸鸭蛋黄，再浇上薄芡。
~; q6 K) m' X) F/
! Y& G$ ?! t+ |1 C# s; d f3 F6 k3 j& P
4 h) U" J) q$ V8 S, k V
虫草鸭舌的做法& x9 p) T8 n( E0 O1 L
主料：鸭舌500克（100根）,虫草60克（100根）。白莲米50克,鸭子1只约1250克,猪排骨750克。调 料：姜10克,葱10克,川盐4克,绍酒15克,胡椒粉1克,味精1克。% a- g& r$ ~1 I4 ~! ]4 a# [
2 r5 I @9 }) V! G0 o3 R
做法：1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。) @( {0 ~! F0 D1 J0 K9 O
.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
* ]6 x. ]7 n% P
5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
