爱华网【八十二】大寒·三件子
三件子
新春佳节将至，又到了家人团聚的时候。每到过年，美味佳肴总是少不了的。而对很多老苏州来说，苏帮菜中最能让大家感受到团聚热闹的一道菜，莫过于高端大气上档次的“三件子”。尤其是除夕当天，全家人围坐在一起，一边守岁，一边品尝着冒着热气的美味三件子，最能感受到过年团聚的欢乐滋味。
■美味寻访苏帮大菜“三件子”
“三件子”是秋冬季节的一道苏帮大菜。顾名思义，这道菜的主料有三件：整鸡、整鸭和整蹄髈，再加上猪爪、火腿、高汤等辅料，放在一只大砂锅内炖上两三个小时方成。炖好的三件子热气腾腾肉酥汤鲜，最适合冬季全家人围坐在一起享用。
“三件子最初应该来自民间，是民间的一道大菜，后来才被餐馆引进”，老字号苏帮菜馆得月楼的负责人周静嘉说：“过去苏州人都住在老宅里，冬天没有空调，过年的时候一家人围坐在吃饭常会觉得冷，这时候如果桌上有一道热气腾腾的三件子，吃起来就会感觉很温暖，而这样的菜肴，最适合在守岁时吃。”
据了解，历史上三件子曾经很流行，历来是老苏州眼中的一道王牌菜肴，直到上世纪八十年代还有，后来逐渐消失。直到最近几年，吃三件子的食客又开始多了起来。每到秋冬季节，不少苏帮菜馆就开始供应三件子，颇受老苏州青睐，甚至一些上海食客也慕名而来，品尝久违的味道。
■小贴士三件子的精华都在汤里
三件子分量大，适合多人分享，尤其是家人一起吃。吃的时候也有学问，最好不要放有味道的素料，如萝卜等，以免改变汤的原味。冬季可以放一些冬笋、茨菰等不易串味的素料。
三件子的精华都在一锅汤里，如果一顿吃不完，那么汤千万不要倒掉，这里告诉大家一个办法：先把剩下的汤煮开，冷却后将汤装在乐扣保鲜盒内，放入冰箱速冻。速冻过后的汤呈果冻状，吃的时候拿出一块，可以用来下面条，也可以用来烹饪素菜，别有一番风味。
■美味揭秘大砂锅里的秘密
被食客们称为“高大上”的“三件子”是如何烹饪出来的？临近中午，记者走进老字号苏帮菜馆得月楼的后厨，一探究竟。
在烹饪间，有着20多年烹饪经验的厨师长陈军向记者展示了三件子的三样主料：一整只太湖麻鸭、一整只太湖放养草鸡、一个咸蹄髈；辅料则为鲜猪脚爪、火腿片等荤料，以及百叶结、冬笋等素料。据陈军介绍，以前做三件子用的鲜蹄髈，现在人们口味重了，所以就改用了咸蹄髈，做出来的味道更好。汤内加鲜猪脚爪，主要是因为这种食材的胶原蛋白含量较高，可以增加汤的厚重感。陈军指着旁边炉灶上三只直径约50厘米的大砂锅说，里面炖的都是当天客人点的三件子，基本上每天都有客人点。
“烹饪三件子很讲究，首先食材要好，尤其是三样大料，必须用老鸡、老鸭，这样才经得起煮，如果用嫩鸡嫩鸭，几个小时下来，还没等上桌肉就全部掉下来了。大料煮之前要焯水，而且要焯透，否则菜肴就会有腥味。煮的时候要用冷水煮，不放酱油，只放葱、姜、料酒，由于蹄髈本身是咸的，只需加少许盐即可。火腿片不能久煮，在上桌前半小时加最好”，陈军说：“做这道菜火候也很关键，要先大火煮开，再转小火煨焐，一直焐至酥烂而不失其形、汤汁稠厚，有一种特殊香味，就可以上桌了。”陈军说，考虑到三件子属大荤之物，为了让这道菜更加健康，上桌前厨师通常会用勺子将汤表层的浮油撇掉，让客人不至于觉得太油腻。另外，如今的三件子还会加一些当季的素料，如冬笋、茨菰等，目的就是让客人吃得更加健康。
