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吃货研究所专栏 第6期
说到烤鸭，很多人首先会想到北京烤鸭。全聚德，大董，便宜坊！广东人却更会想到烧鹅。而南京人多半在寻思，是斩个前脯呢？还是斩个后腿？是搭个头呢？还是搭个脖子！至于江西人，他们和烤鸭有啥故事？我们一站一站讲。
第一站
南京
南京烤鸭起源于什么时候，目前未看到有确切的说法。但是北京、广东两地都以南京烤鸭为发源地。在上世纪50年代末，全聚德统计了全北京的烤鸭师傅，他们比较一致的认为，北京烤鸭源自南京。在旧时广东和香港，只要是烤鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”。
叉烤法。图片：《金陵美肴经》，胡长龄
“叉烤法”是最早出现的制作烤鸭的工艺。将5斤重光鸭，肋开制净，在腹腔中塞入葱姜、花椒、笋、香菇（也有加入荷叶的做法），上叉后淋沸水（葱姜、料酒），抹净上糖浆，吹干后上火烘烤，先烤两肋再烤背最后烤胸至熟，再用中火烘烤并频刷油，待皮成金红色（枣红色）时即可。吃法则分为宴席的一鸭三吃或四吃（片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋）和民间的带卤吃两种。与“叉烤酥方”、“叉烤鳜鱼”并称“金陵三叉”。由于是一叉一烤，所以出品缓慢。现在市面上则多为“挂炉暗烤”，并加入了“打气”的程序，使得出品迅速，鸭体饱满。
充气的烤鸭。图片：大众点评
其中片皮的吃法，南京的鸭皮上是不带肉的，纯粹就是吃鸭皮的香脆。区别于北京的皮带肉的吃法。
鸭片皮。图片：ipeen.com
民间的带卤吃，就是将鸭子斩成块，浇上事先调好的咸鲜微甜的卤汁，一起食用。按部位不同会分为整只、半只、前脯、后腿。不论买什么部位或者买多少，秤的时候都会搭配一截鸭脖子或者一个鸭头。
带卤烤鸭。图片：大众点评
另外南京当地在以烤鸭为原料的基础上开发出了很多比较有特色的菜肴——
比如以烤鸭和鲜鸭一同炖汤的“文武鸭”。
文武鸭。图片：《金陵美肴经》，胡长龄
出自南京夫子庙华乐园菜馆的用烤鸭片、鸭油、配西芹（也可配凤梨片），炒小糖醋口，的“料烧鸭”。也是著名的清真风味。
还有烤鸭肉切成米粒大小，配葱姜丝、椒丝、香菜用甜面酱炒好后，撒炸好的馒头丁，伴西生菜食用的“三丝烤鸭松”。
巧用烤鸭皮卷入虾茸和松籽，入油炸熟的“松籽鸭颈”。
再有，用烤鸭丝、干丝（需烫浸二、三次以去泔味）、笋丝、虾籽、二汤一同烧至汤汁醇厚的“烤鸭煮干丝”。
以及烤鸭丝用酱拌匀（酱料：甜面酱两瓶、海鲜酱三瓶、芝麻酱和花生酱各一瓶），加入炒熟白芝麻、再同韭黄、香菜、京葱丝、用腐皮卷成卷，拖脆皮糊炸的“鸭丝卷”。等等。
总之大南京人民在如何“做鸭”这件事上一直保持着脑洞大开！
第二站
北京
北京烤鸭的技法，经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。其中“焖炉烤”最早的要数米市胡同的老便宜坊，一直到清朝末年用这种方法烤鸭的共有21家，“挂炉烤”的不过区区四家。那会全聚德还没出现呢。这种方法是以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟。在当时又名“南炉鸭”。
便宜坊的焖炉
至于“挂炉烤”则确信出自于清宫“包哈局”，至迟在乾隆年间便已问世，当年全聚德最早礼聘的烤鸭孙师傅，便出身于“包哈局”，清帝逊位后供职于金华馆掌炉。后由孙师傅将技法传蒲长春，蒲长春传张文藻，张文藻传田文宽（都是山东人）。至此，“挂炉烤鸭”技艺逐渐完善，具体工艺可细分为十九道步骤，最完整的工艺资料可以追溯到1958年。但是，在传统制法上不论“焖炉”还是“挂炉”，在鸭子的前期加工上和南京早期的方法大同小异，只是多了“打气”这道工序。
但是随着时代的发展，北京烤鸭在技术上做了很多突破，在最新的工艺下有这样几个显著的特点——
首先选料：需选用45天的填鸭，这种鸭子皮下脂肪和肉比例为5:5，毛孔细小不明显，鸭胸骨未钙化，呈柔软状。尤其以春秋两季的鸭子最好。
其次烫胚：也就是在鸭胚上淋热水，为下一步上糖浆做准备。过去是10秒，现在延长到30秒，目的是使鸭皮中的胶原蛋白能够充分的水解，为鸭皮的酥脆少油奠定了初步的基础。这也是大董酥不腻烤鸭的首创。
然后晾胚和冷冻：这道工序对烤鸭后期鸭皮厚度和口感起到非常关键的作用。在经过之前的烫胚上皮水后，一定要将鸭胚晾干。现代工艺采用了恒温恒湿的风干库。全聚德的温度在15-18度，湿度在35-45度。而大董的做法是，温度20度，湿度23度，晾5个小时以后，入-5度的冻库冷冻2-3天，然后再进入风干。经过这样晾出来的鸭胚，皮下脂肪经冷冻后烤制，会呈蜂窝状膨化，鸭皮变得酥脆可口。
最后烤制：全聚德过去是230-240度，烤制50分钟，现在为了香味更浓郁，则将时间延长到60-70分钟。而大董在烤制时则是将温度升到250-270度
可以说北京烤鸭代表了当今中式烤鸭的最讲究科学的一面。
北京烤鸭。图片：海洛创意
第三站
广东
广东由于地处岭南，气候潮湿炎热，所以广东烤鸭无论从味道，鸭皮的颜色与口感，烤制的方法上都带有非常明显的地域特色。主要特点为：1、鸭胚用五香盐及香料酱料腌制，去臊、增香、防止因气候炎热引起的变质。2、用糖浆中加入了大红浙醋、白醋、玫瑰露酒等等诸多改良版来代替了单纯的糖水上色。3、使用明火暗炉烤，投量大，出货率高。
在吃的方法上也分为两种，一种是和北京一样，吃片皮；另一种和南京一样，整只斩开来吃，但是不像南京一样带卤，而是用酸梅酱来调味，以缓解鸭皮的油腻感。
广式烧鸭。图片：人人
最终站
江西
江西本来没有烤鸭，国务院曾经出于技术扶贫的目的，在当地一些地区开展过烤鸭加工技术培训。学习了烤鸭技术的人，以父子、夫妻、同乡相帮带的方式，遍布全国各地的饭店。这一派烤鸭的特点是：在前期加工的方法上和传统的北京烤鸭一样；烤的时候用的是广式的烤炉；而片皮的手法和南京一样；而且鸭皮整体的颜色偏暗。可以说是以上三地烤鸭的一个混搭版。所以只能算半个流派！
所长说
讲了这么多烤鸭，你是不是饿了？咱们做个投票吧，看看吃货们更喜欢哪种烤鸭
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