爱华网『论刀工』在我童年时，就羡慕、佩服那些身怀绝技的厨师，他们不仅刀下生花，还能化腐朽为神奇...
2015-12-30四川烹饪杂志
在我童年时，就羡慕、佩服那些身怀绝技的厨师，他们不仅刀下生花，还能化腐朽为神奇。
刀究竟出现于何时？这个问题不好解答。在原始社会，部落人狩猎之后要分割动物皮肉，使用的工具是石斧、石刀、玉刀、骨刀、木刀等，这些天然的或者人为制成的有锋利刃口的器物都可以看成是刀的雏形。陶器时代又出现了陶刀。陶器的烧制给冶金技术的诞生带来先决条件。据说最古老的青铜刀诞生于距今五千多年前。在殷墟出土的文物当中，也有铜制的薄刃刀。西周时期，先民们发明冶铁术，铁器从此诞生。铁的出现并非是一开始就用于制作炊具。在战国中晚期，伴随着铁矿的开采和冶炼技术的推广，铁器才逐渐深入到当时社会生活的各个层面。至汉代，铁制的小釜、刀具也已相当普遍。在东汉的《太平经》上载：“使工师击治石，求其铁，烧冶之，使成水，乃后使良工万锻之，乃成莫邪耶。”句中所说“万锻”，是指通过反复锻打使生铁脱碳成钢的过程，即所谓“百炼钢”。历史上的名剑干将、莫邪即以此法锻造而成。以此百炼法施于厨刀，则成钢刀。这种轻便锋利的钢刀的使用，使得当时的刀工、刀法日趋精细，得到飞跃式的发展。试想，一把粗钝的厨刀连切割食物都显得费劲，又怎么谈得上去灵便地运用刀法呢？
刀有阴阳之分。阳刀杀鸡宰猪，嗜血夺命；阴刀割肉斩骨，分档取料。这是台湾作家徐国能名篇《刀工》里的说法：“厨刀有阳刀与阴刀之分，阳刀宰杀活的禽畜，而阴刀则割分已宰杀完成的食材。”刀有生熟之分。先有刀后有俎。俎，砧板、砧墩也。生刀熟刀其实主要指生砧墩熟砧墩而言。在我家乡，人们就常把卖熟菜的摊档称作“熟砧墩”。刀具、砧墩生熟不分则容易串味。在现在的厨师看来，菜刀也有文武之分。文刀剖纤析微，片肉划丝，割如蝉翼；武刀纵横捭阖，斩骨断筋，阔斧大刀。刀的种类更是繁杂，有方头刀、圆头刀、马头刀、刮刀、剔骨刀、砍刀、斩刀、劈刀、文武刀等，并且是各有各的用途。
所谓刀工，就是厨师运用刀具切割食物时所用刀法，也称刀功。刀法是个大范畴。篆刻家用刻刀刻章需有刀法；雕塑家塑像也需要运用刀法；武侠小说里江湖上的侠客们也有各种诡异莫测的刀法。刀工，可能最初来自于原始人攻击敌人和分配食物时无意识的举动，比如劈、砍、割、划、刺、斩等，充满粗犷、野性的意味。伴随着刀具的日趋精良，这些简陋的“刀技”才有条件上升为刀工、刀法。
古籍对于刀工最精彩的论述，出现在《庄子·养生篇》里，那是一则寓言式的小故事，名叫《庖丁解牛》。它讲的是有个厨子为梁惠王宰牛，因为识得牛体的结构，故他总是在牛的筋骨、骨节间的空隙使刀，刀锋所至，骨肉分离，如泥委地。梁惠王惊叹其刀法神乎其技。那厨子回曰“臣之所好者道也，进乎技矣。”他所说的“道”，当然是指熟识牛的肌理筋络、骨架结构的规律。悟“道”了然于胸，使“技”方可游刃有余。“道”远比“技”来得紧要，就好比武侠小说里所讲的——刀法招式外还有心法口诀。刀工是厨师的基本功。学厨，炉子活的第一堂课是颠沙锅；案子活的第一堂课就是练刀工。炉子活即上灶烹调；案子活即站墩切配。早在东汉时期的庖厨砖画中，就有了把烹调、切配区分的画面，可见古人早已认识到刀工之于菜肴制作的重要性。到唐代，刀工又有了长足的发展。唐人段成式《酉阳杂俎》载：“有南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起。”縠，指有皱纹的薄纱也。这位孝廉仁兄能把肉片得如纱一般薄，把肉切得如同丝一般细，轻出一口气就能吹起来，让人不得不佩服他的精湛刀工。再到后来，甚至是还有人来请厨师上台表演刀工。南宋曾三异的著作《同话录》里，曾记载过这类绝活表演：“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，人背无丝毫之伤。”
在这些年的美食电影里，电影中所表现刀工的镜头总是让人眼花缭乱。比如《饮食男女》中郎雄饰演的台湾名厨老朱所展现的厨艺，就让人不得不感叹中国饮食文化的博大精深。在片头短短五分钟里，所展现的刀工除整鸡出骨有破绽之外（出骨时需用刀割断筋络，不是狠命地撕扯），各种花刀的运用基本上已无懈可击。再看《食神》里边的刀法，则可以说是夸张到了武侠的层面。
刀的作用是切削原料，刀工的作用简单说可归纳为美化食物、便于烹调。试想，若是中国菜没有了刀工的辅助，那恐怕会致其黯然失色。中国菜之所以闻名于世，刀工精细是很重要的一个方面。厨界的刀工自成系统，其发展与完善完全依赖于历代厨师的经验积累与传承。那么厨房里到底有多少种刀法呢？太过庞杂，不可胜数。惯常使用的基本刀法，不外乎直刀、平刀、斜刀三种，而运用基本刀法加工出来的形状，一般有块、片、条、丁、粒、末、茸等。块分滚料块、方块、长方块、劈柴块、象眼块；片分月牙片、长方片、菱形片、指甲片、柳叶片；条分指条、筷条；丁分骰子丁、菱形丁；粒分米粒、绿豆粒、黄豆粒。刀工之中最精华、精彩处即是花刀。何谓花刀？即厨师常说的“剞花刀”，那是指运用组合不同的基本刀法，在原料上剞出刀纹，使原料在加热过程中或成菜后，呈现出不同的造型。花刀的剞法很多，人们一般都是用象形内容去命名，如麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、凤尾形、锯齿形、梳子形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、柳叶形、渔网形……
花刀在真正的厨师手里肯定能呈现出奇异的光彩，譬如鱿鱼或墨鱼一经花刀处理后，在开水锅里一烫就变成麦穗的形状；再如鸭肫和鸡肫，经过花刀处理后，下锅一过热油，便开成一朵菊花的样子，煞是好看。苏菜中的松鼠鳜鱼，口味酸甜鲜美，再经过一番刀工处理后，经下锅油炸呈现出来的“松鼠”造型，显得惟妙惟肖。像这样的菜，不光给人带来口腹享受，还能给人传达视觉美感，这样的菜能不受食客欢迎吗？
王鸣江 / 文
编辑：周思君
