怎样煎牛排比较嫩秘诀 另类美食精选 —— 六大秘诀做出完美牛排

 

 

 

另类美食精选 —— 六大秘诀做出完美牛排

  

  

牛排的第三个秘诀:

千万不要提前用调料腌牛排

  

 

调料中的盐分会让牛肉中的水分渗出,所以必须等到下锅之前再调味。先在牛肉表面洒上磨碎的胡椒和盐:

 

 

再洒上一些橄榄油:

 

 

最后用手指在牛排表面轻轻按摩,直到胡椒和盐均匀地附着在牛排上面,而且牛排外表包裹一层橄榄油为止。

 

 

将牛排翻面,重复上述过程,同时不要忘记在牛排的侧面,特别有脂肪的那面也涂抹上一些胡椒和盐。

 

 

除了胡椒,盐和橄榄油之外,还要准备其它的一些调味品:

把蒜粒对剖:

 

 

再准备两块黄油和一束迷迭香(Rosemary):

 

 

好了,至此,材料就准备齐全了。

烹调牛排的关键就是利用高温使牛排表面的糖分迅速焦化,形成一个锁住水分的保护层,这样就可以让整个牛排鲜嫩多汁,要做到这一点必须保证两个条件:第一,充分预热,第二锅底必须足够的厚,这样就可以储存足够的热量,牛排放上去之后不至于温度下降很多。这就是咱们完美牛排的第四个秘诀。为了达到足够的温度,锅子必须在炉灶上预热5分钟(没错是5分钟,也就是300秒)。这样的温度,一般的不粘锅肯定是不行的,铸铁锅也是不行的,因为加热到这样温度的时候上面附着的油脂层早就浓烟滚滚了。

 

 

预热完成后,就用夹子把牛排放进锅子里面,放的时候注意不要让牛排之间相互重叠(有一点接触也不要紧张,不要试图再去移动牛排,因为这个时候牛排是粘在锅底的,根本动不了,而且稍稍加热之后牛排会有些收缩,也就不再接触了)。牛排进锅之后,吱吱作响,还会有不小的油烟冒出来。这时候不要紧张,注意观察牛排的侧面,你会发现它从底部开始一点点变成棕色,等到变色的区域接近牛排顶面的时候,就可以给它翻身了!

 

 

翻身之后的牛排是这样的,注意上面已经有漂亮的焦糖色出现:

 

 

用一把叉子戳起一瓣对剖的大蒜在牛排表面摩擦:

 

 

然后用叉子取一块黄油在牛排表面涂抹:

 

 

涂好黄油的样子:

 

 

用前面准备好的那束迷迭香在牛排表面摩擦,牛排表面的油脂会把迷迭香中的芳香成分溶解,给牛排增加不少风味:

 

 

然后把牛排翻面,在另外一面重复涂抹蒜和黄油,用迷迭香摩擦:

 

 

完成上述过程后把迷迭香留在锅子里面,然后用夹子把牛排立起来,让侧面有脂肪的地方着色:

 

 

这时候,牛排的火候也差不多了,检查牛排火候的办法就是靠触感,用轻轻压一下牛排,感觉比较有弹性(就像自己触摸自己鼻尖的感觉)的时候就是中等(Medium)火候了。对大多说中国人来说,如果是比较嫩(Rare)的火候,牛排的断面会有血色,感官上有些难以接受,到了中等火候的时候,牛排断面变成粉色,就好看多了。但是到了火候比较老(Well done)的时候,牛排断面变成灰棕色,虽然看起来比较熟,但是口感却非常坚韧。按照美国农业部的推荐,牛排内部的温度应该加热到63摄氏度,这样就可以阻断任何牛肉传播的疾病的通道,这个温度相当于中等火候(Medium)的程度。依靠触感来检查牛排的火候就是咱们完美牛排的第五个秘诀。牛排出锅后放在一个盘子里面,烹调到位的牛排两面应该是均匀的焦糖色。

 

 

给盘子蒙上一层铝箔,让牛排松弛5分钟。

 

 

松弛过程结束后,把牛排放在砧板上,用刀切成片装盘。切的时候注意让刀和砧板成45度角,这样切出来比较好看,当然切的时候要留意一点,不要切到手。

 

 

这就是略带粉色的中等火候的断面:

 

 

享用牛排的时候可以浇上自己喜欢的酱汁,这里用的是LG自己配的莎莎酱,这个酱的配方可以参照法式长棍面包的创意吃法-番茄莎莎酱Bruschetta(省去了番茄丁)。牛排切好之后必须尽快享用,哪怕十分钟的耽搁也会让口感大打折扣。这也是完美牛排的第六个秘诀。

1)好牛排必须要用好的牛肉。

2)烹调前把牛排在室温下放置至少半个小时。

3)不要提前用调料腌制牛排。

 

 

4)使用厚底锅子,充分预热。

5)依靠触感来判断牛排的火候,触感越坚实,火候越老。

6)烹调好的牛排必须尽快享用。

 

 

自制老干妈风味酱

 

材料;与份量:菜油两大半碗,豆豉一饭碗满,干辣椒一饭碗满,灯笼干辣椒半饭碗,花椒一匙半,八角三颗,料酒两大匙,糖四大匙,黑酱油两匙,味精一匙,

 

 

郫县豆辨酱两大匙,

 

 

制作:豆豉用溫水泡十五分钟(去盐份)沥干水分,再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用,

 

 

干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用,

 

 

花椒,八角,搅碎成粉状备用.

 

 

热锅将菜油用中火烧至中热(油开始流动时)转为小火即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟),再依次将郫县豆辨,豆豉与干辣椒碎下锅炒勺后再熬大约十分钟,

 

 

,这时候下料酒后再多熬一个小时,下糖,酱油与味精调好味后再熬半个小时熄火,

 

 

待冷却后即可装瓶.

 

香酥鹅

 

1、将内脏挖净,冲掉血水。

2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5-6小时。

3、整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一翅膀反背即可。

4、出水:水开后煮10分钟。

5、卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出。

6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。

 

 

油淋鸡

 

1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。

2、腌制:10小时左右。

3、出水15分钟左右。

4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)

5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。

6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。

 

怎样煎牛排比较嫩秘诀 另类美食精选 —— 六大秘诀做出完美牛排

 

鸭颈

 

1、腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)

2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。

3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。

 

 

童子鸡

 

制作方法:

1、腌制:夏天5-6小时,春天12小时,冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。

2、整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。

3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12-15分钟即可。

1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。

2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。

①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

②口水鸡:又称盐水鸡、百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯。

卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,(如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)

老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了。

 

 

配方

白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)

卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。

 

 

卤水的制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至1.5小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成。

按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

 

 

腌制:

1、鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天10-20度24小时左右,春天20-30度12小时左右,夏天30-40度5-6小时左右。

2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右。

 

鸭肠不需腌制。

鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应开水下锅)

1、调味:先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两),然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。

2、卤制:加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。

 

 

酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)

1; 选料:麻鸭子、老鸭丁

2、腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为标准,盐250克,酱油150克,生姜250克)。腌制时间为:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度时,腌制12小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。

3、整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30-50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出。

5、卤制:在原卤水的基础上,取20斤卤水,加枙子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100-200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5-15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟即止。然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟即可。

注:

1、糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。

2、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅。

3、如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果。


   

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