爱华网“以前过年吃糕，在我们东山一带，逢年过节家家户户都要准备年糕。现在吃的人少了，做的人也相对少了”。在此做了二十几年糕点的金洪福一边忙着手里的活，一边和记者聊起家常。
筛粉、装模、入馅、印花、分割、上锅，隔水蒸，老金熟练地进行方糕的制作，“你别看这小小的方糕，做起来也蛮讲究的，就拿筛粉来说，是必要的工序，只有经过筛选过的米粉，才细、松，做出来的方糕松、香、软、糯、甜，不粘还有弹性”。记者注意到，每道工序看起来都很简单，可必须要用心去做，比如模板的尺寸、入馅多少、蒸锅的温度和印花模板的大小等，都马虎不得，每一道都要恰到好处才行。
白玉方糕制作材料主要是粳米粉、糯米粉、白砂糖和红豆，百年来从未改变过。为了保证方糕的口感，金师傅采用的都是上好的原料。用东北的粳米和糯米磨出来的米粉，按照一定的比例混在一起，然后用筛子松散地筛到模具里，再用毛刷刷平；接着用工具把米粉分成25块，每块中间浇上熬了四五个小时的红豆沙馅料，然后再铺上一层米粉。这其中，红豆沙馅料里汤和红豆的比例，粳米粉和糯米粉的比例特别讲究，直接影响到方糕的口感，“这是祖传配方，不对外公开。”金师傅说。
对于方糕的销售，老金并不担心，他说，现在主要是靠游客和熟人，每天做出来的方糕总能卖掉，“游客多，生意好就多做点，少就少做点，也不是一定要追求量多，再说，糕点类的东西还是随做随卖比较好，吃着口感好。”让他感到自豪的是，还有人将他做的方糕带到德国去了，“德国人吃了之后也直夸好，还特意来订了带过去呢”。
“是否会把方糕放到网上卖，开个网店进行网购呢？”对于记者的提议，老金说，自己年纪大了，网络这些东西也搞不懂，不会弄，如果有中介销售平台帮他推广，只要在能力范围内，还是会考虑的，至于是否会传给子女，“就看他们自己了，他们想学当然好，不想做也不能硬来，也许等他们年纪大点，会学的。”
东山有块糕 艺名叫白玉方糕因为太好吃最近上了央视 还有人特意买了带到国外 红豆馅料香味扑鼻，糯米入口有嚼劲，咬上一口，满嘴香甜，不粘牙也不腻……在东山的陆巷古村，有一种糕，她的俗名叫大方糕，艺名叫白玉方糕，最近还上了央视《走遍中国》栏目，还有人特意买了带到国外。昨天，记者走进陆巷古村这家百年方糕点，探访白玉方糕的制作工艺。
方糕店就在陆巷古村著名的解元牌坊边，已经到了花甲之年的金洪福老人和他的老伴是这家店的主人。每天早上7点不到，两位老人就打开店门，开始磨米粉，煮红豆沙馅，开始一天的工作。
白玉方糕制作材料主要是米粉、糯米粉、白砂糖和红豆，百年来从未改变过。
为了保证方糕的口感，金师傅采用的都是上好的原料。用东北的粳米和糯米磨出来的米粉，按照一定的比例混在一起，然后用筛子松散地筛到模具里，再用毛刷刷平；然后用工具把米粉分成25块，每块中间浇上熬了四五个小时的红豆沙馅料，然后再铺上一层米粉。这其中，红豆沙馅料里汤和红豆的比例，粳米粉和糯米粉的比例是很讲究的，直接影响到方糕的口感，“这是祖传的配方，从不对外公开。”金师傅说。
材料铺设完毕，上面再压上特色的花纹，就可以上屉开蒸了。只要十分钟，一块块香甜可口的白玉方糕就出锅了。记者品尝了一下，柔软细腻，还有弹性，并且不粘牙。“我们家的方糕特点是松、香、软、糯、甜，没有任何添加剂，就是冬天也只能保存两天。”金师傅说。
金师傅介绍说，他从小就跟着家里学做方糕的手艺，在他印象里，这家店从爷爷在世的时候就已经开出来了。如今，这家店里每天能卖出两三百块方糕，遇到节假日可以达到七八百块。但是再忙，金师傅和老伴每天下午两点后都要停止做糕，开始悉心磨制第二天要用的米粉，所以经常有慕名来的游客因为没有买到方糕失望而归。据了解，金师傅的儿子在市区工作，没有回来将百年老店传承下去的打算，“现在我们两个人还是要继续做下去的，等儿子年纪大了，也许想法会转变。”谈到传承，金师傅满怀期望地说。
□商报记者 张鹏/文 杨海石/摄
