爱华网现在最吃香的菜要数家常菜，但是家常菜的毛利一般都不太高，所以我们请王伟大师的几位高徒就如何提高家常菜的毛利分享自己的心得。低成本食材替换高成本食材、通过附加值提高毛利、边角料华丽变身……相信大家可以从中找到一些方法。
分享人：孟祥军
边角料做菜2案例
用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。这里给大家分享两个我认为比较成功的案例。
案例1带皮五花肉边角料烧吊瓜干。制作红烧肉时，都会产生大量的边角料。我们的加工方法：将带皮五花肉边角料切成小块，搭配吊瓜干（鲜吊瓜即瓠子，切成薄片后晾晒成干）制作红烧菜。做好的菜肴带有浓郁的干菜的香味，是非常受食客喜爱的家常菜。
案例2青鱼头、尾制作干锅菜。青鱼一般都取中段制作菜肴，头、尾都变成了下脚料。我们将青鱼头、青鱼尾略微腌制后油炸至酥香，用干锅酱炒制成干锅菜。成品香辣味浓郁，完全吃不出青鱼本身的腥味。
调料变身高利又讨喜
酸辣目鱼蛋是一道传统菜肴。我们在制作时通过对调料的改良，达到了提升菜品毛利和赢得食客青睐的双重效果。我们用贵州的酸汤来烹制目鱼蛋，酸爽的发酵味道连同淡淡的木姜子油的香味，不仅遮盖了目鱼蛋的异味，还让菜肴看上去更加诱人。
我们酒店还用黄灯笼辣椒酱制作了一款黄椒汁，用它来焗扇贝、焗鱼片，口味新颖，毛利还超高。
转换造型增卖点
茨菰是我们江浙一带食客非常喜欢的食材。它的烹调方法多是炖、烧、焖。现在，我们将它切成薄片，过油后搭配边角料白菜帮、少量肉丝和香干丝一同煸炒，成菜口味很棒，做法新颖。一份菜肴只需要3两茨菰，菜肴看上去却特别饱满，售价28元，毛利率超过了80%。
分享人：吕其平
低价食材置换高价食材
我们酒店有很多菜肴都是依靠对食材的调整达到降成本、提高菜品毛利的效果的。这里我给大家分享两个案例：
案例1狮子头肉心变蛋心。狮子头是传统菜，做法讲究，但是很多人都吃腻了。要想让这道菜有更高的毛利，似乎也不容易，因为食材就是那些，售价也不能比其他酒店差太多。如何赋予它新意，同时又获得高毛利呢？我的方法是用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样，只不过我给每个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。鸡蛋的成本比肉馅低一些，这种置换方式拉低了狮子头的成本，还赋予菜肴新意。一般来说，一个普通的狮子头售价约为10元，通过改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭双雕。
案例2猪血替换猪肚。猪肚的成本比较高，一份猪肚菜售价一般都得六、七十块，甚至更高。这个价格直接影响到菜肴的点击率。于是，我们在制作酸菜猪肚时，用低成本的猪血代替一部分猪肚，从而拉低了成本。成本低了很多，但是售价只需要略微调整即可。
简单菜节省人力
食材成本高，人力成本更高。所以，我们推出了很多节省人力的简单菜，比如铁板妈妈烤虾，从侧面达到了节省菜肴成本的作用。同时，这些菜由于制作方法简单，所以能耗成本也减低了不少，强烈推荐大家采用这种方法来设计菜肴。
菜品附加值要重视
在绝大多数情况下，通过烹调给菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情，所以这时候，我们要尽量去增加菜品的附加值。菜品附加值来自于多个方面，比如增加上菜气氛、赋予文化、堂烹等等。我主要是通过怀旧的方式来提高菜品附加值。比如民俗南瓜丝这道菜，做法很简单，食材成本也很低，但是因为我们很好地挖掘了食客对妈妈菜的那种感情，所以获得了比菜肴本身更高一些的毛利。
分享人：巢刚
个性食材多卖钱
用特色食材提升菜品毛利是很多厨师经常采用的方法。我们酒店为了吸引更多食客的目光，从上海的崇明岛采购了大量的特色食材，比如崇明铁杆山药、洋扁豆、老黄瓜，还在新食材方面动了很多心思，比如引进了紫色菜花、绿色的茄子等。这些特色的食材不仅吸引了食客的眼球，也为菜肴获得更多毛利立下了“汗马功劳”。
崇明铁杆山药这种山药跟手指般一样粗细，比普通的山药口感更粉糯。烹调时不需要去皮，只需要用火将其表面的粗毛烧掉即可。用它来烧菜，口感特别好。
洋扁豆是崇明岛最具代表性的食材之一。它质地特别细嫩，烹调后口感很糯，一般都采用烧的方法进行烹调。
老黄瓜外皮金黄且非常粗糙，烹调时需要将其外皮削掉。老黄瓜一般都用来制作汤菜，在上海我们喜欢用它来烧虾和带壳的海鲜。
紫菜花跟普通菜花的外形基本一致，只不过呈现漂亮的紫色而已，这是因为它含有丰富的花青素的缘故，所以是很多女士非常喜欢的美容食材。它的烹调方法跟普通菜花完全一样，但是有些人也喜欢用白灼的方法进行烹调。
绿茄子也是崇明岛盛产的食材。它色泽碧绿，口感也不错，跟普通茄子的烹调方法一样，只不过为了表现它的特质，一般都不去皮烹调。
改变做法诱人眼球
新食材毕竟是有限的，所以给家常食材一个新的面貌很重要。这里我给大家分享两个案例：
案例1黄鳝变烧为蒸。黄鳝的烹调方法多是红烧，别说客人吃腻了，我们也做腻了。于是，我们采用新方法做黄鳝菜：取黄鳝切成长段，焯水后放入盘中，搭配自制的蛋饺和少许调料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜两种口味，而且口感清爽、有新意，自然比红烧黄鳝多卖一些钱。
案例2小鳍鱼剁碎做鱼饼。小鳍鱼一般是整条红烧。改良后的做法是：小鳍鱼剁成蓉，加入马蹄蓉和猪肉蓉混合，制成鱼饼，搭配绿茄子一起红烧。还是红烧的方法，但是转变了造型后，它重新吸引了食客的眼球。
分享人：杨海
边角料超值用
我们酒店在食材利用方面可以说做到了极致。不管是高档食材还是家常原料，在我们厨房里是绝对没有任何边角料的，而且我们对它们的利用也非常到位，绝对让它们能“华丽变身”。给大家分享两个案例：
案例1和牛边角做菜卖48元。我们会将和牛的边角料切成小粒，搭配胡萝卜粒、杏鲍菇粒、芥蓝粒快炒均匀，淋入用黑松露边角料制作的黑松露酱调味，出锅后用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切为二，摆入盘中，搭配水果食用。
案例2草鱼头尾做鱼冻。草鱼是厨房里不可少的食材。一般草鱼的中段我们都用来制作熏鱼，鱼肚用来制作红烧肚条，而我们用草鱼头、骨头来熬鱼汤，作用发挥到了最大化。这里给大家推荐一个新方法：鱼头和鱼骨洗净，切成小块，用色拉油煎香。锅内放入大蒜、姜块、圆葱、香葱、干辣椒、鲜花椒爆香，下入清水、鱼头和鱼骨，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠时，捞出料渣（小料和鱼骨），再放入少许鱼胶粉，让其成为鱼冻。
分享人：吕其平
让平庸食材华丽变身
我在星级酒店工作，以前推出的菜品价格都比较高，所以很容易获得超高毛利。现在不同了，为了迎合更多食客的喜好，我们也推出了很多家常菜。如何把家常菜的价格降下来，同时又能提高菜品毛利呢？我采用的方法是精细化烹制普通食材。这里给大家举两个实例：
案例1一根萝卜卖到78元。萝卜是一种非常好的食材，但是以前我们很少用。受到经典菜鸡汁萝卜的启发，我研发了一道售价为78元的家常菜。取萝卜切成大的滚刀块，放入蒸箱内蒸熟但不要蒸烂。取出萝卜后，我用上好的金汤煨制，成菜鲜味特别浓郁，而且萝卜晶莹剔透，看上去就很有吸引力。烹调时，如果有足量的海鲜边角料，我们还会将它们切碎，跟萝卜一起烹制，还是同样的菜品，售价又要再增加几十元。
案例2一盒内酯豆腐卖78元。内酯豆腐一盒顶多两元钱，我们将它粉碎后加入一个鸡蛋和少量调料搅拌均匀，重新蒸制成豆腐，做好的豆腐口感比内酯豆腐更加细嫩。烹调时，我们用上汤加入少许切碎的海鲜边角料一起烧制，浇在蒸好的豆腐上，成品鲜味十足，而且从外形看很有品味。这道菜成本只有18元，但是售价达到了78元。
变革做法促毛利
茨菰小炒
成本6元毛利80%
我说利由 我们将茨菰切成很薄的片，油炸后搭配其他食材一同炒制，做法新颖，口感酥脆。另外，制作这款菜肴时我们还用到了下脚料大白菜帮。我们采用生煸的方法炒制白菜帮，保留了它的脆爽感和水分。
制作方法1.茨菰150克洗净，切成非常薄的半圆形片，用清水浸泡1小时祛掉其苦涩味，捞出控干水分，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆时捞出控油。2.白菜帮50克洗净，切成长10厘米、宽2厘米的条。3.千张50克洗净，切成长3厘米的小条，焯水。4.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末各5克爆香，下入五花肉丝40克中火炒至变色，下入白菜帮，生煸至成熟，下入千张丝和调味料（盐、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克）大火翻匀，撒入蒜苗段20克和茨菰片，快速翻匀，出锅装入盘中。
铁板妈妈烤虾
成本20元毛利60%
我说利由这是一道简单菜，现在食材成本高，人力成本更高，所以我们简化了菜肴的制作流程，以此达到提高菜品毛利的效果。它就是一款很简单的菜肴，调料我们提前预制好，客人点菜后加热几分钟即可上菜。
制作方法冰鲜基围虾300克洗净，从背部开一刀，去掉沙线，摆入铁板内，上面淋入事先调好的蒜蓉酱100克，中间磕入一个生鸡蛋，放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟，淋入自制的味汁35克，撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克即可。
蒜蓉酱炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀，用盐、鸡粉各30克，浓缩鸡汁20克调味。锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。
自制味汁蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。
鸡蛋置换五花肉
蛋蛋狮子头
成本25元毛利63%
我说利由这道菜改良自经典菜肴狮子头。我们缩减了一部分猪肉馅的用量，用土鸡蛋来代替，不仅成本降低了不少，而且从口味到创意，都给食客带来了新鲜感。
制作方法1.土鸡蛋4个用温水浸煮成熟，取出剥壳，入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表面金黄，捞出控油。2.五花肉蓉200克加入花雕酒10克，姜末5克，盐和鸡粉各3克搅拌均匀，采用摔打的方式摔打上劲。3.将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上，拍上一层薄薄的红薯粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。4.锅内放入炸好的原料，倒入鸡汤没过原料三指，下入生抽30克，老抽10克，盐、鸡粉各3克，冰糖2克，大火烧开，改微火炖制45分钟，离火捞出做好的成品，一切二，装盘，淋入少许汤汁，撒入葱花2克即可。
换种笋衣成本降三成
浓汤笋衣咸猪脚
成本16元毛利62%
我说利由这道菜的毛利点在于笋衣的选择。以前，我们都是选择干笋衣来制作此菜，一斤干笋衣的价格大概是60多元，一斤干笋衣可以泡发两斤成品，这样的话一斤成品笋衣的成本大概是30元。现在我们选用袋装的鲜笋衣来制作此菜，一斤的价格还不到20元，而且省去了发制的过程，所以省成本还省人力。
制作方法1.咸猪脚150克洗净，用清水浸泡2小时，捞出放入高压锅内，倒入清水没过咸猪脚，下入葱段、姜片、黄酒各10克，大火加热至上气，改小火压10分钟，自然散气后捞出。2.锅内放入熟菜子油30克、熟猪油10克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，下入咸猪脚、笋衣150克和毛汤（没过食材三指），大火烧开，放入调料（盐3克，鸡粉、鸡汁各5克，白胡椒粉2克），改小火煲40分钟，离火装入沙锅内，撒入香葱花0.5克，上菜即可。
换种造型促毛利
红烧鳍鱼饼
成本12元毛利70%
我说利由红烧小鳍鱼对食客来说早就没有吸引力了，所以我们将小鳍鱼粉碎制成鱼饼，搭配绿茄子红烧，还是原来的做法，变换了造型后，菜肴更具吸引力。
制作方法1.长江小鳍鱼（可以用其他骨刺细小的鲜鱼代替）300克宰杀制净，将其剁成蓉，加入马蹄碎和五花肉碎各30克，姜末、葱末各5克，鸡蛋清15克，盐4克搅打上劲，分成大小均匀的12份，按压成厚1厘米的鱼饼。2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，将鱼饼生坯拍生粉，放入锅内小火煎至色泽金黄，捞出控油。3.绿茄子200克洗净，切成滚刀块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至皮开始收缩时，捞出控油。4.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，干辣椒3克爆香，下入茄子和鱼饼，倒入黄酒20克，下入清水500克和调料（生抽20克，老抽、蚝油各10克，鸡粉5克，白糖3克），小火烧15分钟，改大火收浓汤汁，出锅装入容器内即可。
鸡蛋多了培根少点
尖椒培根炒土鸡蛋
成本8元毛利70%
我说利由培根成本比较高，一般都单独成菜。现在，我们在炒培根的基础上搭配了成本比较低的炒鸡蛋一同烹调，降低了菜肴的成本。
制作方法1.培根100克切成长4厘米的段，放入六成热的色拉油中，小火炸至表面变硬，捞出控油。2.土鸡蛋2个磕入碗内，搅打均匀。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入鸡蛋液，中火炒至鸡蛋凝固成块，将鸡蛋取出，再将青杭椒圈、红尖椒圈各30克，老干妈豆豉5克放入锅内，中火煸炒至辣椒约八成熟，下入鸡蛋块和培根，倒入调料（盐、味精各5克，料酒3克，老抽2克）大火翻炒均匀，出锅装入容器内即可。
给老菜一个新口味
布依酸汤目鱼蛋（10位量）
成本7元毛利75%
我说利由这道菜是根据酸辣目鱼蛋改良而来。我们选择了贵州酸汤代替普通的酸辣汤，成品不仅颜色更加靓丽，而且口味也更具挑战性，因而受到食客的青睐。最重要的是用袋装的贵州酸汤代替了高级清汤，菜肴成本也降低了不少。
制作方法1.目鱼蛋100克洗净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，改小火煮15分钟，捞出后撕成小片。2.锅内放入沸水500克，下入姜汁20克和目鱼蛋片，大火焯透，捞出控水。3.蟹皮卷（半成品，类似粉皮）300克洗净，切成宽1.5-2厘米的条，焯水后分别放入10个容器内；莴笋丝50克焯水，也分别放入10个容器内。4.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入姜片20克、泡好的香菇3朵中火煸香，倒入袋装香酸园布依酸汤和清水各400克，大火烧开，放入盐10克、白糖3克调味，改小火熬至酸汤的味道非常浓郁时，过滤料渣，离火后将酸汤分装入10个容器内，每个容器内再分别放入目鱼蛋片和苦苣（共耗约20克）即可上桌，上桌后加热食用。
