爱华网国宴的菜式经过精心设计，让中国既不失礼貌又赚足了面子
毛氏红烧肉
国宴什么样？生猛的山珍海味？鱼翅鲍鱼？还是传说中的“满汉全席”？其实，国宴也没那么雍容华贵，甚至可以说有点“朴实”。其实，国宴重点并不在吃上……
据中国食品科技网报道开奥运那阵儿，几十国首脑汇聚一堂，““吃”什么是个大问题。俗话说，“一国之国力，就看其餐桌”。最终在人民大会堂举办的一场盛大招待晚宴，宾主尽欢。猜猜看，“大人物”们究竟享受了一顿怎样的“人间至味”，才让咱中国既不失礼貌又赚足了面子？
“看人上菜”的功夫
国宴，顾名思义，是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。不过上菜前，先得弄清什么不能上。文化、宗教、民族信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。有道是“外交无小事”，调剂不好，就会在国际影响中留下“灰色档案”。
穆斯林的饮食禁忌，大家都略知一二，还有一些注意事项，也是在不断接触中慢慢积累而来。比如鱼翅，在中国大家都认为这是道“贵菜”，餐桌上来一盘“倍有面儿”。但如果在欧洲贵族看来，吃鱼翅“既不健康，太不环保”。招待印度客人（或信仰印度教的客人）来时，则要避免与牛有关的菜，因为印度教视牛为他们的母亲，万般尊崇。此外，外宾的胃口一般都比较大，吃完后餐盘都比较干净。这就提醒我们在准备国宴时，一定留足“余量”。1976年，太平洋南部一个国家的代表团前来访华。当晚的菜肴，以“汤”为主，对这些外宾来说，就“吃不够”了。原来，他们平时习惯于以淀粉含量大的面包果、芋头等薯类为主食。晚上，元首副官不得已来到接待室，问能否再弄点芋头、啤酒，他们“饿了”……
知道了这些禁忌后，再准备起国宴就万无一失了。就拿现在来说，一般都是按“三步走”的程序来筹备菜肴：首先，向主人了解宾客的情况；其次，征询主人的意见；在正式下单、起菜前，再次征询客人的意见，等待他的确认。对有忌口的客人，有针对性地予以调配，葱姜蒜这类刺激性调料，有选择性地予以添加；当然，对于那些身体有特殊症状的客人，如高血压、高血糖、中风患者，在配餐上也力求营养有效。
此外，在国宴的准备上，还有一个不成文的做法：给贵宾创造“故地重游”的感觉。一国元首再次访华时，往往会惊喜地发现，上次他喜欢吃的菜肴，又一次出现在菜谱中；他上次用过的餐具、上次赴宴时的布置，会再次“重放”。他在家乡爱吃的食品，如汉堡之类的，也会“原味”复制，这无疑增加了外宾们的印象分。
乌鱼蛋汤
菜谱特别在哪里？
从以上的描述可以看出，国宴的菜式其实也并不特别，水晶虾冻、白斩鸡、如意鱼卷、牛排……貌似咱小老百姓也都“撮”得起。那就奇怪了，既然是一个国家最高规格的宴席，它总得有点特别的吧？里边究竟有什么讲究？
拿来招待“大人物”的菜品，首先安全要绝对保证。所有的原料，都来自固定的渠道，采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质给客人造成损害。对原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，这道菜最早源自四川，在当地，任何部位都可以入菜，白菜帮、白菜叶、白菜心……但用于国宴时，只选取三寸半高、叶绿肉厚的，还要去掉菜帮留其三叶嫩心。看一下公式你就一目了然了：一份开水白菜的原料=5颗白菜。
此外，同样的品种，同样是“鸡鸭鱼肉”，国宴的选材，可是“王者无敌”，由全国各地精选而来：燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌。金丝小枣，也只用乐陵产的；对虾来自山东、龙虾专挑福建；鲍鱼是大连的好；绵羊是张家口的鲜香……独家指定，对口订做，图的就是“国宴用品，美味无双”。
别以为选对产地就万事Ok了，用行家的话来说，“只等于成功了一半”，“出品”时机也非常关键。比如，一般人吃个熊掌就心满意足了，不会去分辨“掌”与“掌”有什么不同。但能上得了国宴餐桌的，可不是一般的熊，是冬眠时（行话“蹲仓”）的黑熊的前掌，熊的精血都集中在这里，营养自然最丰富，味道也是最醇香。其他的，如鲥鱼必须是端午节前后捕捞的，萝卜需是霜降以后……原料“千呼万唤始出来”，成品自然卓尔不群响当当。
开水白菜
原料的问题解决了，接下来就是烹制了。特别值得一提的就是火候，那可真是“一明一灭见真章”。大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼……看似细微的火苗差异，却决定着迥异的味道。这就需要厨师反复地试验、总结。正如目前就职于陕西鑫华府国宴酒楼、曾多年从事国宴制作的名厨王师傅所言：“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”
如今，火上功夫更现代化了，如布什和里根总统都钟爱的“佛跳墙”，搁以前，至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，但精工细作的态度依然没变。“一个星期是起码的，包括泡发干货、准备基础的调料等。灶上至少也得呆个一天一夜。这是品质的保证。这可一点儿也不敢怠慢，毕竟国宴的金字招牌可不能倒。”
看到这儿，也许你又纳闷了：国宴的内在可谓“尽善尽美”，可菜名怎么那么“土”？还不如饭馆里的菜名“炫”。这里边也是有说道的。因为国宴主要针对外宾，太过花哨的菜名，有时候会造成翻译的难度，也会令客人摸不着头脑，不如干脆“直白”点好。除了少数“引进”的地方菜保留原名（如孔雀开屏、佛跳墙、富贵蟹钳等）外，大多数菜名都保持“原汁原味”。
国宴排场：重点并不在吃上
功夫在吃外
国宴是“吃”的艺术，但功夫又往往在吃之外。所谓“美味还须美器盛”，国宴所使用的杯盘，选用的都是上等的瓷器。比如银质的刀叉、用象骨做成的筷子……觥筹交错间，中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等轮番“出镜”，直接告诉你什么是中国5000年文化的博大精深。还有一点你可能不知道，这些陶器都是景德镇特供的。
其实，先甭国宴的味道，光餐具的形状就让人胃口大开。想想，把咱中国人创造象形文字的那股劲花在餐具上会是什么效果？白菜样子的瓷盘吗、柿子形的瓷缸、陶罐做成了公鸡的形状，传统饮食文化中的“色、香、味、形、器”，这些“小家伙”做了生动的说明。难怪很多吃了国宴的外宾纷纷表示，想带双筷子回去“秀一秀”。红木的、楠木珊瑚的、竹子的，每一双做得都是鬼斧神工！
至今，美国总统布什还对他曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。它最早的构思是源于清代皇宫专用瓷“万寿无疆”，然后在其传统粉彩瓷装饰的基础上进行改良，并结合目前国际上最先进的釉中彩和纳米技术制作而成，是一种无铅无毒、健康环保的绿色陶瓷。2002年秋天，江泽民主席访美时，还特意带上一套“吉祥如意”馈赠给布什。如今，不少餐具还成了收藏者追捧的对象，一家收藏网站上，一套旧的“人民大会堂万寿无疆花系列国宴餐具”直“飙”16000人民币，而且仅剩一套。
上菜也要讲究礼仪，那可是一套行云流水、一丝不苟的流程。一般说来，上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，用小车从厨房推出来。为了保证菜点质量，让宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要他们对本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，都做到心中有数。
最后，曝一曝奥运国宴的菜单，实际上就是“三菜一汤”，比民间宴席上的“八凉八热”“食全食美”都少！但却凝聚了当代国宴精简、营养、独到的特色。
冷拼：水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕，组合起来构成精美的中国宫灯；瓜盅松茸汤紧随其后；
第一道热菜：为荷香牛排，中西风味巧妙融合；
第二道热菜：“鸟巢鲜蔬”；
第三道热菜：酱汁鳕鱼；
餐后甜品为一道点心和一道水果冰淇淋。配餐的红葡萄酒和白葡萄酒分别是从华夏葡园Ａ区精选的长城干红和2002年出产的长城干白。
顶级牛扒：牛经过屠宰后，直接存放在0-4摄氏度的冰柜内吊起风干两个星期，目的是收干牛肉的肉汁和血水，而且内里的纤维得以分解，令牛肉的质感和口感大增。由于肉汁丰富，所以牛肉并不需要任何腌制，只是简单地用盐和黑椒调味，然后放上炭炉烹制便可。
西方国宴的想象力
中国的国宴博大精深，西方的大厨也不甘落后地借国宴展现本民族的文化。比如瑞士的“熊掌宴”。这里不是真熊掌，而是指瑞士国宴上的一道菜——蘑菇牛排，它的形状像极了熊掌，让人联想起瑞士的首都伯尔尼——著名的“熊城”。瑞士人也节约得很，主食三菜一汤，一份甜点，但善于搞气氛的主人，不会让你觉得简单寒酸，反而很容易就营造出一种浪漫的氛围。
你可能想象过骑一匹骆驼在沙漠中跋涉的情景，但你可否想过，国宴有可能是骆驼餐？这就是非洲的“烤骆驼宴”。它是马里外交部的最爱。这个骆驼就像中国的百宝箱，又像俄罗斯套娃，一个套一个：一只烤全羊会被置于骆驼腹中，一只烤鸡又含于全羊腹中，烤鸡腹中又藏着一只烤鹌鹑，鹌鹑腹中含着一个鸡蛋……由大到小，食物连绵不绝，自然给人额外的惊喜。阿拉伯人摆国宴，则把烤熟的整羊放在桌上，旁边有切好的生洋葱和其他调味品，任客人自行割肉、自行享用，自由自在地享受一回“DIY”。
国宴的后厨的绝活
人们常称誉顶级的厨师是“神厨”、“食神”，国宴制作班底就荟萃了这么一拨“食神”。早期的国宴班底，是从全国各地里抽调的十八棵长青树，他们代表了不同的菜系、不同流派的至高水平，集合在一起，不断摸索，从服务的反馈中潜心研究、不断总结，才开创了今天的局面。如今，要当国宴的后厨，那可得“双过硬”。首先，政治素质得高，为外宾服务嘛，得“根正苗红”，得有介绍人，得政审，跟考空军飞行员也差不多！文化素质也得高，不光勺上功夫要厉害，还要能研究各国风俗文化。
现有的国宴班底，来自五湖四海，带来了全国各地名菜名点的烹调方法，又根据服务对象的层次不同，注意因人而异，随客而变。160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长，个个都是食界响当当的腕儿。
延伸阅读：中国领导人最爱的国宴名菜
国宴狮子头
这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡，肥而不腻”。
国宴乌鱼蛋汤
这是主席最喜爱的一道国宴汤菜。此汤被誉为钓鱼台台汤。它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。
国宴开水白菜
这是胡主席最喜欢的国宴精品菜，也是一道非常有名的经典国宴菜，精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾。
国宴佛跳墙
这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。
罐闷三宝鸭
这是一道非常名贵的经典国宴菜，此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后，装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好的养生保健功效。
蒜籽烧裙边
这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。
红花鱼翅捞饭
(鲍翅、藏红花、顶汤)此菜是一道极品国宴菜。它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。
国宴酥皮鱼翅盅
俄罗斯前总统叶利钦对此菜有很高的赞誉。此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成，食法独特，营养价值很高，是一道中西合璧的经典国宴菜。
