梅干菜扣肉 【霉干菜扣肉】——寄托江南乡愁的特殊硬菜

【霉干菜扣肉】——寄托江南乡愁的特殊硬菜 (2013-02-07 08:25:29)

【霉干菜扣肉】——寄托江南乡愁的特殊硬菜


霉干菜,常被与梅菜混淆

两者到底是不是同一种东西,众说纷纭

浙江绍兴和广东惠州分别认为是本地特产

而维系两者最著名一道菜是:扣肉

据说那是大文豪苏东坡牵的线


     霉干菜在浙江人看来,绝对是一种难以忘却的味道。甚至有很多留学生也把这道菜看成了“乡愁”,吃着便会格外想家的感觉。


     浙江有许多霉干菜相关的美食,比如金华的霉干菜酥饼,以及霉干菜肉馅饼亦是大受欢迎的,不过说起有名,终究是敌不过“霉干菜扣肉”。



     

     浙江人称之为“霉干菜”,亦称“乌干菜”,百度百科名片说:


     霉干菜是绍兴著名特产,生产历史悠久。主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制,也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的,但质量差,且有苦味。此外,江苏、安徽、福建等地亦产。


     乌干莱早在《越中便览》中就有记述:“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴乌干莱的制作已极为普遍了。清时,乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。以前,凡外出干活的农民或手工业者,大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱,一则携带方便,二来下饭宜口。据说在大热天,倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍,连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。


     关于梅菜的释义是这样的:


   梅菜是广东惠州的特产,又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,不仅可独成一味菜,又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。


    在惠州以矮陂为中心的乡镇,梅菜种植面积已达6万多亩,年产量超过10万吨。于1995年被农业部授予“中国梅菜之乡”的美誉,在矮陂镇有近四百年的种植历史。并于2004年通过国家质检总局关于“惠州梅菜”原产地标记的评审。梅菜与芥菜属同一种类,外形相似。因其对气候的要求较严,一般只在秋后入冬时分种植,收成后用盐经特别的工艺腌制而成,是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青,有少量盐分淅出,手感柔软,有浓郁的梅菜沉香味道,清脆爽口。


   


    

     可见,霉干菜和梅菜,品种有区别,且加工工艺亦不同,据这两种都吃过的老饕所言:“此二者口感亦有不同,霉干菜更香,梅菜要咸些,另外霉干菜多半重油,基本只和五花肉同进退,而广州的梅菜却是荤素皆宜。”可见二者最多只能算是近亲。


     那么“霉干菜扣肉”和“梅菜扣肉”作法一致,又都被两地称作名菜呢?这中间是有典故的,梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三宝”。

    

    关于“梅菜扣肉”还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。


梅干菜扣肉 【霉干菜扣肉】——寄托江南乡愁的特殊硬菜

     因此,现在二者常被混淆,也是有历史原因的。浙江人和广东人大可不必争个面红耳赤,美食无国界,何况省界。


     废话不多说了,开吃便是。








材料

主料:带皮五花肉400克,霉干菜150克

配料:色拉油2汤勺、老抽1汤勺、生抽3汤勺、料酒3汤勺、冰糖2汤勺、盐1茶勺、生姜2片蒜蓉少许、桂皮和茴香适量

(注:汤勺即家中平日用的那种白瓷勺,茶勺的量要小,约为汤勺的1/3)





作法:

1、霉干菜浸泡十分钟,充分洗净,直到水清澈,如果较长,还要切一下;

2、五花肉用刀刮去浮油,有杂毛的也一并拔去,洗净;

3、锅中加桂皮、茴香、生姜片,将大块的五花肉放进去,冷水入锅煮开,并烧到8成熟,约20分钟左右;


4、将五花肉取出,沥干水,用老抽在皮上反复刷色;

5、煎锅加油,放入蒜籽煸香,将五花肉放进去,皮朝下煎制,煎到皮皱起纱状为佳;

6、五花肉从煎锅取出,切成大宽片,最好是0.5~0.7厘米的厚度(请大家自动忽略本人巨糟糕的刀工);


7、煎锅中加“剩余老抽、2汤勺生抽、3汤勺料酒、1汤勺冰糖、及1茶勺盐”,把切片五花肉也放进去煮一会儿;

8、五花肉取出,依次码在碗底,肉皮朝下;

9、原锅中将拧干水份的干净霉干菜放进去,稍加翻炒;



10、将老干菜码在五花肉上,剩余汤汁也倒进碗中,上面封上1汤勺碎冰糖,盖碗上屉大火开蒸,烧开后转中火约40分钟左右,关火稍焖片刻取出;

11、汤汁若多,可另外滗出,若不多可直接食用,覆盘很简单,(我一手没法操作又拍照,所以步骤省略)取一大盘,盖在碗上,然后反转,将碗拿掉即可,因而汤汁若多,应提前滗出,否则就是水漫金山了;

12、将汤汁用少许水淀粉勾薄芡,浇在菜上即可。

 

 

 



小贴士

◎各个品牌的老抽,上色程度不同,请大家根据实际情况调剂,我用的李锦记的老抽,实在是很上色,若是加多了,这菜绝对是黑得找不着北了,但若是用海天的,可能1汤勺就不够。

◎肉必须是五花肉,肥点没关系,霉干菜的“吸油大法”太厉害,你根本吃不出油腻来,反倒太瘦的肉烧不出好味道,会柴而无味。

◎无论是霉干菜扣肉,还是梅菜扣肉,烧法上大同小异,只不过菜略有不同。

◎扣肉各省皆有,北方多加红腐乳,四川用糯米垫底,肥肉切薄卷如一朵玫瑰花,叫“烧白”,有甜咸两种,带皮五花肉的处理方法全国各地大同小异,都不外是先炸再蒸,蒸到肥肉呈胶质般软融。 



  

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