普洱茶是晒青毛茶，通过阳光来干燥，水分一般保存在10%左右。越来越多的人意识到，普洱茶后发酵的核心，便是普洱茶可以在一定水分、一定空气和一定温度下自然发酵，到了一定年份，会转化成“陈年普洱茶”，即常言的“越陈越香”。
普洱茶生茶工艺的核心在于晒青，与绿茶的烘青工艺唯一区别，在于干燥方式不同。一般来说，绿茶烘干机内温度高达130℃以上，往往只需用六七分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中端和改变了发展变化的条件和方向。
普洱茶则不同，干燥环节的温度比较低，保留了茶活性。湖南省农学院的科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适合多酚氧化酶生长的温度为37℃，它所能适应的极端温度为60℃，超过60℃就会使酶迅速失活。
普洱茶的晒青工艺中，温暖柔和的阳光为多酚类化合物的转化发展留下了空间。压饼工序在一定程度上模拟了细胞体的环境。因此，普洱茶是有生命的茶。（来源/茶业复兴）
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