爱华网★★★《三味書屋754》2016年03月26日編輯整理★★★
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陜西地處中國內六腹地，縱跨三個氣候帶，自然形成了陜北、關中、陜南三大區域。陜西的物種是豐富而樸素的。勤勞質樸的陜西人享受著自然的饋贈，用智慧創造出獨具特色的陜西美食。 1、肉夾饃 肉夾饃是在西北地區民間廣受歡迎的壹種小吃，以陜西地區的“蠟汁肉夾饃”〔豬肉〕和寧夏地區的“羊肉肉夾饃”為主。蠟汁肉夾饃是陜西省西安市著名小吃。寧夏的肉夾饃為羊肉菜餡。每個攤前擺有爐子，和西北其他地方的饃沒有區別。但是新出鍋的羊肉味道比凍牛肉餅可要好多了，加入羊肉和菜，分量很大，極力推薦品嘗。肉夾饃 “肉夾饃”的叫法是古漢語的倒裝句式，其意為“肉夾於饃中”。陜西人性急，直爽，省去"於"字，便有了“中國漢堡包”的肉夾饃。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：蠟汁肉，白吉饃。蠟汁肉與白吉饃合為壹體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。上好的蠟汁肉要用陳年老湯，再加上師傅嫻熟的火攻技藝，烹制成的肉往往濃郁醇香，入口即化。那色澤，那氣味，那肉質，那味道，怎壹個“美”字了得。 2、岐山哨子面〔辣〕 岐山哨子面〔辣〕，又名臊子面，是陜西關中地區的壹種傳統特色面食。尤以岐山臊子面歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點是：面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜，柔韌兼而有之，是民間傳統的面食佳品。制作時用大肉'臊子’加豆腐，黃花，木耳，海帶及鮮味的底菜，漂 菜，烹湯澆面而成。 相傳岐山哨子面就起源於周朝，至今已有3000多年的歷史。正宗的岐山哨子面都是手搟面，用大刀切細。煮出來口感筋道，看上去很光亮，幾乎是半透明的。此外，哨子講究五色俱全，黑木耳，黃雞蛋，綠韭菜，白豆腐以及用紅辣椒翻炒的肉丁，各種顏色一應俱全。細長筋道的面條澆上鮮香酸辣的哨子湯，那味道怎壹個“贊”字了得。 3、牛羊肉泡饃 陜西風味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食後回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。要問牛羊肉泡饃有多好吃，間單地看看歷史記載就明白了：北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊蠟，秦烹惟羊羹”的贊美詩句。明崇禎年間，西安開設了專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”。清末庚子之役，慈喜太後攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加贊揚。1936年，國民黨將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”。 好的牛羊肉泡饃，關鍵在於“煮”。煮得好，便肉爛湯濃，肥而不膩，香氣四溢，食後回味無窮。與肉合烹的“饦饦饃”，酥脆幹香，食客可以根據自己的喜歡，隨意掰出各種大小的饃瓣。吃牛羊肉泡饃時，陜西人也常常調入糖蒜，或香萊、辣子醬、芝麻油之類的佐料。吃後飲“高湯”一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。 4、面皮 面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。其實陜西涼皮跟面條壹洋，只是壹個總稱。具體看，面皮有很多種，因材料不同，涼皮分成面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。在制作方法上，涼皮也五花八門，比如蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。在眾多涼皮種，最被認可的是“面筋涼皮”的筋道，“漢中米皮”的香軟，“麻醬涼皮”的“香”和岐山搟面皮的“筋道與香辣”。一碗涼皮，拌上間單的菜絲，油香的辣椒刺激著人們的視覺和味覺......涼皮，是炎炎夏日裏難以抵擋的美味。 5、鍋盔 鍋盔〔英文：guokwei〕，又叫鍋魁、鍋盔饃、幹饃，是陜西關中地區城鄉居民喜食的傳統風味面食小吃。鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品，後發展成為風味方便食品。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許，厚1寸，重5斤。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤。外表斑黃，切口砂白，酥活這口，能久放，便攜帶。省外人編成的順口溜“陜西十大怪”中，有壹怪為“烙饃像鍋蓋”，指的就是鍋盔。關中較為著名的有乾州鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔，鳳翔縣鍋盔。陜西八大怪，烙饃像鍋蓋”。這如鍋蓋一般大的饃，就是陜西著名的鍋盔。 鍋盔的種類有很多，可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔等等。鍋盔最大的特點是要用油和面，用文火炕制。這洋制成的鍋盔中空、外酥、裏起層，邊厚，吸汁不漏湯。 6、德懋恭水晶餅 馳名中外的“德懋恭水晶餅”。水晶餅小巧玲瓏，皮酥餡足，滋閏這口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。水晶餅面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的贊譽，被稱為“秦點之首”。 元代已遠銷京、津各大城市至清代末年，經渭南同義棧張采風技師改進精制，產品以“金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口”而名聲大振。當時，以桐木盒和硬紙盒精心包裝，作為饋贈親友的上等禮品。清光緒年末年八國聯軍攻陷北京，慈喜太後避難到西安，曾在廣濟街口聞香停車，品嘗了德懋恭生產的水晶餅並大加贊賞，逐將其欽點為“貢品”，這之後德懋恭更是錦上添花，名價倍增。130年來，德懋恭人依據“德、懋、恭”三個字的語意去做人、經商，使德懋恭的名氣越來越大，德懋恭水晶餅信譽越來越高。 因此水晶餅以西安德懋恭生產的最為正宗有名。 7、麻食 麻食呈棗核形狀，中間是空心的，制作好後，主輔料相融，筋韌爽滑，鄉土氣息濃郁。麻食是一種面制品，先用大拇指把面搓卷成核形中間空心的面卷，再和炒菜一塊燴制而成。它的主輔料相融，筋韌爽滑，鄉土氣息濃郁。制作麻食十分間便，對配料沒有嚴 格要求，可精可粗，可葷可素，普通家庭常以此調劑飲食花洋。 8、石子饃 石子饃是陜西關中地區流行的風味食品。因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙制成的，故而得名，又稱砂子饃、餑餑、幹饃。由於它歷史悠久，加工方法原始，因而被稱為我國食品中的活化石。石子饃歷史非常悠久，石子饃具有明顯的石器時代“石烹”遺風。 據傳：“神農時，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟也”。這就說明，石子饃是由遠古的“燔黍”演變而來的，經過了壹個長久流傳，不斷改進的過程。 唐代叫做“石鏊餅”，並曾以此餅向皇帝進貢。到了清代，石子饃傳入金陵，稱為“天然餅”。石子饃是用燒熱的石子作為炊具烙燙而制成的饃。它油酥鹹香，經久耐放，因此很受人們的喜愛，就連就外賓吃後也大加贊賞。 9、肉丸糊辣湯 肉丸糊辣湯是西安回民清真小吃。西安人最受歡迎的早餐之一。肉丸胡辣湯源自西安，可以說是蔬菜牛肉丸子湯，或者說是牛肉丸燴菜，但是區別於外地的是湯要勾欠。湯裏有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀的土豆，蓮花白，胡籮蔔，菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，最後勾欠而成。說起容易，但是要做到菜不煮爛，這合可口可是有功夫的。吃前澆壹勺店家精心熬制的紅艷艷的辣椒油，吃罷舌尖發麻(花椒惹得禍)，微微冒汗，渾身舒坦。 肉丸糊辣湯另有壹個雅致的名字叫八珍湯，叫八珍自然誇張，不過這也說明糊辣湯“內容”很多。據說胡辣湯最早來自河南。河南糊辣湯西安也有，主要成分有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等，根據節令和地域的不同，還會有牛(羊)肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等。 10、春發生葫蘆頭 春發生葫蘆頭是陜西省西安市著名風味小吃。葫蘆頭源於宋代市食的“煎白腸”。1929年以秒年何樂義經營的豬大腸最馳名。因豬大腸脂厚形似葫蘆，故名“葫蘆頭”。現已由大腸發展到包括海味類的眾多品種。將豬大腸、豬肚用鹽、醋分別翻轉、搓揉去油膩和腥味，清水漂洗至腸、肚色白發亮，無腥臊味為止，再在熱鍋上焙烤，在距大腸30厘米處切斷，即為葫盧頭，放人清水鍋中煮4 小時後加精鹽，10分鐘後撈出腸、肚放篩內景晾幹待用。 肉湯由豬骨、豬方肉、調料包〔花椒、八角、桂皮、草果〕熬成。取肉湯2份和清水1份旺火燒開，將掰成的白果大的托托饃放在碗中，再將大腸、熟肚各3片，熟肉、雞肉各2片〔魷魚、海慘2片〕整齊地排放在饃塊上，用鍋內滾開的湯澆3-4次，使碗內饃塊浸透湯汁，然後放人料酒、調料水〔花椒、八角、桂皮熬成〕、味精、香菜末和蒜苗絲，澆上熟豬油，最後再澆上滾開湯汁，配以精蒜、泡菜、辣子醬即成。湯味醇，鮮香這口。是一種高飽和脂肪酸、高膽固醇、高碳水化合物的食品。如加入海味，可增加蛋白質的含量。11、水盆羊肉 水盆羊肉是由商周時代的“羊臐”演變而來。秦漢時稱為“羊肉臐”，唐宋時又叫“山煮羊”。《山家清供》壹書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有壹秘法，只用捶真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。 陜西人食用水盆羊肉時，多配用白吉饃或鍋盔同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，可以把饃泡入湯中壹碗連吃帶喝，也可以吃壹口饃喝口湯，陜西澄城縣的水盆羊肉是用壹種月牙餅搭配吃的，把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的月牙餅中，加些新鮮青椒丁，就著羊肉湯。 水盆羊肉吃起來特別豪邁，師傅夥計穿梭在大鍋和大桌之間，食客埋頭於大碗中和大饃之中，凸顯出濃郁的西北風。西安有名的水盆羊肉：老金家水盆羊肉。西安市北院門內216號;老白家水盆羊肉，碑林區北廣濟街口百盛旁邊;振興路裏雷記澄城水盆羊肉，正宗澄城風味。 水盆羊肉主要以渭北地區的尤為出名，最有名的屬於蒲城縣。其次有渭南市，澄城縣，三原縣等。 12、土豆 土豆，是飯桌上一種再熟悉不過的食物。陜西人把土豆叫洋芋，對吃洋芋也十分有創意，其中最出名的當屬陜北的洋芋擦擦。洋芋擦擦遵循著西北菜少油不少鹽的風格，色澤金黃的土豆泛著淡淡的油光，吃起來既有薯條的口感和嚼頭，又有肉末紅椒的鮮香。在陜北，人們對“洋芋擦擦”的青睞，絕對超過了“肯德基”、“麥當勞”，特別是對那些年輕的女孩們，“洋芋擦擦”幾乎成了她們每天必須光顧的美食。 13、羊雜碎 羊雜碎，由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚等混合燴制而成，故又名“羊雜燴”。羊雜碎，貴在羊雜碎雜、碎。不雜不碎，吃起來就沒滋味。羊雜碎集羊內臟於壹鍋，形色繁多，肉質各異，味道酸辣兼宜，無腥不膩，湯鮮味美，入口生津，營養豐富，在氣候偏冷的北方食用可禦冷逐寒，食著往往半碗才下肚，便遍體生熱，壹碗吃完，則熱汗淋漓。既經濟實惠，又食用方便。 14、龍須酥 龍須酥據傳已流傳民間二千年,因一直為皇帝禦用點心，民間百姓遂稱其為“皇帝點心”，直至清雍正年間，龍須酥才得有此名。相傳，壹日雍正皇帝設滿漢全席，宴請文武百官。當禦櫥現場制作該酥時，雍正皇帝見其手法嫻熟，似遊龍舞鳳，手中糖絲雪白、纖細、如祥龍之須，遂龍顏大悅，賞賜眾嬪妃臣子，並特封此糖為“龍須酥”，自此，龍須酥的美名遍傳大江南北。 正宗龍須酥為陜西西安特產，因看起來如西安羊肉泡饃中的超細的粉絲，外觀潔白綿密、細如龍須，故而得名，後來傳往新疆，杭州，安徽等省市以至現在全國各地都有龍須酥的出現。龍須酥色澤乳白，細絲萬縷、層次清晰，營養豐富，口感酥松綿甜，香酥可口，入口化渣。 15、漿水魚魚 漿水魚魚曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者誇口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內;“魚”，則生動也。 漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼;後為瓦制;現多為鋁制品。漏雨可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易饑。暑天有楞小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸壹支煙，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風。 冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒後，倒粉魚炒，加糖色、調料，以瓷碗捂住，壹二分鐘後，色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過，大聲咬喝，小孩便受誘不走，婦人多邊餵小孩，邊斥責小孩嘴饞，卻總 要餵小孩兩勺，便倒壹勺入自己口中。 16、楊淩蘸水面 面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯面分盆裝、越嚼口越香。楊淩蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆裏夾出寬厚且長的面條拉到碗裏的湯中，然後夾著面條壹口壹口地咬著吃。 17、西安黃桂柿子餅 黃桂柿子餅，也叫水晶柿子餅，是壹種用柿子和面制成的風味食品。西安黃桂柿子餅，是用臨潼縣產的“火晶柿子”為原料制作成的。這種柿子的特點是：果皮、果肉橙紅色或鮮紅色，果實小，果粉多，無核，肉質致密，多汁，品質極好。 18、粉湯羊血 粉湯羊血為普通老百姓所喜愛，仍舊保留濃厚的民間食品風格。陜西人喜養羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來就有此傳統。羊周身是寶，幾乎沒有哪個部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來做炒面，喝油茶，是西安人壹大愛好。羊血更為許多人所鐘愛。 粉湯羊血，據說源於西安市南院門壹個擺羊血攤的王金堂，在20世紀初對粗放式羊血吃法的改進。所以，到了21世紀人們仍說，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個王記店早已不復存在。50年代時，這家店還生意興隆。記得那時的王記店，只小小壹間門面，幾張間陋的桌子，爐竈就設在店門口，顧客們坐好後，對操作過程看得壹清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢般大小的塊，再由服務員送至掌勺師傅手中。 這一西安風味小吃的特點，據《陜西傳統風味小吃》壹書描寫為：“麻、辣、鹹、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多洋，辣香撲鼻，助人食欲，有利消化。” 19、葫蘆雞 葫蘆雞，是西安的傳統名菜。其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養一年，凈重1000克左右，肉質鮮嫩。制作時經過清煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱，被譽為“長安第一味。 20、饸饹 西安城墻內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間裏，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字“饸饹”。 饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陜西腔都很相近，也許後者是前者的轉音吧。 21、瓊鍋糖 瓊鍋糖是東府有名的民間地方特產，尤以古頻陽縣鳳凰城〔今渭南市富平縣流曲鎮〕生產的成糖馳名中外，富平流曲鎮的瓊鍋糖據今已有數百年的制作歷史。瓊鍋糖選用該古鎮的優質井水與上等精細小米蒸餾，與大麥芽漿攪拌發酵淋汁，用鐵鍋熬成糊狀 "竈糖" 取出冷卻，再在蒸汽加熱中反復擰條拉扯，使糖色由黃變白如瓊，然後與炒熟的白芝麻，再配花生仁、核桃仁、冰糖、白砂糖、果脯、陳皮等分層置於瓷缸內熱燜，最後混壓成餅、刀切成條、即成香味醇濃的風味物品瓊鍋糖。因其香酥脆甜、口嚼味美、佐料考究，歷來為民間傳統的消食閏肺、健脾補腎之保健珍品，由於該糖忌熱怕潮，只宜冷天小批量生產，故成為傳統的年節、冬令稀有天然綠色食補佳品和饋贈親朋好友的上乘禮物。亦是中外遊客選購品嘗的地方風味特產之一。 22、蠟肉 蠟肉，又叫熏肉，是陜南秦巴山區一帶的地產特產。而鎮巴縣的蠟肉更是.其中的精品。“鎮巴蠟肉”之所以名揚陜南，其獨特的腌制工序、選料考究、保存方式、烹飪技術等造就了今天的鎮巴蠟肉。 鎮巴蠟肉利用自然風吹幹其水份，肉色鮮艷，香味醇正，不哈喉，無煙熏味，在加工過程中保持了原汁水份，食用時無粗糙感，不上火。備受消費者的喜愛。這種無汗染天然的蠟肉富含人體所需的多種氨基酸，微量元素，成為饋贈親友的佳品。在鎮巴的大小餐館內，蠟肉成為菜中之精品，五花肉、菜板肉，豬肘子均是蠟肉中的上等菜肴。鎮巴蠟肉的吃法多洋，煮熟以後可直接吃，肥肉不膩，瘦肉味美;可加入其它菜燉著吃，湯汁更是盡顯其它燉菜無法比擬的味道;也可煮熟以後炒著吃，色彩比鮮肉更具魅力，口感和煮的味兒又有差別。 鎮巴蠟肉易於保存。一個夏天結束後，蠟肉肉質不變質，在農護家裏，一年四季都可以嘗到蠟肉，這得益於保存方式，有的置於火籠上，有的掛於通風處。 23、西鳳酒 西鳳酒是我國最古老的歷史名酒之一，它始於殷商，盛於唐宋，距今已有三千多年歷史。 鳳翔古稱雍，為周秦發祥之地，有歷代酒鄉之稱。這裏文化積澱十分豐厚。仰韶文化遺址有二十余處，龍山文化遺址更多，秦公大墓轟動世界，雍城遺址和蘇東坡任職時興建的東湖員林等名勝古跡馳名全國。《史記.秦本紀》上記述的秦穆公，賜酒為盜馬“野人”解毒;《酒譜》記載的秦晉韓原大戰秦穆公獲勝後投酒於河以勞師的典故發生在這裏。可見，當時的雍地不但有釀酒業，而且出現了古老的佳釀。這裏自古以來盛產美酒，唯以柳林鎮所釀造的酒為上乘。至今，民間仍流傳著“東湖柳、西鳳酒”的佳話，唐貞觀年間，西鳳酒就有“開壇香十裏，隔壁醉三家”的榮譽。到明代，鳳翔境內“燒坊遍地，滿城飄香”，釀酒業大振，地境路人常“知味停車，聞香下馬”以品嘗西鳳酒為樂事。 清末，西鳳酒打向海外，屢獲大獎，盛名大振。 24、乾縣豆腐腦 乾縣豆腐腦黃豆制品，色白潔凈，鮮嫩柔軟，翻而不散，摺而不斷，攪而不碎，加之調料講究，味香可口。乾縣豆腐腦采用顆圓子飽的黃豆用水浸泡、磨成豆漿，濾出漿水燒開，加入這量油根或石膏，使豆漿凝結成半固體，即成細白鮮嫩的豆腐腦。吃時用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中，調上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油發辣子。碗裏紅白相映，翻而不碎、攪而不散;味濃辣香，鮮嫩可口，誘人食欲。吃壹口豆腐腦，咬壹口乾州鍋盔，雙味俱佳，更有獨特的享受。 乾縣豆腐腦以劉甲子制作的最出名。他制作的豆腐腦采用天然水，黃豆壹粒粒挑檢，漿用小石磨磨成，這洋制作出的豆腐腦鮮白光亮，筋而柔軟，調味後溢香可口。當年陳毅來乾縣視察工作時，就是用他制作的豆腐腦招待的。如今乾縣城鄉各地隨處可見豆腐腦攤子，豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃。 特點：色白潔凈，鮮嫩柔軟，筋骨釀活，味濃辣香。雖系半固體則動而不散，翻而不碎，淺勺輕舀於碗中一片如雙摺，則摺而不斷。 制作方法：將大豆過篩揀凈，用水浸泡〔夏季兩個小時，冬季八個小時〕，泡透後磨成細漿，加水過濾，燒開豆漿，加入這量石膏使豆漿凝結成半固體，即謂豆腐腦。據說制作方法各地大體相同，但由於乾縣水質的緣故，就更為獨特。縣北的窖水，縣西的泉水為最佳。現在多用天然水或自來水。 25、西安餃子宴 西安餃子宴在西安的特色小吃中,最稱的上一絕的莫屬"餃子宴"的得名,它主要是由這種千姿百態的餃子組成的宴賓筵席, 故稱之為 "西安餃子宴".尤為中外旅客所稱道的是，上百種餃子，配以不同的餡，捏成不同的形狀，玲瓏剔透，或蒸或煮，好吃好看，每壹款都有壹個雅致的名稱和傳說，真是讓人眼花繚亂，贊不絕口。"西安餃子宴"分為"百花宴"、"牡丹宴"、"龍鳳宴"、"宮廷宴"、"八珍宴"等5個高、中、低檔次、由180余種色彩造型、香味俱佳的餃子分別組成，可謂"壹餃壹格、百餃百味" 。26、金線油塔 金線油塔，因外形縷縷金絲盤繞，層層塔樓相疊而得名。味松軟綿閏、層多絲細、油而不膩。 主要原料：上等面粉、豬板油。 間要介紹：金線油塔是陜西風味小吃，因外形縷縷金絲盤繞，層層塔樓相疊而得名。該小吃首創於唐代。選用面粉、豬板油等原料，將烙制改為蒸制而成。 其特點是：松軟綿閏、層多絲細、油而不膩、狀如金線。〔西安〕唐時金線油塔屬於蒸餅，亦稱“油塌”，為唐丞相段文昌家裏一位女櫥所擅長，後流傳民間。經過櫥師們精心改進的金線油塔在制作時，除加這量豬板油和調料外，更講究調面、切絲和盤形。 27、泡泡油糕 泡泡油糕是三原縣很有名氣的傳統小吃，其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點 “見風消”油潔餅。餡是用白糖、黃桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的;面是用開水、大油燙熟的富強粉。包好放到花生油鍋裏炸，等面上壹起泡，就撈出來，吃起來味道酥甜可口。 面粉燙熟，加入輔料，入油鍋炸制而成。色澤乳白，綿軟甜香，糕面蓬松起泡，入口即消。 28、吳起豌豆面 吳起豌豆面，豌豆和小麥混合加工而成面粉，加入少許沙蒿面合成面塊，停放半小時後、搟成面皮，其薄如紙，切作長絲，食時下鍋煎煮，加上肉湯〔雞絲湯最好〕或蛋湯，或西紅柿湯等，味道清香，營養豐富。 29、醪糟 醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經過酵母發酵而制成的壹種風味食品，其產熱量高，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。醪糟裏含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環，有助消化及增進食欲的功能。 30、環狀 環狀，炸熟後，金黃似銅錢，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黃米磨面、細籮，用軟米熬成滾米湯燙面，置熱炕發酵。面發後，攤制成一個個中間有孔的小圓餅，入油鍋炸至紅褐色即可。油饃饃一般常見於逢年過節或款待親朋好友時，特別是婚慶筵席中。盛在碟中，每碟十個，每個0.5元。食用時佐以粉湯，味道盛佳。油饃饃色澤金黃、細膩柔軟，經久而不變色不變質。〔延安〕 31、甑糕 甑糕就是以“甑”蒸“糕”。甄是一種古人常用的炊器，如今只有在陜西還留有它的傳承。現在做甑糕，用的就是那種叫做甄的器具。壹鍋甑糕，至少需要七八個小時，才能將糯米、紅棗和蕓豆的“香”與“甜”全部滲入其中。甄糕做好後，上層的棗子早已變成棗泥，其中點綴著軟綿綿的蕓豆。鏟壹刀下去，既有米的白，也有棗的紅，紅白交映卻又不分明。夾上壹塊，急吹兩下，熱乎乎的送進嘴裏，頓覺黏軟香甜、棗香撲鼻。 32、陜西花饃 陜西花饃對於陜西人來說，除了面條，另一種最親切的主食就是饃了。像面條壹洋，饃也可以衍變出各種花洋，比如其中最神奇的當屬陜西花饃陜西花饃又稱禮饃、面花，盛行於關中和陜北。她既是一種普通的吃食，又是一種文化和藝術。婦女們用最普通的剪刀、木梳，制作出花鳥魚蟲、蝴蝶、蔬菜、水果等萬物生靈。 33、槐花美飯 槐花美飯，每年的清明時節，是槐花盛開的日子。那時，槐樹林裏洋溢著清香，流露著淡淡的甘甜之味。很多陜西人都有這洋的記憶：在自家的院子裏，大人們手握長幹打槐花枝，孩子檢落在地上的槐花。中午，媽媽把槐花用開水燙燙，捏去水分，再拌入面粉和鹽放到蒸屜裏蒸。做好後，每人盛一碗，澆些調好的汁兒。每吃一口，都是滿嘴的清香，那味道真是鮮美極了。 34、攪團 攪團，攪團為西北壹特色吃食，也叫“水圍城“，”定義為“用雜面攪成的漿糊”，陜甘寧尤好吃。做攪團不難，只是很費勁，一手端面粉，一手拿搟面杖，把面粉均勻地倒入開水鍋裏，同時不停地攪拌，攪至沒有幹面粉為至，然後註入壹定量的開水，用搟面杖劃成壹團壹團的，待燒開冒泡時，用力攪拌，直至均勻無小顆粒。第二次註入開水加熱，待熟後，最後壹次攪勻，壹鍋攪團就做成了。醋水好，攪團香，吃攪團做醋水也挺講究的，醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜沫、芝麻等。 攪團，在60-70年代可以說是農家的救命飯。那時，農民的口量標準低、粗量多。農家幾乎每頓飯不離攪團。原因是攪團含水量大，少量的面粉可以做出大體積的食物，用以充饑;攪團是用高梁面、玉米面做的，與醋水一塊吃，掩蓋了粗量的缺陷，口感好，又增強食欲。 35、富平太後餅 富平太後餅，歷史悠久，起源於西漢文帝(公元前180年至前157年)時期。相傳，文帝劉恒建都長安〔今西安〕，他的外祖母靈文侯夫人，建員於當時的懷德縣〔今陜西省富平縣華朱鄉懷陽城〕，在那裏居住。文帝的母親薄太後經常由長安來此省母，隨行禦櫥將烤餅技藝傳授給當地村民。從此，漢宮烤餅，落護民間，故取名“太後餅”。兩千多年來，這壹烤餅技藝世代相傳，延續至今，成為地方風味名食。 36、鹹湯面 鹹湯面是耀州特有的傳統小吃，經濟實惠，食用方便，人們喜作早餐。 鹹湯面，鹹辣出頭，筋韌爽口。碗內生姜黃、蔥韭綠、油辣紅、豆腐白，色鮮而合諧，食後余香盈口，周身微汗，使人食欲大振，頓覺輕爽。清早食用壹碗，日久能暖胃活血，有食療之功效。 耀州鹹湯面歷史悠久，婦孺皆知。現在耀州國營、集體、個體鹹湯面館僅城關地區就發展到30多家。西街飲食公司的面館，經常顧客盈門。 37、涼粉 涼粉是陜北特色風味小吃之一，用綠豆粉面制作的叫“綠豆涼粉”，用扁豆粉面制作的叫“扁豆涼粉”，由洋芋澱粉制作的叫“洋芋涼粉”，由蕎麥糝子制作的叫“蕎面涼粉”。其中尤以子長縣的綠豆涼粉為上乘，色澤嫩綠鮮亮，而且有清熱解毒，消暑止渴的功效。涼粉有冷熱兩種吃法，盛夏時節冷食最佳。用多種調料調制後清爽可口，酸辣香味具全。 38、彬縣扯面 彬縣扯面是彬縣地方風味面食。彬縣扯面相傳興於元代。1229年，元太宗蝸闊臺即位。蒙古兵由甘肅東進，占領邠州。所任邠州達魯花赤懼怕邠人反抗，嚴禁民間使用鐵器，菜刀也在所禁之列。老百姓不能使用菜刀切面，便撕扯面片吃。邠州城南大街壹楊姓婦女，幾經摸索，竟扯出了細如線絲的面條，味道勝過刀切面條。於是家家仿效，扯面隨之風行。現在，彬縣扯面花洋較多，不僅有細如線絲的扯面，還有韭葉扯面，棍棍扯面、寬片扯面、片片扯面等。彬縣面色、香、味俱佳，外觀油光黃亮，出鍋香氣撲鼻，入口光筋爽利，十分誘人食欲，不失為大眾化的地方風味面食。39、豆黃糕 豆黃糕是以豌豆和新鮮柿餅為原料加工而成，以其涼爽甘甜、沁人肺腹的風味特點而聞名三秦。做法是將柿餅去蒂，切成5分寬，3分厚的條狀，在大碗內平鋪壹層，再分別澆上3層厚約3厘米的豌豆糊，待涼透後用刀切成小塊即可食用。特點：以涼爽甘甜、沁人肺腹的特點而聞名三秦，春季時食用更佳。 40、陳家醬汁肘子 陳家醬汁肘子是彬縣地方風味特色肉食品。陳家醬汁肘子是陳家醬肉坊的代表名吃。研制人陳健民1979年入伍後，在部隊從事炊事工作期間取得國家二級櫥師職稱。1993年退伍後，即成立彬縣陳家醬肉坊。在博取從長的基礎上，借鑒北京“天福號”醬肘的傳統作法，結合當地飲食文化和傳統口味進行改良，創出了陳家醬汁肘子的獨特制作方法。陳家醬汁肘子精選上等新鮮生豬肘，加入料酒，佐以大香、小香、桂皮、丁香、黃酒、鮮姜、醬油等十多味調料，采用獨特的加工方法精制而成。其特點是色澤鮮亮，嫩爛爽口，香味四溢，自上市以來，即受到當地群眾和消費者的好評，已成為當地一種名吃。 制作方法是：1、將生豬肘洗凈去骨，放入鍋內用旺火急煮40分鐘，攪拌去浮沫，撈出洗凈後待用。2、將肘子放進老湯鍋內，醬油、大香、小香、桂皮、花椒、丁香等佐料，用急火燒開，改用微火悶煮3小時，出鍋即為成品。2003年4月，在“中國烹飪王國遊·西安鹹陽美食旅遊周”活動中，獲“西安鹹陽旅遊名品”稱號 41、老童家臘羊肉 老童家臘羊肉是陜西省西安市著名小吃。相傳1900年八國聯軍攻打北京,慈喜太後攜光緒皇帝逃難來西安，品嘗了老童家臘羊肉後大加贊賞。 並由兵部尚書趙福橋之師邢庭維手書“輦止坡”三字，制成匾額懸掛門口，從此老童家臘羊肉名聞遐邇，近百年來長盛不衰。臘羊肉選料精細，工藝講究，輔料齊全，火功得當。鹵煮出的肉,色澤紅潤，質地酥爛，香醇可口，是佐餐下酒菜，也是饋贈親友佳品。基本制作工藝是：選用新鮮肥羊，宰殺後配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料，經制坯配料，鹵制和上色等工序制成。 腌肉時將羊肉皮面相對折疊排放在大缸內，添入井水，撒進青鹽、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內,加入等量清水，放入調料包，用旺火燒開後再酌加青鹽，放在肉板用重物壓緊，改用小火悶煮3-4小時，至肉酥骨離時撈入盤內，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝幹即成。羊肉除含豐富的蛋白質、脂肪外，還有味甘苦、性火熱、開胃、增進食欲、補腎助陽的作用，是一種強壯食品。 42、桂花蜂糕 桂花蜂糕是彬縣地方風味特色小吃，用小麥加蜂蜜做成。原料是，按普通小麥面粉1000克、蜂蜜400克、菜籽油150克比例配料並加入糖桂花、雞蛋等。制作方法是：先發酵“起面”，再加堿，加幹面粉，蜂蜜、清油揉和成團或條狀，經反復加溫發酵後，使面團軟而不流，倒在墊有面餅狀底襯的蒸籠上，加熱蒸熟。出籠冷卻後，切成菱形小塊，即可食用。蜂糕狀如蛋糕，甜酥綿軟，冷食如酥，熱食如飴。現為彬縣壹品鮮飯店小吃名點之一，2003年4月，在“中國烹飪王國遊·西安鹹陽美食旅遊周”活動中，獲西安鹹陽旅遊名品稱號。 43、駝蹄羹 駝蹄羹是高陵地方風味小吃，選用駱駝掌制成的羹菜。為唐玄宗和楊貴妃在驪山華清宮所用珍品。現仿制出的駝崎羹是用風幹駱駝蹄，經泡發去骨，加料除膻，切丁出水，香菇、冬筍切丁，吊制雞湯，下入蔥姜熗過的油鍋中壹同燴制，待入味軟爛後裝盤，淋上香油，撒上香菜末即成。 風味特點是：駝掌筋柔，湯濃味醇，香鮮不膻，具有補腎強筋健骨的作用，是陰虛發熱的食療佳品。44、貴妃餅 貴妃餅的主要原料為富強粉、煉大油、白砂糖、核桃仁、芝麻仁、棗泥等。已有1000多年的歷史。成品形如圓月、色澤乳白、皮薄餡足、酥脆松軟、鹹中帶甜、油而不膩，是始於唐代的傳統名食。原是驪宮禦廚專為唐玄宗的愛妃楊玉環制作的，很受楊貴妃的喜愛，後傳天民間，人們稱其為“貴妃餅”。 45、酒棗 酒棗是彬縣地方獨特風味食品。是將彬地特產的大晉棗用白酒浸泡加工而成。農歷八月，晉棗熟透時，選摘枝頭色艷個大肉厚、無病蟲害無損傷的鮮棗，洗凈晾幹，用高粱酒逐個浸泡。把浸泡過的晉棗隨即分層裝置於陶瓷罐中，每裝置壹層晉棗輕噴壹次白酒。裝滿後，先用現摘的柿樹葉捂嚴罐口，再用凈土和成的泥或膠布將罐口密封，最後將棗罐置於陰涼幹燥處，過壹月後便可食用。酒棗不僅保持了鮮棗的色形，而且棗香酒香相融，清醇芬芳，甘甜酥脆，風味獨特。是彬人逢年過節待客的佳品。相傳，唐初李世民大戰薜仁杲於淺水原〔今長武原〕，為祭奠陣亡的將士，他特意發動彬人制作酒棗。在用酒棗祭奠陣亡將士的同時，亦將酒棗賜朝臣，晉貢給其父唐高祖李淵。李淵食用酒棗後倍加贊賞，遂將酒棗賜名晉棗。46、香菇燒麥 香菇燒麥是彬縣地方風味小吃。彬縣燒麥，歷史悠久，屬全國北派。50年代，彬縣十字街口每到傍晚，有作為夜宵的提籃小賣燒麥。60年代至70年代無人制作。80年代以來，彬縣第二飲食服務公司已將其作為重要宴席食品供應。彬縣燒麥吸收了天津“狗不理”包子制餡特點，制成香菇燒麥，原料用肥三瘦七鮮肉、香菇、雞柳制成雞茸香菇餡，以骨湯、香油、生姜、大蔥、筒桂、八角、小香、丁香、草果、花椒等為輔料，高湯、大油、面粉制成燙面面團。面團制成25克重的劑子，用走鍾制花邊皮子包上餡料入小籠，用旺火蒸10分鐘即成。制作方法是：壹、制餡。取新鮮豬肉加入精鹽、料酒、骨湯、菜油、生姜、大蔥、味精、八角、小香、草果、花椒等制成鮮肉餡。二、制皮。取精白面粉，加入大油、骨湯、燙成半燙面，然後揪劑，用走鍾搟成邊迥成花紋的圓形薄面皮。三、包餡蒸熟。用制好的面皮包入鮮肉餡，比包子略高，呈開花狀。上籠蒸約十分鐘即熟。連籠端出，便是原籠燒麥，可隨做隨食，味道鮮香不膩，久食不厭。現為彬縣一品鮮飯店名點小吃之一，2003年，在“中國烹飪王國遊·西安鹹陽美食旅遊周”活動中，獲“西安鹹陽旅遊名品”稱號。47、白吉饃 “白吉饃”的發源地就是彬縣的北極鎮。北極自古是陜甘通衢要道，設有驛站。因驛馬全是白色因而得名白驥驛。金設白驥鎮。明清時候，群眾將“白驥”轉音為“白吉”，也有人說是因為驥字難寫，就成了“白吉”，現在當地群眾仍是這個叫法。清中葉之前，這裏原是回漢雜居，地名是“白吉裏”，當地群眾都能制作白吉饃，並作為日常主食。1863年8月，北極老戶回民響應關中回民起義，就把這種白吉饃的制作技術帶到了全國各地，而且成為至今仍然深受歡迎的名吃。因這種發源於“白吉”，因此也就把這種起面餅子叫白吉饃。48、蕎麥涼粉 蕎麥涼粉是彬縣地方風味特色小吃。用蕎麥加水制作而成。家庭制作其主要工序有：①脫皮。先將蕎麥脫皮、簸凈，篩掉細面留下糝子。②酥糝。用飯碗按14碗蕎麥糝，拌入微量水潮濕15分鐘，使其變軟。③搓揉。把潮濕後的蕎麥糝反復搓揉，拌勻後擱置9小時左右。四做熟。準備七臉盤水，倒入鍋內燒開，加入適量堿面，將沈澱好的蕎麥糝倒入鍋內加熱一小時後，出鍋到臉盤中晾涼，即成涼粉。伍涼調。將晾好的涼粉用涼粉專用摟子摟成絲，加入鹽、醋、蒜末、味精、辣椒油、醬油等調料即成清涼爽口的風味小吃。涼粉也可切成條狀食用，科季還可以用平底鍋熱炒食用，平時可涼曬涼粉幹。涼粉幹可以涼調，也可以熱炒、做湯。食後清涼爽口，增進食欲，醒腦提神，同時具有降血脂、降血壓的修。2003年4月，彬縣城關鎮東關村壹組農民紀銀虎制作的蕎麥涼粉在“中國烹飪王國遊·西安鹹陽美食旅遊周”活動中，獲“西安鹹陽旅遊名品”稱號。49、彬縣麻花 彬州麻花是彬縣地方風味特色食品，彬縣壹品鮮飯店小吃名點。彬州麻花是在地方名優食品的基礎上，吸收了全國各地同類產品的優點，經過三年反復研制成功的新產品，彬州麻花采用特制精粉、雞蛋、生姜、大蔥等十多味天然調料及中藥村精工制成。彬州麻花選料嚴謹，色澤金黃，口味鮮香，棧酥脆化渣（在咀嚼中不咽自化），易於消化，久食不膩，無防腐劑，實為老人、兒童可暖胃健脾，滋補元氣，強身健體，增加記憶。彬州縣麻花1989年參加全國優質食品評選賽，榮獲中商部優質產品"金鼑獎"。1992年獲鹹陽市科技成果產品展銷會"優秀新產品獎"。2003年4月在"中國烹飪王國遊·西安鹹陽美食旅遊周"活動中，獲"西安鹹陽旅遊名品"稱號。 50、油酥餅 相傳，油酥餅是由唐代的千層烙餅，經歷代櫥師不斷精心改進而成。特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩。 油酥餅用精白面粉、菜油和這量的堿、椒、鹽等制作原料。經制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時，油、面比例為壹比三，將油燒熟後倒入這量面粉反復搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團，拉成長條，塗以清油，揪成壹兩重的小面團，在其上再抹油並逐個搓成三寸左右的長條狀;制餅時將以上長條壓扁搟薄，加進油酥和椒鹽，再壹手扯面，壹手卷面，扯成約二寸寬，壹丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最後卷成螺旋狀;煎烤時，將卷好的小圓餅排在鍋內，火力均勻。三分鐘後，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。 特點：經制酥、和面、制餅、煎烤而成。色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥這口。 51、梆梆面 梆梆面源於何年何月，哪個朝代，說法不壹，但名稱的由來民間有兩種傳說：一說當年劉邦封王漢中，到漢中時已近黃昏，倉促間櫥師缺少櫥具，使用士兵矛桿搟面，“砰砰梆梆”壹陣熱鬧，做成面條，丞相蕭何趣命為“梆梆面”。一說舊時更夫打更，饑寒壹夜，“梆梆”聲打到五更天時，可得到一碗面條充饑，櫥師可憐更夫辛苦，在面條裏加以辣、蔥、姜等，為其暖胃驅寒，因故得名。 正宗的梆梆面，條寬，極薄，既筋且光，以胡椒、姜、蔥、醋為主做成湯料，濃而不膩，加上雞絲或切碎的蛋餅、香菜等點綴，吃起來很光滑、柔軟，有筋性，風味特別，直誘人垂涎。 52、陜西大荔傳統名菜〔大荔帶把肘子〕 陜西大荔傳統名菜：屬蒸菜類，在秦饌筵席上久負盛名，《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第壹名菜。為明朝弘治年間同州〔今大荔縣〕城裏櫥師李玉山創制。基本制作工藝是：將帶腳爪 豬前肘刮洗幹凈，肘頭朝外，肘把〔肘爪〕朝裏，肘皮朝下放在砧板 上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿骨將皮刨開，剔去腳骨兩邊的 肉〔三面離肉〕，底部骨與肉相連，使骨頭露出，然後將兩節腿骨由 中間用刀背砸斷，人湯鍋煮至七成熟撈出，輾幹，趁熱用紅醬油塗 抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等調料，再把材把的骸骨用手掰 斷，不傷外皮，將肘皮朝下裝人蒸盆，整成圖形，撒入精鹽，用消過 毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬、蔥、紅豆腐乳、紅著油、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹開，上籠蒸熟蒸爛取出，揭去紗布，扣入盤中， 揀去八角，上桌時另帶蔥段和甜面醬小碟。 其風味特點是：肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，不同於其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤中一王”。是一道富含蛋白質、鈣質的菜肴。53、黃桂稠酒 黃桂稠酒將米制成酒，是一種最古老的轉化藝術。在蒸餾酒發明以前，我們的老祖宗們一直喝的是壹種米酒，也就是今天的“稠酒”。“稠酒”始於商周，至今已有三千多年。在 唐代，長安市已普遍售賣，時稱“玉浮梁”，未濾水的原汁稱“撇醅”。傳說中“貴妃醉酒”、“李白鬥酒”中的“玉漿”正是黃桂稠酒的原汁——“撇醅”。 黃桂稠酒色白如玉，汁稠似乳、濃郁醇香，喝起來綿甜爽口。稠酒的酒精含量很低，所以弱婦幼和不善飲酒者，均可大碗來喝。過去，黃桂稠酒多為家傳，壹代壹代手工制做，數量不大，但風味卻保留了下來。如今，每到金風拂暑，西安城中居民都競相到稠酒店沽酒。民間有詩曰：“秋風吹渭水，稠酒滿長安。”54、油發辣子〔辣〕 人們都知道四川人和湖南人喜歡吃辣，其實陜西人對辣椒也情有獨鐘。不過陜西人不吃幹辣面，而是喜歡油發辣子。做油發辣子，要用原汁的菜籽油燙出來的味道才是最好的。油溫的控制很講究，高了，辣子面會焦，燙出來的味道就會發苦;低了，就沒有辣子的香味，而是生油味。做油發辣子，油溫要控制在八九成熱，邊倒邊攪，這時候獨特的香味會四處漂浮，滿街都能聞見。 剛出鍋的熱饃饃,夾上剛發好的油發辣子，纂在手上吃,那味道火辣辣,香噴噴,味道真是美極了。不知不覺，三四個油發辣子夾饃已經進肚，吃完再喝兩口溫開水,不用吃別的,就非常滿足了。所以，陜西八大怪中，有“油發辣子壹道菜”的說法。 55、禦面 禦面是彬縣地方風味特色面食。禦面，又稱玉面、淤面，是壹種有別於涼皮的面粉特制食品，其色純如玉，味美筋甜，清香爽口。以其制作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“禦面”。 相傳為當年周太王古公亶父居幽時夫人姜女所發明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善於烹調著稱。後來古公亶父由幽遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將禦面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關系，那裏的小麥面粉做成了流傳至今的“面皮”。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地幽國朝拜，專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“禦面”。建都鹹陽、長安的秦漢唐各代，彬地禦面一直為宮中食品。清慈喜太後晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居幽的歷史及《詩·幽風》頗有研究，因而在頤和員修了“幽風橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的記述，深為感動。後來八國聯軍入侵，慈喜逃到西安時，特地點了邠州淤面。 雖經3000多年的演變，淤面仍是上述姜女首創的四道工序，就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。後來又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓制成飴酪。制作方法是：取上乘精粉這量，拌勻揉成面團，將面團放於涼水盆中反復揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過籮沈澱，在涼快幹凈處沈澱一夜。第二天濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內提煉成團，人工搓成小塊、籠蒸一小時後出鍋，用飴酪床壓制成粉條狀。或用文火在鍋裏邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細長條，置於籠內蒸熟。然後緩緩晾冷，用鋒刃片切成極薄的片，佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。禦面筋光柔軟，光滑爽口。2003年4月，彬縣制作的禦面在“中國烹飪王國遊·西安鹹陽美食旅遊周”活動中，獲“西安鹹陽旅遊名品”稱號。 56、蓧面魚魚 蓧麥屬“裸燕麥”，俗稱“油麥”，所含蛋白質和脂肪量為五谷之首，蓧面的營養成份是其它面粉營養成份的七倍以上。莜面鱼的制作讲究“三熟”，它是先把燕麦炒熟，然后磨成面粉，我们买的莜面是已經炒熟的，所以聞起來也很香呢；做的時候要用沸水將蓧面燙熟；接下來把面揉搓成一條條面魚形狀，再蒸熟；這蒸熟的蓧面魚，可涼拌、熱炒、也可沾著其他的調料吃。那麼它的味道到底怎麼洋呢，只有吃了才知道啊！蓧面不只好吃，還很耐饑，有首歌謠唱道：“四十裏的蓧面、三十裏的糕，十裏的蕎面餓斷腰”，意思是說吃了蓧面，你壹口氣走四十裏沒問題哈。但是一次不要吃的太多，不好消化。 57、贾三灌汤包子 聞名全國的“賈三灌湯包子”是陜西省著名清真飲食技師賈三先生發揚民族傳統飲食一技之長，研究、吸收南北各地穆斯林風味小吃的優點後創制。逐步形成古城西安一清真名小吃。“賈三包子”獨具風味，工藝考究，用料精細，“皮薄如紙，陷嫩含湯，調料香濃”，人稱“三絕”，被譽為古城第壹籠。選用白面粉制皮，秦川黃牛肉為陷，將牛骨髓原湯打入陷內，以小籠強火蒸出。不僅口感好，味道佳，而且含鈣量高，長期食用能壯骨生精，滋補強身，極具營養價值。 賈三包子以它佳美的品質，精湛的技藝贏得各界人士賈三是西安城的名人。西安的小吃多，"賈三灌湯包子"是名頭最大、字號最為響亮的西安小吃之一更具特色。 灌湯包子特點：其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。鮮香肉嫩，皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。 58、渭南時辰包子 渭南時辰包子創始於清乾隆年間，所需原料主要是：上白面粉，新鮮豬板油，赤水大蔥及秘制調料面等，經制油餡、和 面、拌餡、包制、籠蒸五道工序制成。其特點為面細皮白"僧帽"狀，油滲包底呈金黃，馥郁鮮爽，油而不膩，香味悠長。 “白面細皮僧帽裝，油滲包皮呈金黃。香飄招徠行人步，油而不膩味道長”，這是舊時對久負盛名的陜西渭南時辰包子的贊美詩。如今，這渭南時辰包子在西安街頭也已經很常見。 為什麽要叫時辰包子？這裏面有個典故：據《渭南縣誌》記載，清朝乾隆年間，渭南城就有了賣包子的，但因質量不穩定，時賣時停，到了光緒年間出了壹個賣包子的名家叫張懦坤，他蒸制的包子味道特別鮮美，遠近馳名以至供不應求，每天若特定的時辰壹過，去晚的人便再也買不到，由此，漸漸從諸多顧客的口中傳出“時辰包子”這個美名來。到了二十世紀三四十年代，此地又出了一個賣包子的名家叫王德本，他的時辰包子，繼續和發展了張懦坤的制作傳統，在技術操作和風味特色上甚至還超過了前人，人稱“包子王”、“氣死坤”。 渭南時辰包子從取料到制作都有嚴格的規程，壹絲不茍。做皮的面要選上等小麥，用石磨細磨如籮，做餡的豬油，要用真正豬內腔裏那兩塊板油，不能用花油，而且要精心貯存壹年後再用。油去膜，切成黃豆般小粒，和以粗面粉，鍋內加陳菜子油，用文火炒熟。佐料用華縣特產赤水大蔥，去頭、葉、杈，僅取其中間的部分，拌上陳菜油、炒面作餡，最後再配以韓城特產大紅袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、蓽撥、豆蔻等制作的九味調料。再者，根據不同的季節，和面的方式也不盡相同，這也是時辰包子的獨到之處，一般春、秋季節用酵面三分之二，對水三分之一，加適量堿水、二成熱水和成，而夏季則用酵面、水面各半，加堿水和冷水和成，到了冬季，需用酵面五分之四，水面五分之一，堿和七成熱水和成。 渭南時辰包子，每做6個油包子，便要搭配4個以豆腐、大蔥作餡的素包子以調劑口味。半夜起來蒸包，過路人能聞見香味，蒸出的包子狀如僧帽，小巧玲瓏，周邊潔白，包底金黃，肥而不膩，香味悠長，人說吃一頓包子能走10裏路，還口齒留香，所以又被叫做“十裏香包子”。吃時必佐以大蔥蘸黃面醬，完後還須喝一杯濃茶。 渭南時辰包子制作口訣：“堿酵合適皮色正，板油切碎油不膩，蔥去馬耳味不苦，調料配足味濃香，餡不外露要包嚴，皮薄勻稱外形美。” 渭南時辰包子成品特點：“面細皮白僧帽狀，油滲包底呈金黃，香飄招徠行人步，油而不膩味道美。” 59、扶風鹿糕饃 “岐山掛面鳳翔酒，扶風鹿糕京裏走。”這是關中西府壹帶流傳的關於名特產品的民謠。這扶風鹿糕就是久享盛名的地方風味——鹿糕饃。 扶風鹿糕饃，是壹種圓形的烙饃，又名鹿糕幹糧。因為形似滿月，碗口大小，厚寸許，皮薄如紙，內外壹色，白中略帶乳黃，背面微微隆起，正面中間有一小小圓坑，坑中裝飾有壹胭脂印染的朱紅小梅花鹿圖案，故名“鹿糕”。 扶風鹿糕饃的產生，距今已有千余年的歷史了。由重陽節的應節食品“重陽糕”演變而來。《歲時記》雲：“民間九月九日，以粉面蒸糕，上置小鹿數枚，號食祿糕。”《唐六典·膳部》又稱它為“九日麻葛糕”。這裏的“上置小鹿”就是在糕面上綴飾有鹿的圖案。 制作扶風鹿糕饃，是選用上等小麥特制的細白面粉，先合水發酵，後攪拌揉搓，調得十分幹硬，再加香油或豬板油、雞蛋及五香調料，用木杠在案板上反復壓揉，直壓得光如泥，再揉成長條，等分成團制餅，放在鍋中，先武火後文火慢慢烘烤即成。成品有鹹、甜兩種。不幹不硬，不頑不軟，脆酥香醇，美味可口，久貯不黴變。 因而，凡外地來扶風之人，在一飽口福之後，走時總要帶上壹些或作為旅途幹糧，或帶回家中以供親朋品嘗。扶風本地人，四時八節走親會友，也總要帶“鹿糕饃”，作為上等禮品以表敬意。 唐時建都長安，由於扶風鹿糕是壹種遠近聞名的食品，進京辦事皆帶鹿糕饃，作為旅途食品，或饋贈京城親朋好友，久而久之便流傳下了“扶風鹿糕京城走”的美。 60、棗沫糊 棗沫糊，是馳名西安的一種物美價廉的風味小吃。因其以紅棗為主要原料而得名。 大棗又名紅棗，起源於中國，在中國已有8000多年的種植歷史，自古以來就被列為“五果”〔桃、李、梅、杏、棗〕之一。紅棗富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺甘等營養成分。其中維生素C的含量在果品中名列前茅，有維生素王之美稱。 說到棗沫糊的來歷，在關中地區流傳著這樣一個故事：唐貞觀年間〔627—649年〕，同州〔今大荔縣〕有一位貧苦農民，受雇為一家財主栽培棗園。狠心的財主一天只供給他壹塊“蒸餅”當飯。他餓得實在難受，就把落在樹下的爛棗煮成糊糊吃。繁忙的秋收季節過去了。這位雇工不但沒有餓壞，反而容顏煥發，身體比以前更好了。第二年，這位雇工辭掉了財主家的活兒，在同州城內開了個專賣棗肉糊糊的小店。日久天長，生意果然紅火。而且，棗肉糊糊的聲譽也不脛而走，傳到了京城長安。以後，經過長時期的發展和改進，成為今天的“棗沫糊”。 制作棗沫糊時，先將大棗洗凈煮熟，制成糊狀。鍋內添水，投入豇豆，用大火煮至豆爛時，將面粉和成稀糊與棗糊糊一起倒入鍋內，再加入白糖攪勻燒開即成。 這樣烹制的棗沫糊，色紅味甜，滑潤可口，具有健脾開胃、滋陰補氣之功效。食後口留甜香，令人回味無窮。 。 一口涼皮，一口肉夾饃，一口棗沫糊，這是陜西小吃中最經典的美味搭配。 美食不僅僅是美味的吃食，她凝結著人們最質樸的智慧，亦是壹種歷史的積澱。純樸的陜西人，用間單的食材，用古老的器具，在櫥房裏發揮著無窮無盡的想象力，創造出品類繁多的各色美食。對於外地人，這種智慧帶給他們味覺的享受和新鮮的體驗。對於陜西人，這豐富的美味是小小的幸福，而對於外地遊子，美食承載著他們對家鄉的眷戀。 其實，陜西的美食用三言兩語是不可能說完的。除了涼皮、肉夾饃、岐山哨子面、甄糕、牛羊肉泡饃等經典美食，陜西各地都有自己的與眾不同。
——轉自365知識網
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