爱华网天妇罗也不是一天炼成的，当中很多门道你还是不知道
（文|李淼)
天妇罗这东西，我想大家一定不陌生，随便哪个日料店都有天妇罗：莲藕、红薯、茄子、大虾，裹上面皮过油一炸，蘸着酱油或者酱汁一吃不就完了?什么叫「好的天妇罗」，作者真是少见多怪!
作为「江户的三味」：寿司，天妇罗，鳗鱼饭 中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。
寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、「寿司之神」等等的差别。而天妇罗这个看上去普普通通的「炸菜」，其中的讲究也高深莫测。
首先，我们先说明白，天妇罗到底是一种什么做法?
天妇罗那错综复杂的起源就按下不表了，但简单来说，天妇罗不是普普通通的「炸蔬菜」或者「炸海鲜」。
天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做「衣」。在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是「防止水汽逃逸」，而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行「蒸制」，加速食材的成熟。
而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。在面衣里的这部分油脂对食材进行「煎制」，增加食材的香味。
所以天妇罗这种料理方法，事实上是「蒸」和「煎」共同作用的结果。与炸鸡、猪排不同的是，天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多的油脂。
而炸鸡、炸猪排使用的是面包屑或者面粉，在炸制过程中会大量吸收油脂。因此，制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是「一嘴油」，而是薄薄的一层脆皮。
面衣里面，则是天妇罗的「精华所在」，行话叫做天妇罗的「种」。这里的「种」的概念，其实与寿司是一样的：寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种;而天妇罗的种的数量就少得多了，常见的仅有十几种。
因为种的可选择性较差，所以人们在吃天妇罗的时候，就无法做到像吃寿司时的「琳琅满目」。
但这并不是说，天妇罗的「种」不重要：天妇罗职人之间流传着一句话：「タネ七分に腕三分(材料七成，技术三成)」，换句话说，正是因为材料选择少，所以天妇罗考验的是厨师的技艺，以及选材的水平。
天妇罗都有哪些「种」呢?
实话实说，我们在国内吃到的大部分「天妇罗」，都是所谓的「简装版天妇罗」。尤其是在国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗，实在是应该归结到「炸茄盒」一类。
天妇罗在日本，被分为「关西派」和「关东派」两种，二者在做法和配料上有些许不同，但在「种」的选择上，都是一致的：
大虾天妇罗，以「牡丹虾」为上品。
乌贼天妇罗，以肉质厚实的纹甲乌贼为宜。
鼠头鱼，也叫沙肠仔，常见于滩涂沙滩区域，肉质脂肪含量低，有淡淡的香味。在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类，在国内相当少见。
虾虎鱼，在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。虽然属于味道寡淡的白身鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味道竟有淡淡的甜香味道。在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去高级天妇罗店预订才有。
海胆，也许在日料店里最常见的是「小盒海胆」或者是「海胆军舰寿司」，但真正有水平的师傅，是可以把海胆也做成天妇罗的。与想象不同，海胆天妇罗面衣脆香，而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩，相当考验厨师的技艺。
星鳗，也叫做穴子。穴子以东京湾原产的最为肥美。普通在寿司屋吃到的穴子，普遍以「蒲烧」为主，用甜鲜的酱汁来调理。而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齿留香。
银宝鱼，也被称为海泥鳅。肉质充满弹性，也是传统天妇罗中不可或缺的一种食材。
贝柱，厚实新鲜的贝柱中充满了鲜美的肉汁，如果做好了可是绝品。
其他蔬菜：莲藕、胡萝卜、茄子、柿子椒、土豆(地三鲜吗?)、香菇、南瓜、紫苏等等。
... 所以各位读者就能明白，我在前面提到的「简装版天妇罗」，其实并不是言过其实。
我们概念中的天妇罗，包括大多数中国和日本的日料店中提供的天妇罗，其实仅仅包含了「传统天妇罗」中很小的一部分，而大多数情况下是用「炸蔬菜」来充数的(我就不提韩式日餐中那一丛丛炸薯条了)。
天妇罗所讲究的「こだわり (理念) 」是什么?
传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类，所以对于「食材的新鲜」方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。
寿司在制作中，会使用醋(醋腌青花鱼)、酱油(酱油腌金枪鱼赤身)等等方式来保存一些容易「变味」的食材，而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本食材的味道。
所以在靠谱的天妇罗店中，食材的采买和处理，全由主厨一人控制。
而另一个出乎我们常识的事实是，传统的天妇罗一律由芝麻油炸制而成。
说到芝麻油，在我国用烘焙后的芝麻榨油，成品被称为「香油」。而在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的「香油」，以及非烘焙的芝麻油，也被称为「太白油」。
芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制，成本是非常高昂的。
即使是日本，很多饭馆、超市食品柜台和家庭里用来炸天妇罗的，也几乎是菜籽油和葵花油。
不说味道，单从外观上来看，菜籽油炸出的天妇罗颜色发白，看上去更「漂亮」，而用芝麻油炸出来的天妇罗则颜色发深。但为什么用芝麻油来炸天妇罗呢?这其实与所谓「职人的技术」有很大关系。
白色的天妇罗，用菜籽油炸制而成。颜色漂亮，但味道不足。
用芝麻油炸制的天妇罗，有明显的上色感，味道更鲜香。
在家中炸制天妇罗的时候，其实与一般煎鸡块等等用的油温相类似：170度-180度左右。因为家里炸天妇罗的量较小，而且并不会过于讲究火候，所以油温在炸制过程中会在150度-220度左右摇摆。但这对于专业的天妇罗店来说，是完全不可以的。
在天妇罗店里，油锅里的油是要一直保持恒温的，以应对随时客人的点餐。而最简单的方法是，使用大量的油(天妇罗店那满满的一锅油实在是叹为观止)，即使炸制食材也不会让整体的油温大幅下降；
而另一方面，将油温控制在170度-180度是不现实的，寻求恒温的最佳途径，就是一直保持油锅的沸腾--但相应地，过高的油温会让食材表面快速脱水，甚至发焦变黑，但食材中心却尚未成熟。
所以对于专业炸制天妇罗来说，需要寻找一种沸点尽量低的油脂，才能让师傅更方便地工作。
使用菜籽油或者大豆油等等低成本的食用油来炸的话，这些油脂的沸点是250摄氏度左右，操作起来相当困难。
而芝麻油的沸点是215度，虽然很贵，但却可以最大限度地让天妇罗师傅发挥自己的技巧：掌握不同食材在沸腾的油锅中炸制的时间，正是分辨一位天妇罗师傅是否「专业」的重要标准。
天妇罗之神
早乙女哲哉，是日本公认的「天妇罗之神」。他所经营的「三河是山居」，在东京地区的老铺天妇罗屋中，占据着毋庸置疑的第一的位置，已经有相当长的年头了。被称作「天妇罗之神」是否言过其实?有图为证：
图中这三位「食神」：「鳗鱼之神」金本兼次郎，「寿司之神」小野二郎，「天妇罗之神」早乙女哲哉，分别代表了「江户之味」的三大门类。
虽然我国食客普遍知道小野二郎先生的名号，但不夸张滴说，这三位的餐馆，无论哪个都需要至少提前2-3个月进行预约。
而这三位其实也有一个共通点：在工作时绝对不苟言笑。众所周知，日本的大部分传统料理中，都强调一丝不苟的「职人气质」。
所以即使是如何用心地去磨练技艺，去准备食材，去精心设计，也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。小野二郎先生曾经谈到过：
「料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。」
所以也发生过因为客人就顾着聊天而没有顾得上吃寿司时，小野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣，5年前，我在是山居店里吃完后对老爷子的手艺赞不绝口，一连称赞「太美味了」。而老爷子只是淡淡地回答道：
「就是要做成这个样子的。」
按照常理来说，料理师傅被称赞后都会客气地回上一句「谢谢!承蒙惠顾!」但老爷子这么说，其实丝毫没有看不起顾客的意思，而是对自己通过手艺来「传达心意」的一种自信。
说了这么多，话题也该往正题带一带啦。
好的天妇罗，到底与普通天妇罗有什么差距?
与大多数江户的传统和食一样，天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。
对于美食家而言，能够看到自己的美食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。
包括「是山居」在内，大多数的天妇罗店里的吧台位置，都在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。
刚一进嘴，脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的「咔哧咔哧」的声音，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。每次去吃传统的天妇罗，我都会把节食的事情抛在脑后。
「是山居」的绝品穴子天妇罗，外酥里嫩的极致。
而熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，同时暗中观察你吃的速度， 对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时，下一个天妇罗就已经刚刚出锅，放在锅旁稍稍空一下油。
「是山居」的早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台的 6-8 位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。
每一位客人的就餐进度不同，但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是「天妇罗之神」的实力。
这种实力到底与一般的天妇罗师傅有多大差别呢?我自己曾经亲身体会过。
还是上次去「是山居」的时候，我最后又追点了两块「乌贼天」。第一块出来之后，老爷子有事情稍稍离开一下，让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验，操作起来相当得心应手。
但当我把第二块乌贼天放进嘴中的时候，却明显感觉到了差异：乌贼肉的质感完全不同。第一块老爷子炸的，乌贼肉外面的口感相当有韧性，但里面充满了柔滑感觉；
第二块的韧性更强，但内部柔滑的感觉差了一大块，吃起来虽然更有质感，但味道却明显没有第一块的香甜。也许就差着短短的几秒钟，但技艺的差距就可以让食材呈现出完全不同的食感。
如今老爷子名声在外，但店面丝毫没有扩容。原本在街上排长长的队列等候的人群，已经逐渐开始习惯于通过电话或者网上预订。但无论如何，不改变的永远是作为职业料理人的「职人气质」。
「みかわ是山居」的联系方法：0066-9712-743015
東京都江東区福住1-3-1，最近的车站是地铁的门前仲町站。
