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福州经典佳肴谱
流蜞蛋 鸡汤汆海蚌 淡糟鲜竹蛏 香露流鳗 佛跳墙 醉排骨 荔枝肉 注油鳗 葱爆肉丝 爆抄鳝鱼片 南煎肝 三鲜焖海参 鸡丝燕窝 班指干贝 鸡汤鱼翅 翡翠珍珠鲍 鸡茸鱼唇 豆腐蛎 芋鸭 蝤白 雀巢香螺片 醋溜白菜 龙身凤尾虾 爆炒腰花 西汁墨鱼 八宝蟳饭 清炖全鸡 红烧团鱼 软溜草鱼段 炝糟五花肉 罗汉鸭 灴糟羊肉 白蜜黄螺 走油田鸡 坛烧肥鸡 蜜浸火腿 菊花鲈鱼 生炒肫球 一品鲳 苦中作乐 焖穿山甲 生炒石鳞片 炒蜇血 腐乳蹄包 煎糟鳗鱼 全节瓜 鳅水芙蓉 椒盐石鳞腿 红烧麂肉 杏仁白木耳 姜酥菠菜柱 桔烧巴 香油虾 洋烧马鲛 清汤五丝豆腐 醉蚶爿 鸭掌舌烧芥菜 红烧鸭膀 芝麻鸭肠 咖喱炒水鸭片 燕子归巢 金鱼戏水 奶汤鳊鱼 香酥鹧鸪 淮山构杞炖白鸽 烧花雀 烧沙锥 油爆肚尖 生蒸猪脚 银鱼抱蛋 白斩河田鸡 芽姜炒山鸡片 蛏抱蛋 八宝冬瓜盅 松花岛粉 瓜樱梅鱼 酸菜灴梅鱼 葱烧鲫鱼 山东葱煨雪鱼 烧牛蹄筋 清蒸帶鱼 猪髓窝鸽蛋 扒烧熊掌 桂花牛肉 火腿香菇烧冬笋 茶食蛎黄
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传说长乐县城高隍巷有个习武的人，16岁官拜总兵，英勇善战，奉命镇守云贵边疆。一次番国发生叛乱。总兵奉命前去平叛，不幸以身殉国。番国百姓感总兵恩德，用肉身塑了尊神供在庙中，朝廷封总兵为太尉国公，但国公思念乡土，不愿留在番国为神，托梦给他的亲人，让他们砍下神像脑袋装在麻袋中用粗铁链拴在船底下运回长乐。船到闽安镇，亲人把国公爷从船底捧出。只见他脸上流着浓浓的蓝色的血，血涌到闽江中，就成了流蜞。《八闽海错录》中第一次出现流蜞的名字。每年阴历六月廿八“国公诞”期间，闽江水面蠕动着一种水虫，很像蚯蚓，成团成团浮在江海之上。闽江两岸百姓纷纷驾起小舟到江中或稻田里捞流蜞。从吴航到东门兜，十里长街弥漫着煎流蜞的香气。至今长乐仍流传着一句谣谚：“国公诞，吃流蜞。”
流蜞 据民国版的《长乐县志》记载：流蜞本名“禾虫”，形状像小蜈蚣，腹下两旁紧密地生着软脚。只在夏末秋初大潮的暗夜，趁着北风涌到水田里。形态较小的叫“本港流蜞”。另外还有一种形态大一点的，栖息在沙洲里的叫“洲蜞”。村民们事先就在稻田和沙洲下网等待。潮退起网，每每大获丰收，百试不爽。因而人们把这种天气叫“流蜞北”。在本地上长乐出流蜞--下长乐出玛蛭之说。
“流蜞”是方言里的叫法，它的学名叫疵吻沙蚕。广东称之禾虫，是南方沿海一带的特产。其生活在咸淡水交界处稻田的表土层里，为自断自生的环节动物,以腐烂的禾根为食。身体扁平,须状肢，比蜈蚣体形略小，体色有红、红黄、淡黄、绿、黑褐等色，随流水自稻田流动。农历八、九月最肥美。 加盐、蒜即可吐出膏状物，蒸熟如蛋糊，含丰富的蛋白质，入口鲜甜，不肥不腻，还具有滋阴、健脾、暖身、去湿之功效，为不可多得的海鲜佳品。有一首禾虫诗：“小虫出禾根，潮退游莘莘；误投薯莨网，农家席上珍。”概括了禾虫成为席上珍的过程。
清人檀萃所著的旅游见闻录《楚庭稗珠录》描写它“其状可恶，似百节虫、蚂蝗、蚯蚓”，比较逼真。但屈大均在《广东新语》中说“夏暑雨，禾中蒸郁而生虫，或稻根腐而生虫”就不够确切了。至于说禾虫“大者如筯(筷子)许，长至丈，节节有口，生青熟红黄。霜降前，禾熟则虫熟，以初一二及十五六，乘大潮断节而出，浮游田上，网取之，得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人……”。
禾虫的出现有明显的季节性。每年四月和八月是禾虫出海的高潮期，称为春造和秋造。民谚云：“天红红，沤禾虫。”“灯光闪闪似火龙，清明夤夜装禾虫。”还有一首《竹枝词》描写捕卖禾虫的情景：“夏云积雨暮天红，落网安兜趁晚风；晨早埋街争利市，满城挑担卖禾虫。”。诗人黄廷彪有《见食禾虫有感》，诗曰：“一截一截又一截，生于田陇长于禾；秋风鲈鲙寻常美，暑月鲥鱼亦逊之；庖制味甘真上品，调来火候贵中和；王侯佳馔何曾识，让与农家鼓腹歌。”品尝过巧制的禾虫，方知其甘美确非鲈鲙鲥鱼可比。
人们把捕到的“流蜞”用清水洗净，装入木桶，用鲜蛋清饲养。当“流蜞”吃饱喝足，肚子鼓胀时，加入少许精盐和醋，用小木棒搅拌。把“流蜞”和蛋清拌匀后，放到油锅里，用温火烤熟，压成扁饼状。煎熟的“流蜞蛋”，在淡黄色中，微显红、绿线条，煞似缎锦；在浓烈的蛋香中，微带蚶蛤气味，配酒下饭均宜。
邮件免费订阅《地理E周刊》鸡汤汆海蚌
相传春秋战国时期，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用“美人计”智取吴王，越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌，为此她妒忌意顿生，耿耿于怀，有一天，她终于下了毒手，她派人骗出西施，用石头绑在西施的身上，将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌，人们都说它是“西施舌”。
福州长乐漳港产的海蚌学名"西施舌"，专家称世界仅有意大利威尼斯产的海蚌才可与之媲美。“漳港蚌”以长乐沿海独特的海洋地理环境和水质特点，使其生长的海蚌，个体大，价值高，品味好，营养丰富而闻名。
“漳港蚌”对生存环境极为苛刻，仅在地处闽江口的漳港半淡半咸海水（15度）、25℃左右的恒温环境、海深在8～10米左右的海区中才适宜生存，从3厘米大的幼苗长大到9厘米的成年蚌要2～3年。"鸡汤氽蚌"的走红，使“漳港蚌”身价暴涨、需求激增，每公斤价格从上世纪80年代的几角钱飙升为现在的500多元。随之而来的是掠夺性的采捞，造成产量锐减，从原来的最高年产量600吨降到去年的10吨不到，几乎濒临绝种。
1992年福建省人大出台了《长乐海蚌资源增殖保护区管理规定》，正式以法规形式确立了保护漳港海蚌的重要性，明确了长乐海蚌资源的保护区范围，确定了每年5月20日至7月20日的禁捕期。10年来该法规渔政执法实施得并不理想，电击、高压水头耙蚌等违法捕捞行为屡见不鲜，几百艘海蚌采捕船中，办了"海蚌采捕证"的更是凤毛麟角。专家指出，如今威尼斯的海蚌已经绝迹，漳港海蚌更显珍贵。
“鸡汤汆蚌”口感主要来自“漳港蚌”，将海蚌每只舌尖片成2片，洗净后盛于漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟时取出，剔净蚌膜，装在碗中，加入绍酒抓匀腌渍后，倒在漏勺沥干酒汁，盛入汤碗待用。氽时水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老。成菜色泽洁白透明，毫无搭配，全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。
“鸡汤汆蚌”口味主要来自鸡汤，鸡汤为“三茸汤”，制法：母鸡宰杀后，留血水并割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切4块，与牛肉、猪里脊肉一并放盘中，加清水，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇去浮油，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量鸡血水和精盐抓匀，捏成几个水圆球，与鸡汤下锅煮几分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余鸡血水搅拌几下，去杂质后，再将鸡汤倒入盆中，放入鸡茸球，上笼屉蒸1小时取出，用净纱布过滤成精美鸡汤待用。
“鸡汤汆蚌”的鸡汤用酒精锅烧沸，加入白酱油、味精调匀，与盛有海蚌肉片的汤碗一并上席，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鲜美，味道极佳，余味悠长，营养丰富，是福州的传统海味名菜。
邮件免费订阅《地理E周刊》本帖最后由 劍膽琴心 于 2012-5-13 13:52 编辑
淡糟鲜竹蛏
长乐海水养殖业包括贝、藻、鱼、虾、蟹各类。其中，贝类养殖历史长久，规模较大，贝类中缢蛏养殖历史最早。据宋淳熙九年(1182)梁克家《三山志》载：三山沿海“有海田一千一百三十顷”用于养蛏。明朝以后，长乐沿海各村滩涂养殖缢蛏更为普遍。《闽书》云：“所种者之田名蛏田或曰蛏埕或曰蛏荡，福州、连江、福宁州最大。”可见，明代长乐沿海蛏业已颇具规模。此后，清乾隆甲辰(1784)之春长乐县令王运昌撰写的《复梅花埕记》云：“梅星城中少耕种，居民六百余户，资海利为生者十居八九焉。”“梅花埕地潮涌则成巨浸，潮退吾梅之民共于此争蛤、虾、螺、蚌之属，以给衣食，今五百余年矣。”由此证实长乐梅花村缢蛏养殖迄今已有700余年历史。
梅花镇的梅南、梅东、梅西、梅北、梅新等村养殖竹蛏历来属禁区管养，主要品种有大竹蛏、长竹蛏、细长竹蛏和短竹蛏等。大竹蛏贝壳长，达14厘米，一般壳长为壳高的4～5倍。亮口缘与腹缘平行，只在腹缘中部稍向内凹。壳顶位于壳的最前端，壳前缘截形，后端圆。两壳合抱呈竹筒状，前后两端开口。壳质薄脆。壳表光滑，被黄褐色壳皮，有时有淡红色彩带。生长线明显，沿后缘及腹缘方向排列。壳内面白色或稍带紫色，可见淡红色彩带。铰合部小，两壳各具主齿一枚。长竹蛙与大竹蛙近似，其主要区别是贝壳极延长，壳长为壳高的6～7倍，壳薄，两壳相等。
竹蛏的营养与经济价值很高，肉味鲜美，鲜食、干制均可。它个体较肥大，足部肌肉特别发达，味道鲜美，营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分，是一种滋味鲜美而又富含营养的海产珍品。竹蛏还具有药用价值。据药书等记载，其壳有散结、消炎、通淋、止带功效，而蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒以及妇女劳损下血和通乳等功能，故它又是一种有益于人体健康的食疗佳品而受到人们欢迎。
淡槽竹蛏蛏肉丰腴脆嫩，糟香浓郁，鲜美清甜。此菜是福州地区典型的糟香风味的佳肴。
主料：
蛏子(750克）
辅料：
香菇（干）(10克) 冬笋(75克) 淀粉(蚕豆)(5克)
调料：
姜汁(1克) 黄酒(10克) 白砂糖(10克) 小葱(2克) 红椒(5克)盐(1克) 大蒜(2克) 味精(3克) 香糟(15克) 花生油(50克)
制作：
1. 将鲜竹蛏用刀顺背脊割1刀，剥壳取肉，剔去肚、线、膜，用刀从中片成相连的两片，去脚裙洗净沙；
2. 冬笋切长3厘米、宽1厘米的薄片；
3. 香菇切片，葱切马蹄片；
4. 蒜头、生姜切米；
5. 将鲜竹蛏放入开水锅中氽一下捞起，放在碗中用黄酒腌渍；
6. 高汤（50克）、精盐、味精、葱白、白糖、白酱油、湿淀粉调匀在小碗中成卤汁，待用；
7. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧至七成热，下冬笋片炸1分钟倒进漏勺沥油；
8. 锅留油回旺火上，下蒜米、姜米稍煸，再加红糟熘一熘，调入黄酒、卤汁、冬笋、香菇，勾芡后倒入竹蛏，颠炒几下装在盘中，浇上麻油即成。
邮件免费订阅《地理E周刊》香露流鳗
鳗鲡科动物鳗鲡有着它神秘的习性和它众多的俗称必然成为佳肴的食材。鳗鲡其味道鲜美、营养丰富，素有“水中人参”之称。
鳗鲡属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。主要分布在中国长江、闽江、珠江流域。它们在地球上都存活了几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。譬如1991年才发现它的真正产卵场，台湾北部的东海深海处产卵繁殖，卵孵化成柳叶狀鰻苗，它的性别原来最受环境因子和密度的控制，当密度高，食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。
鳗鲡俗称鳗鱼、蛇鱼、风鳗、粉鳗、白鳗、白鳝、白秋、青鳝、青鳗、盲鳗、银鳗、毛鱼、鲈鳗、流鳗、状鳗、溪滑、山麻、鳗线、柳叶鳗、玻璃鳗等。
鳗鲡富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗鲡是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。
鳗鲡鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比也毫不逊色。鳗鲡鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。
鳗鲡鱼富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。
鳗鲡鱼还含有丰富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鲡鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA（深海鱼油成分，DHA为二十二碳六烯酸，EPA为二十碳五烯酸），含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。此外，鳗鲡鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鲡鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。
闽江产鳗鲡每年秋后必到闽江口咸淡水交界处的长乐洋屿、后安、高安会村的江面。故洋屿、高安、后安等村的渔民在秋冬期间就是他们捕捞流鳗的季节。夏秋之时，又是捕捞鳗苗的季节。捕捞鳗苗时，小舟如蚁拦江密布密网。有民谚曰：“洋屿后安皋，吃完再去掏”。
福州佳肴中有多道食材使用鳗鲡，其中以“香露流鳗”最为原始，该菜烹调简单，原汁原味。保证营养不至流失，为滋补上品。
主料：
河鳗(500克)
调料：
盐(5克) 料酒(15克) 大蒜(15克) 姜(10克) 小葱(15克)
制作
1. 河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10 段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠；
2. 将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净；
3. 蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污；
4. 将鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30 分钟；
5. 成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。
邮件免费订阅《地理E周刊》佛跳墙
福州旧俗男女婚姻多由父母作主，媒人从中说合而定。媒人待女方庚帖交给男方，男家经过算命人“合婚”以经过“相亲”后，便可议定。议定后，男方择日请媒人把议定聘礼的一半送往女方家（俗称上半礼），并给女方长辈送见面礼，即为定亲。男方要带着2只公鸡，10斤面，10斤肉，10斤糖，3条烟，蜡烛，鞭炮，花，礼金，金器到女方家提亲。女方回送男方的东西包括一只母鸡，拿过来的那两只公鸡中的一只拿来的面条和肉各拿一点，一条给新郎的新裤子和一双新袜子。女方并将男方送来的礼饼、鸡、肉等分送亲戚。受礼者要于姑娘出嫁前送贺，称“添箱”。婚前一个月，男方送迎娶日期“红帖”，并送下礼，迎亲前一日，男方送礼书帖“过门担”；女家回礼鸡一对，用红绳扎鸡脚。结婚之日，男家备京鼓花轿，有媒人带领到女家迎亲。进门先“拜堂”后入洞房，新郎新娘并坐床沿，称坐床。新郎掀开新娘头上红缎，伴娘领唱揭盖喝彩：“揭盖揭得起呀，家产猛猛起呀；揭盖揭正中呀，四代两公孙呀，......”。饮合欢酒，称“合卺”。挑选一男孩在马桶小便，称“开桶”，取早生贵子之意。下午伴娘扶新娘新郎出厅叩拜父母、亲人长辈，受拜者要给新娘“见面礼”，多赠以金戒指、项链、手镯等，谓“见厅”。当晚宴席，上“太平燕”称“大菜”，新婚夫妇到各桌敬酒，对未曾叩拜的亲族要补行拜礼。客人饮宴要把全瓜（鱼）留给东家，表示对新人的祝愿：有头有尾、富足有余。婚后2日，由新娘之弟到姐夫家请“回门”。回门礼节与新婚典礼大体雷同。新婚夫妇多在酒席结束前赶回男家，新娘要下厨“试鼎”。
新娘入门之后，有个“下灶前”风俗。新娘到厨房，扎挂围裙，先烧柴火，后煮鸡蛋，伴房妈口唱：新人下灶前，家产层层“咸”（高）……这是一种示范性的仪式，新娘仅仅做个动作。到了第二日，也有在三日后，新娘要下厨房做饭做菜，叫“试鼎”。所谓“试鼎”，就是对新娘的煮饭、炒菜、煎汤、炖鱼……烹调技艺来个“考试”。这时，母婆、婶婆、姑婆等亲戚长辈都来围观，可以提议这道菜怎么煮、怎么焖、怎么炊等；可以从持刀切菜，剖鱼削肉，到油盐糟酱等使用，进行考察和出题做菜。一般都含有辅导性，以期煮得好，炒得香。如果有一两位亲戚长辈故意出题，新娘就应有自己主见，不能听凭随便说的，免出差错。但作为新娘不便应嘴，采取“说的归说的”，而试厨技艺要有自己的本色。要是人家查问，便说“先试试口味，下次再按你的吩咐办”，或平和谦虚地应声“先吃吃看，以后再依你说的做菜”，避免“顶牛”，节外生枝。 试鼎一般要试煮豆腐，佐以牡蛎、蒜。豆腐汤煮沸后，要调入稀淡的番薯粉，这一步非常关键。入粉太多，会把豆腐汤凝成块状的；入粉太少，豆腐汤不能形成羹状。新娘应沉着试鼎，免得慌张，造成咸酸苦辣甜五味失调。农家重视豆腐，这谐音“务”（有），好兆头；牡蛎，俗称“蛎仔”，谐音“弟仔”（小孩子）；蒜，俗称“蒜仔”，谐音“孙仔”（孙子）等，这是喜家所欲的追求和期望。
相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，须手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了闽菜之首“坛烧八宝”。
光绪丙子年一天，福建布政使周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜“坛烧八宝”。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。回府之后，他对家厨郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，求教于钱庄内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“福寿全”。
清同治四年郑春发入股开设三友斋菜馆，“福寿全”也成该菜馆招牌菜。不久其它股东的退出，光绪二十七年郑春发盘佛跳墙下三友斋菜馆。三友斋菜馆主要承办官场宴席，民间书法家甘联灏兴书“聚多冠盖，春满壶觞”，在光绪二十年将牌号改为“聚春园”。“聚春园”三字横匾为当道权贵周莲手书，苍劲雄伟，再加添金，愈显瑰丽堂皇。有一回，一帮文人骚客到店里打牙祭。改进后的“福寿全”上桌后，坛盖一掀，醇香满堂，他们个个吃得痛快淋漓，技痒难耐，纷纷吟诗作对。有一句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。语虽不恭，却也赢得满堂喝彩。郑春发灵机一动，索性将“福寿全”改名为“佛跳墙”。自此，名店、名菜、名联三位一体，流芳长远。
“佛跳墙”之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。
“佛跳墙”之选料，聚春园以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
邮件免费订阅《地理E周刊》醉排骨
福州菜有“福州菜香飘四海，食文化千古流传”之称。选料精致，刀工严密谨慎；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。福州菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，代表菜有荔枝肉、醉排骨等。
“醉”是福州菜26种烹制手法中的重要一种。一提起“醉”，人们就会很自然地想起“吃酒图醉”，因饮酒过量而有人似醉非醉，酩酊大醉，烂醉如泥。这些都是有损于健康，足不可取也。然而，在享誉世界的中国烹饪文化中，“醉”却成为极富特色的一种技艺。新鲜的鸡、鸭、鸡鸭肝、猪腰、虾、蟹或蔬菜、贝类等原料，一旦经技艺高超的厨师之手，以醉之烹法，其成品必有“酒香浓郁，鲜爽适口，原汁原味”之特点。醉之美食，风味独特，情趣盎然。这里的“醉”是食材醉如烂泥(入味)。
香醉排骨是福州的传统名菜。每逢过年过节，几乎家家户户都会做这道菜，因其香味浓郁，令人陶醉，故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。福州无人不知无人不爱，在餐桌上可以说是被秒杀的一道菜。
原料：
猪肋排骨
配料：
荸荠、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱粉、芝麻酱、料酒、香油、盐、葱白、蒜瓣、熟猪油
做法：
1、将排骨切小块，精盐、料酒抓匀腌制一个晚上待用。
2、淀粉、酱油、盐、水各适量调匀成粉浆；
3、将里切好的排骨上浆挂糊，备用；荸荠拍扁切碎，每粒四开切；
4、葱去根须，洗净，取葱白切珠，蒜瓣切茸；
5、将酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱粉、香油和葱、蒜和水调在一起待用；
6、锅置旺火上，下熟猪油烧七成热时，倒入上浆的里排骨炸熟呈金黄色，捞起，沥干油；
7、炒锅放少量油，下入荸荠，再下入排骨翻炒均匀。排骨、马蹄装盘淋上调好的味汁即成。
邮件免费订阅《地理E周刊》荔枝肉
“ 荔枝肉”是福州传统名菜，已有二三百年历史。据说清朝康熙皇帝为创满汉全席，派钦差遍地搜选各地佳肴。当时在福州的一位官员为了取悦钦差，取鲜荔枝让钦差嚐鲜，钦差兴高采烈大加赞赏，官员见状就让厨师创制一道形似荔枝的荤菜。那位厨师就巧用十字花刀，将瘦猪肉划成荔枝的形状，并取名“荔枝肉”，由此荔枝肉就开始流传至今，成为福州传统菜肴。
《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福州人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍灸人口，并逐步形成了别具一格的饮食文化。福州菜善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。福州菜还善用红糟、虾油等调味，这是别处所没有的，风格独特，独树一帜。
“荔枝肉”此道菜，色泽鲜红，肉嫩爽口，味甜酸，极具代表福州菜的特点，家常而不失高雅，制作简单，材料平常，大块朵颐。
原料：
猪瘦肉300克、酱油15克、湿淀粉35克、熟油500克、蒜瓣3克、白糖15克、红曲粉5克、净荸荠100克、香油0.5克、葱段15克、味精5克、香醋10克、骨汤50克。
烹制：
1、将猪瘦肉洗净，先切成大约长9厘米、宽4.8厘米、厚1.2厘米的肉片，在每片肉上剞上0.3厘米宽、0.9厘米深的斜十字花刀，再分别切成长2.4厘米、宽1.5厘米、厚1.2厘米的斜形块，与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。
2、酱油、白糖、香醋、骨汤、香油、湿淀粉一并调成卤汁。
3、炒锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将浆好的肉块及孽莽片一并下锅，拨散翻炸2分钟，待肉块卷起呈荔枝状时，倒进漏勺沥去油。
4、炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，先将蒜末、葱段下锅煸炒，再倒入卤汁勾芡煮沸，随即倒入过油荔枝肉、荸荠片，翻炒均匀装盘即成。
邮件免费订阅《地理E周刊》注油鳗
“注油鳗”系台江大桥头福聚楼菜馆的特色名菜，为福州传统风味佳肴之一，以香糟为特色调料，此菜享调别具一格，成品具有酥、软兼备的特色，外红里白、外酥里嫩，味道分外鲜美，馨香扑鼻，又保持鳗鱼的本味。
“注油鳗”用的食材是海鳗，海鳗又称狼牙、麻鱼,属猛性鱼类，肉质细嫩，含脂量很高，为上等食用鱼类之一。
主料：
海鳗(750克)
辅料：
干淀粉[蚕豆](30克) 小麦面粉(50克)
调料：
红糟水(15克) 高梁酒(20克) 白砂糖(10克) 味精(4克) 精盐(4克) 咖喱(4克) 姜(10克) 五香粉(5克) 香油(10克) 熟猪油(750克，实耗125克)
制法：
鳗鱼肉切成长方形8块。用精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高梁酒、香糟水抓匀，腌渍15分钟，再加干淀粉、熟猪油调拌均匀。将鳗鱼块下油锅、拨散，油炸至鱼块呈现淡红色时捞起，放入冷的熟猪油中浸30分钟，倒在漏勺沥去油装盘，淋上芝麻油即成。
邮件免费订阅《地理E周刊》葱爆肉丝
20年代，福州诗人王又展北国之行时，对那里的葱炒羊肉丝兴味尤浓，屡尝而不厌。回榕时，每每回味此味，馋涎欲滴，故有求于“聚春园”厨师，渴望北菜南烹，以赐口福。这一要求不过尔尔，厨师却有难言之隐：因福州山羊较之北方绵羊肉质粗，切丝恐难奏效。经反复琢磨，想出了“偷梁换柱”的办法，即选用猪里脊肉切细丝，以羊油及葱爆炒之，使菜品迸发出浓郁的羊肉味，取名“葱爆羊肉丝”，王诗人尝后赞叹不已。从此，这似是而非的“羊肉”肴馔，不胫而走，风靡一时，成为福州又一代表菜。
“葱爆肉丝”是一款很惹味的闽都小菜，其口味淡雅、鲜嫩、和醇、隽永，喜欢葱味的朋友一定不能放过。
原料：
猪里脊肉、葱（各四两）、鸡蛋清（半个）、干淀粉(一钱)
调味料：
酱油、绍酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、熟羊油(二两)、味精(五分)、胡椒粉(一分)
芡料：
盐、糖、生抽、湿淀粉、清水、芝麻油、鸡汤
制作：
1、里脊肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。
2、葱洗净，切斜段。
3、烧热镬，下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁及胡椒粉，兜匀便可上碟。
邮件免费订阅《地理E周刊》爆抄鳝鱼片
黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。
黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2-18.8克，脂肪0.9-1.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克；此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（B2）、尼克酸（维生素PP）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。黄鳝不仅被当作名菜用来款待客人，近年来活运出口，畅销国外，更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
菜名：
爆炒鳝鱼片
菜系：
闽菜
特点：
色泽鲜艳呈紫色、肉脆嫩，帶酸辨，香鲜可口
原料：
鳝鱼、蒜瓣、葱白、酱油、芝麻油、骨汤、香醋、白糖、盐、水淀粉、花椒、胡椒粉、绍酒、熟猪油。
做法：
1、将鳝鱼平放在砧板上，用竹签沿肚皮划开二片，去背骨，去皮，去尾，用洁净布揩干，不要用水洗，以免影响鲜味，然后切成荷叶片。
2、熟猪油起鼎，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起鼎，将葱白、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、骨汤，爆炒两分钟，即可出鼎上碟，撒上胡椒粉即成。
邮件免费订阅《地理E周刊》南煎肝
闽菜的发展渊源流长，唐宋以来，随着福州、泉州先后对外通商，商业发展，商贾云集，加之京广等地的烹饪技术相继传入，使闽菜更加绚丽多彩，成为我国著名的八大菜系之一，素有“一汤十变”的美称，闽菜的风头一时无两。
“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”，闽菜向来以刀功享誉天下，烹调原料多取自山珍海味。“南煎肝”是很传统的福建名菜了，别看原料和调料就那几样，但是一道好菜有时并不需要多复杂的原料。“南煎肝”好吃的诀窍一是猪肝的鲜嫩口感，可以说是最考验刀工和火候的一道闽菜了。二是“南煎肝”的料汁，要浓郁香醇还带有福建菜特有的甜味。做得好的，猪肝会呈现出自然的酱红色，吃起来外润内嫩，鲜香浓郁。南字在福州话是俩的意思，也就是说猪肝经过了两次加工(回锅)。嫩滑粉润的猪肝和鲜香浓郁的酱汁碰撞出的美味，绝对不是一般做法可以超越的美味。
菜名：
南煎肝
菜系
闽菜
特点
外润内嫩，鲜香浓郁，富有营养。
原料：
猪肝（六两）、鸡蛋清（一个）、葱珠（一钱）、蒜米（一钱）、绍酒（三钱）、白糖（四钱）、胡椒粉（一分）、酱油（四钱）、干淀粉（六钱）、芝麻油（两钱）、熟猪油（五两 实耗七钱）。
制作过程
1、将鳍肝片成长约一寸，宽约七分，厚两分的薄片，放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内抓匀，再一片片地滚满干淀粉。 2、开热猪油锅，将猪肝放入过一下，过油时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水而发轫，过好后，倒去锅内的油，随即加入糖、葱、蒜、芝麻油、同猪肝一道翻一翻，起锅装盘，撒上胡椒粉即可上桌。
邮件免费订阅《地理E周刊》三鲜焖海参
海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
海参始见载于三国吴沈莹所撰《临海水土异物志》。其后，很长一段时间极少见诸于文字。直至元代贾铭《饮食须知》始又见记载：“海参味甘咸。” 。海参具有益精血，补肾气，润肠燥。主治：精血亏虚，虚衰瘦弱；妇女经闭；肾虚不固遗精，尿频；肾虚阳萎；阴血亏虚，肠燥便结等。
“三鲜焖海参”这道菜海参滑嫩，虾仁鲜嫩，鸡片香嫩，浓香鲜美。 是福州菜的大宴席上不可缺的富贵佳肴。
“三鲜焖海参”做法 ：
原料：
水发海参300克，鸡脯肉75克，熟虾仁、水发香菇各50克、熟火腿肉15克，葱、姜各20克，料酒20克，精盐1克、味精2克，白糖25克，湿淀粉15克、胡椒粉0.5克，汤200克、油500克，姜末5克、白酱油10克。
制作
1、将海参治净，切成条片。熟火腿切成末。姜切成片。葱15克打成结，余下的切成末。鸡脯肉抹刀切成片，用料酒5克、精盐0.5克腌溃入味，再用湿淀粉5克拌匀上浆。
2、锅内加入清水烧开，下入姜片、葱结、海参片，焯至海参熟透捞出。
3、锅内放油烧至四成热，下入鸡片滑散至熟，倒入漏勺。锅内放油25克烧热，下入葱、姜末炝香，下入香菇煸炒，烹入余下的料酒，下入海参，加汤大火烧开，改用小火烧至熟烂。加入精盐、白糖、白酱油、胡椒粉，用中火收浓汤汁。
4、下入虾仁、鸡片炒匀，加味精、用湿淀粉勾芡，出锅装入盘内，撇上火腿末即成。
邮件免费订阅《地理E周刊》鸡丝燕窝
据清宫老档：乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。一直到光绪朝御膳，每天都少不了燕窝菜。以光绪十年十月七日兹禧早膳为例，一桌30多样菜点中，用燕窝的就有7样。燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。
燕窝，一称燕菜，产于南海，越南、泰国、马来西亚、菲律宾海岸均有之。为雨燕科鸟类金丝燕及多种同属燕类用唾液或口(口卸)小鱼加唾液或羽绒融唾液等混凝筑结的窠巢。金丝燕每年四月产卵，产卵前必营筑新巢，此时喉部粘液腺非常发达，所筑之窝纯为粘液凝结而成，色白，洁净，称为“官燕”、“上品官燕”。琼州人称为崖燕。一入水则柔软膨胀，为燕窝中之上乘，春时窝被采取，金丝燕立即第二次结窝，时间匆忙，往往带有一丝羽绒，巢色发暗，称为“手燕”，含有赤褐色血丝者，称为“血燕”，三种燕窝均为滋补良物，含多种蛋白质及其它养分，能养阴润燥，益气补中，治虚损劳瘵，咳嗽痰喘，咯血吐血，久疟久痢，噎膈反胃。
清初周栎园(亮工)《闽小记》提到《瓦釜漫记》中载有燕窝，云：“南人称燕窝，北人称燕菜”。《岭南杂记》亦有类似略载。说燕窝入席不迟于唐代，不是没有根据的。唐杜甫有诗云：“海燕无家苦，争(口卸)白小鱼。却供人采食，未卜尔安居。味入金齑羹，巢营玉垒虚。大官求这物，早献上林书。”可见那时燕窝已是大官之食了，大官，即太官令，是掌管御食的官员。生于南宋，长于元朝，卒于明初的海宁106岁寿星贾铭，献给明太祖朱元璋的养生食书《饮食须知》中，即有燕窝，但那时，燕窝尚未在食肆使用。明人《宛署杂记》中提到大案中已有燕窝，说明明朝南方北方官府大宴已用此作为名菜了。
直到清代，仍是“贵家珍品”，非寻常之食物，今则因采窝者手段越来越先进，燕窝越来越少，因而也越来越贵了。作为筵席档次高贵的标志，头菜有燕窝之席算是“高级”了。清代已总结出一整套吃燕窝的经验，如“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之”“以清配清，以柔配柔”等等，都是有益的经验。撕碎，入水烹煮成熟。配鸡丝，入碗衬底(亦可用肉丝)，用滚鸡汤或肉汤浇淋，汤滗出，再浇淋。燕窝放在另一碗中，也用鸡汤浇淋两三通。俟鸡肉丝浇完毕，乃将燕窝逐条铺在鸡丝上。取净鸡汤去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒上椒末，供食。
福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹制山珍海味而著称，在烹饪界独树一帜，“鸡丝燕窝”是汤菜中的上品，制作工艺考究，菜品格调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养。福州菜“鸡丝燕窝”成为燕窝烹制的模宪，为闽菜立身八大菜系立下不可磨灭的功绩。
“鸡丝燕窝”做法是取一条纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5分钟取出。再将纱布连同燕窝放入上汤中，反复汆汤3次后，提起纱布将燕窝汤汁沥干；将鸡脯肉切成长6厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝；锅置旺火上，倒入上汤，加白酱油调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。
邮件免费订阅《地理E周刊》班指干贝
干贝即扇贝闭壳肌的干制品，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它的肉质脆嫩，荤美清甜，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
“班指”是福州地方曲艺“评话”演员戴在左手母指上的玉制戒指，用以辅助铜钹被敲打时发出振颤声。“班指干贝”因形似而得名。
“班指干贝”
主辅料：大干贝，白萝卜。
调配料：干贝汁、精盐、味精、湿淀粉。
烹制法：１.白萝卜去皮，切成段，横切面用圆形薄铁筒套取萝卜柱，每个萝卜柱再分别用小的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈“班指”形，每个“班指”均填入干贝１粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁，上笼屉用旺火蒸烂，蒸汁滗下（待用），再翻扣于汤盘中。２.干贝汁及蒸汁倒入油锅煮沸，加精盐、湿淀粉、味精调匀，起锅徐徐淋于“班指干贝”上即成。
