爱华网本报记者王亭川
“唱戏的腔，厨师的汤”，用于制作面汤的高汤是一碗正宗苏式面的“灵魂”。对于“老吃客”而言，只要尝一口面汤，各家面馆的手艺“高下立判”。在苏州古城区的一家面馆，店里仍然遵循着用杉木桶熬制高汤的传统手法。每天深夜，面馆的师傅就开始准备各种材料开始熬制高汤，经过6个多小时，融合各种食材的高汤方才熬成，成为制作红汤面、白汤面、葱油拌面等各种花色面的“底料”。一碗以地道高汤为底料的白汤面传递出浓浓的“苏州味道”。
晚上11点左右，记者来到这家面馆的厨房，桌上各种食材已经准备完毕：苏太猪肉骨头、整只金华火腿、河北草鸡、草鱼头、黄鳝骨。炉灶上的一只杉木桶正在煮水，熬汤师傅告诉记者，他每天的工作就是这6个小时的夜班，早上五点半等捞面师傅上班后，他就可以下班了。杉木桶传热较慢，光烧开一桶水就需要一个小时的时间。面馆老板周先生表示，不锈钢桶虽然传热很快，但是杉木桶可以为汤里增加“特别的”木香。
晚上11:30左右，杉木桶里的水已经烧开，师傅将两大盘约20斤重的带肉汤骨倒入木桶内。然后，就要开始“漫长”的撇沫过程。这位师傅告诉记者，高汤分清汤、浓汤两种，高级清汤清澈透明，不含杂质，是不少大厨的首选。二十分钟过去了，木桶上方蒸汽弥漫，熬汤师傅手持漏勺，及时捞去汤面上的浮沫，“下面条需要清澈的高汤，如果不及时撇去沫子，那么汤就浑了，视觉和口感都要大打折扣”，这位师傅用了将近一个小时撇沫，直至汤水清澈透明。
除了火候外，各种食材“下锅”的顺序也是大有讲究，汤骨入锅三小时后，四只草鸡和整只火腿被放进了杉木桶。在最后一小时里，师傅向桶内加入青鱼头以及黄鳝骨。此外，记者注意到，在下锅前，师傅用干净纱布将火腿以及草鸡细心地包了起来，这是防止食材“散落”，另外熬过汤后的火腿也可以切丝洒在面条上作为点缀。
时间一分一秒过去，杉木桶里蒸腾出迷人的香味。熬汤师傅告诉记者，在高汤熬制过程中为了防止蛋白质收缩，全程并不放盐，力求保持汤汁原味。
清晨六点多，面馆迎来了第一批客人。厨房内，一只只空碗排开，碗底只有葱花和食盐。随后，捞面师傅从木桶里舀出一勺高汤倒入碗内，一旁的同事配合熟练，加入煮好的面条，至此，一碗“原汁原味”的苏式面便呈现在顾客面前。
