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炒菜是很多家庭每天都要做的事情，很多人都会，但未必都做得好。有一些不好的炒菜习惯，长期下来可能会对身体造成不好的影响。下面小编带你了解一下炒菜的正确打开方式。
1、油冒烟了才放菜
油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，不仅会产生致癌物质增加患癌风险，同时也会把蔬菜中的营养素破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体必需的脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。
建议：烹调时，油温应控制在150℃～180℃左右。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。
2、做菜先过油
很多人在最地三鲜、干煸豆角等菜肴时，喜欢将食材先在油里过一下，捞出来再炒，因为这样处理后的菜色泽明亮、气味香浓。但是这种烹调方式会导致摄入的油脂超标，破坏了蔬菜本身的营养物质，还可能产生致癌物。
建议：少吃过油的菜、煎炸的菜，烹调蔬菜时多采用白灼、清炒、凉拌等方式。
3、炒菜后不刷锅，接着炒
很多人为了省事，或看着锅还比较干净，常常炒完一道菜后直接炒下一道菜。其实，看似干净的锅，表面会附着油脂和食物残渣，当锅内温度再次升高时，可能会产生苯比芘等致癌物。
建议：每炒完一道菜都应该将锅适当清洗一下再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和食物残渣影响下道菜的口感和卖相。
4、油炸后剩下的油重复利用
很多人舍不得扔掉炸过的油，还会拿来继续炒菜或油炸。这种做法不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当我们继续使用这种油高温烹调时，致癌物会急剧增加。
建议：这类油应该避免高温加热，可以用来做炖菜或者花卷等面点。
5、炒菜时放很多含盐的调料
常用的调料中，酱油、鸡精、豆瓣酱、蚝油等都含有不少盐，如果用了这些调味品，就应当适量减少盐的用量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致菜的味道变淡，最终加入了更多的盐。
建议：做菜只放一点盐或者海鲜酱油，鸡精味精少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样做出的菜清淡可口，更大程度上保留了食材本身的原汁原味。
6、炒完菜立刻关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质，油烟机在排出废气方面是个好帮手。有些人出于节约的目的或者个人习惯，喜欢炒完菜后，立即关掉油烟机。事实上，油烟机排出废气是需要时间的，炒完菜后厨房内仍有废气残留待排出。油烟对肺的伤害是很大的。
建议：炒完菜后不妨让油烟机持续运转3～5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房的门，打开窗户，这样在一定程度上也能减少有害物质在室内的残留。
小贴士：
蔬菜先切后洗。洗菜的时候，切开的蔬菜与水充分接触，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜、案板、菜刀，并尽量将水控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹饪，放置时间不宜超过两个小时，否则容易导致某些营养素的氧化。蔬菜不宜切得太碎，否则容易流失原有的菜香。
焯水的话尽量让蔬菜保持完整，用水量多一些。此外，焯绿叶菜的时候，加一点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
