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虾仁上浆 传统上浆与另类上浆法的对决
厨艺这个东西是没有定论的一个东西。有多少个厨师。就有多少种方法。无论是传统的方法还是创新的方法。只有能把菜肴处理得更到位。就是一种好方法。厨艺这个东西没有先来后到之分。谁做得好。就用谁的。现在讨论到浆虾仁上了。其实有多少厨师 就有多少种浆虾仁的方法。一般来说浆虾仁相信厨师都学过。但是怎么样才使虾仁浆得更出色呢。一起来看看
青岛 王振庆
我们这里如果是做干炸、清炒虾仁，多数选用20元左右一斤的海虾仁，干炸的不必上浆，清炒的上浆也比较简单。做“水晶虾仁”则要选用价格比较贵的泰国河虾仁（平均1元/个），而且需要上浆。以4斤虾仁为例，将虾仁自然解冻后，用水冲洗，用毛巾吸干水分，挑出沙线待用。盆内放盐8克、味精5克、食用碱8克，放一点温水，用手将碱、盐慢慢捏化开，然后放入虾仁，下入生粉15克，搅匀，放入保鲜盒内，封上生植物油，入冰箱冷藏，隔天使用。
海水虾仁
大连 林秀群
我们这里靠海，用的是在冷库里初步加工过的海水虾仁，在包装前、清洗时已加过陈村枧水等碱性物质， 所以浆制起来相对简单：先将虾仁自然解冻，用干净毛巾搌干水分，每500克虾仁加盐5克、味精3克、胡椒粉1克（去腥味），用手轻轻拌均匀后，再拌入一个打散、打匀的蛋清，然后加生粉50克拌匀，封清油后放进冰柜放置2小时即可使用。
广东 卢观强
我们一般用的是一斤20头左右的对虾虾仁，自然解冻后放陈村枧水（1斤虾仁放15克枧水）拌匀后腌1－2小时，然后用细流水冲水一个半小时左右冲掉碱味，用毛巾吸干水分，放入盆中，加食粉0.3克、生粉7克、糖1克、盐4克、味精5克，用手轻轻顺一个方向拌匀，放入保鲜盒内，封上一层色拉油，进0－4℃冰箱内保存。一般要在3天内用完以保证新鲜。
上海 汤震环
海虾仁与河虾仁的浆法是不同的，海虾仁浆出后的虾肉很紧、脆，河虾仁的吃口则是嫩的，像吃一块小肥肉。一般3、4、5月份的河虾仁品质是比较好的。
我们做的河虾仁是活河虾剥出来的。将活虾放进冰水中，入1－2℃冰箱中将虾冰死，这样剥出的虾仁表面很光洁、没有那么毛。
是否挑沙线要根据河虾的质量，如果生活的水质好的话，沙线不是黑的，是跟虾肉相近的颜色，里面没有沙子，就不用挑；如果是不好的，就要从尾巴上挑出沙线。
挑出沙线后取3－4斤虾仁，放盐250克、食粉3－4克、水500克来清洗（加食粉能将虾仁洗干净，加盐可以使肉收紧一点、咬上去有弹性），用手轻轻拌洗后，盆底的水会越洗越黑，虾肉原来是软的，也会越洗越硬。大约洗20－30分钟后，把虾仁放入发鱼翅的筛子中，虾仁中放几块冰，将筛子搁在盆上，用温度低一些的细流水冲洗（因为温度高，虾仁会发红，而新鲜虾仁应是白色泛青的），冲约4小时左右，由于流水冲击有力道，肉质会更紧。将冲好的虾仁取出，控干水后放在大白毛巾上，卷起对折，或是放在一个比较小的盆内，或者上面压块比较重的砧板，放置至少一个小时（虾仁越小时间越短），待水分吸干后倒出，每斤虾仁放盐2－3克、味精5克、糖1克、食粉少许（可起涨发作用）拌匀，然后放蛋清（5－6斤放1－2个），拌匀后进0－4℃的冰箱中饧1小时，一为入味，二是使之自然涨发至饱满。取出来后放生粉（1斤放10克左右）拌匀，在常温下敞放在空气中，让生粉糊化、老一点，跟原料粘得紧一点，最后封上一层冷油（约高过原料表层2厘米），避免细菌直接接触原料。然后入0－4℃的冰箱中，隔夜用最好，如果马上用，一是可能脱浆，二是会不饱满。
黄志勇的另类浆法
前面是分淡水虾仁和海水虾仁两类介绍的几种浆法，虽然在调料用量和浆制细节上各有见地，但总流程还差不多，但武汉黄志勇却是将河虾仁分冰冻虾仁和新鲜虾仁讲了两种浆法，现刊出供读者参考。
首先，来谈谈虾仁的选料，浆制虾仁最好选用鲜活虾，因为鲜活虾仁纤维水分含量足，肉质紧密，这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高，而且营养更为丰富，但从市场、成本角度来讲，选用鲜活虾，费用相对较高，不利于成本的控制，尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾（即为刚刚死去的虾）两种，选用冰鲜虾成本相对较低，更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用，如果浆制得法一样可达到很好效果。
方法一：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例：
取盐3克、味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、葱、姜（适量）、生粉20克（加水20克调制成水生粉），蛋清1个。
浆法：1、让冰冻虾自然解冻，这样虾的本味和营养成分不易流失。2、将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，这样有利于成形美观，便于入味。3、将盆中倒入清水，加入广东米酒、拍松的葱姜，再加入少许精盐（比例为100:1），将虾仁浸泡20分钟。加入葱姜有利于去除虾仁的腥味，加入少许盐不仅有利于漂去血水，更利于原料制作过程中的上劲。有些厨师会在其中加入双氧水，虽然出品颜色洁白、晶莹剔透，但这是不可取的。4、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分，装盆加入微量食粉（用量为500 ：1），这样不仅能让虾仁成品滑嫩，光泽度高，而且更利于上劲。5、五指并扰，呈半弓状，反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感，再下入精盐3克，继续拌和至完全上劲，下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上劲。取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀，装入保鲜盒，封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。
工艺流程：虾仁解冻→剔虾线→漂血水→沾干水分→下料浆制。
现在许多厨师在浆制虾仁、鱼片、鱼丝、肉片、肉丝中加入嫩肉粉，我个人认为嫩肉粉只适合块、片等形体较大和肉质纤维较为紧密的原料，因其含有木瓜蛋白酶，渗透力很强，使原料肉质失去原有的口感，被食客比喻为“吃豆腐”，入口即化，没有肉的嚼劲，这样是失败的。
方法二：以鲜虾仁500克为例：
取鲜虾仁500克，陈村枧水50克，盐3克，鸡精10克，味精5克，开水500克，葱姜适量。
浆法：1、将虾仁背部开一刀，剔尽虾线。2、将虾仁装盆，下入陈村枧水用手轻轻和匀，腌制大约4小时（夏天稍短，冬天稍长），并每隔1小时翻动一次。3、取出虾仁飞水至成熟，用清水冲4小时左右、无碱味即可。4、取开水下入精盐、鸡精、味精、葱、姜放凉成味水，将虾仁放置味水中养制，随用随取。
工艺流程：虾仁→剔虾线→枧水腌制→飞水→冲水→养制。
在选取鲜活虾仁浆制过程中，最好不要放入鸡精、味精，因为虾仁本身鲜味较浓，适合于清爽、淡口一类的菜肴，加入后可能掩盖虾的本味，死虾则需加入适量，以弥补鲜味的不足，但也不宜过多。
总结两套制法特点：制法一出品的虾仁，口感滑嫩，虾的本味和营养成分相对制法二流失较少，体形饱满。制法二通过枧水发制使形体更为饱满，通常是浆制前的1倍左右，口感爽脆，弹性足、光泽度高，但虾的本味不浓，营养成分流失较前者稍大。两者比较各有所长，可根据食客口味而定。
谢昌勇点评
孙其余的做法中，蛋清加多了会起蛋花而不是脱浆；姚志聪的做法中，加醋应该是为了中和前面用的碱，以还原一下虾仁的本味，他最后加的小注很好，另外，不用料酒还因为虾仁受热过程中会将料酒的味道留在虾仁中，影响味感，不加胡椒粉还因为胡椒碎粒会影响虾仁美观度；汤震环的做法中，吸水分可采用上面几位的做法，用干净毛巾沾干即可，放入盆内或者压砧板都不是太方便，而且容易损伤虾仁;卢观强的做法中，放枧水后腌的时间可以再稍短一些，冲的时间一个半小时有些短，碱味可能冲不掉，另外他的浆法比较简单实用；黄志勇的方法一不错，过程比较详细、配制比例也比较准，方法二中放枧水腌制时应放入6℃冰箱中，按照我的经验，放枧水后在4－6℃下腌效果最好。
