爱华网又到一年吃蟹时，蟹被大厨朋友做成五花八门的菜式，蒸、焗、炒、煨样样齐全。本期红餐微杂志就按不同的烹调方式为你推荐20道好味蟹菜，大厨朋友在出蟹菜时可以参考。
注：本期《红餐微杂志》隆重推出螃蟹独家专题，共2篇稿件，这是其一（另一篇为《那些年你真的会吃蟹吗？（螃蟹选购食用全攻略）》，欢迎关注查阅！）
花雕蒸蟹
主菜用料：蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，盐1克，鸡油5克，姜2片
配饰用料：干红椒1个，小葱2根，香菜叶少许
做法：
1、将蟹清洗干净后，放入所有原料，大火蒸10分钟即可装盘。
2、小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成。
温馨提示：
这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要过火，蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，当然如果你舍得的话，用这款艺术香槟替代花雕，更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香，如果用别的油代替的话，建议用花生油。
醉蟹
主料：螃蟹750克
调料：盐15克 花椒5克 姜5克 黄酒250克 酱油15克 白砂糖5克
制作：
将蟹洗刷干净，沥尽水；取花椒一两，精盐一斤，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用。把姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐，花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。取酱油倒入坛内，再加徽州风光酒（或黄山蜜酒）、姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香。
说明：醉蟹是江苏兴化小吃菜谱之一，以螃蟹为制作主料，醉蟹的烹饪技巧以腌菜为主，口味属于咸鲜。特点：芳香无腥，蟹味鲜美 。醉蟹为江苏兴化市的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹的童氏家族居住在中庄，故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。
醉蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效； 对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
毛蟹炒年糕
原料：成品 成品(20张) 淡水蟹(毛蟹)、年糕、面粉、老抽、料酒、糖。
制法：1.毛蟹对半切开沾少许干面粉，入油锅翻炒至蟹壳变红。 2.年糕片翻炒至浸透油，加入毛蟹、料酒、老抽、糖，上色调味即可。
特色：上海、江浙流行风味。
点评：蟹味鲜美，年糕香糯，虽是家常做法，不乏小资品味。
螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块
调味料：a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许
b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙
做法:
1.蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用2.将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
3.起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。
蟹镶橙
浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。
原料：净蟹膏肉200克、鸡蛋2个、鲜橙10个、猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克
做法：
1、将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末。
2、猪肥膘肉汆熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶。
3、酱酿好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。
香辣炒蟹
原料：蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
做法：
1、蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。
3、锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精
盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
蟹粉狮子头
蟹粉狮子头的精髓就在蟹粉的多少，粤食粤香的这道菜入菜的是足足四两重的大闸蟹，整只大闸蟹拆成的蟹粉与肥瘦得当的肉馅混在一起做成了狮子头，汤水鲜甜、狮子头入口更是浓香且鲜味十足，吃起来十足过瘾。
蟹粉煮干丝
煮干丝的口味清爽又有营养，瑞吉酒店的这道菜式在每一季都会搭配不同的应季食材，口味变化相当丰富。秋季搭配干丝的正是蟹黄，蟹黄的汤汁金黄、鲜味浓重，搭配上口感Q嫩的豆腐丝，吃起来鲜美又爽口，而且特别好消化，暖暖地入胃很舒服。
清蒸大闸蟹
足足六七两重的大闸蟹上锅屉蒸，待到蟹肉熟而不老的时候出锅上桌，掀开红红的蟹壳，内里油光光的蟹黄亮得直晃眼，此时别管雅不雅了，动手先把蟹黄吸了再说。而后蟹肉可以蘸着特调的姜醋来吃，醋的姜味不重、也不算酸，配着吃刚刚好。
稻香糯米蟹
灵感来自广东糯米蟹，潮州的做法自然又是别有风味了，菜式的主角除了大闸蟹以外还有糯米，补中益气、健脾养胃的糯米本就香味浓郁，沁了肉蟹鲜味后更是滋味浓郁，吃起来鲜香无比。
菊花对蟹形
在上海有“蟹老大”之称的王宝和出品的菜式，这道菜简直是懒人们的福音，由大厨拆好的蟹黄蟹肉重新被摆成了蟹的样子，而且搭配上胡萝卜、菊花等作为点缀，堪称是色、香、味、形俱佳的一道菜，吃起来很有些隆重感呢。
盐焗大闸蟹
这可不是简单的盐大闸蟹，餐厅大厨在盐里加了不少秘制调料，因此出来的蟹有股特别的香味儿，吃的时候可以蘸姜醋，也可以就直接吃，主打鲜味，吃起来相当过瘾。
蟹粉小笼包
餐厅虽然是香港人开的，但味道相当上海，蟹粉小笼包不仅皮薄馅多，而且用的蟹都是阳澄湖运来的鲜蟹拆出来的蟹粉，每只小笼包里大概有30g左右蟹粉，一口咬下去香味四溢，一定要小心翼翼吃完甘甜的汤汁，然后再大快朵颐地吃包子，顺序对了、美味加倍。
招牌蟹粉菜泡饭
整只蟹的蟹肉蟹粉都拆到泡饭当中，开小火慢慢熬煮到米饭沁足了蟹的鲜味，饭汤中也是满满的蟹味，吃起来既鲜香又不会过于腻，重点是性价比超高。
招牌蟹粉拌面
相比蟹粉泡饭，这道蟹粉拌面的口味更加浓郁，加之餐厅的面条都是现做的，十分筋道滑口，吃起来很过瘾。但由于是干拌面、没有汤水，因此吃着稍有点腻，建议配一杯冰镇豆浆。
蟹汤泡金瓜松露五谷粮
这道菜式主打的就是清甜口味，入菜的是广东梭子蟹，蟹肉本身并不多，因此吃的就是那股子鲜味儿，搭配上口感甘甜的金瓜，以及十足健康的五谷杂粮，吃起来口味相当丰富。
蟹粉炒年糕
分量特别足的一道菜式，整整要用上两斤螃蟹拆出的蟹肉蟹粉才能完成这道菜式。入菜的年糕是圆年糕，餐厅大厨要捶打几个小时才能让年糕松软香糯的口感，配上鲜味超浓的蟹粉，简直可以直接做主食吃。
蟹黄豆腐煲
鼎泰丰蟹粉小笼在原料上的讲究，制作上的认真，工艺上的严格不用过多介绍，熟悉的人都知道多少年来都是只用新鲜猪肉，蟹粉只用当天现拆的，不用冷藏保存的。这也是鼎泰丰蟹粉小笼味道鲜美的根本原因。不过蟹粉小笼因为是餐厅招牌，大多数情况下能够保证供应，但是蟹粉豆腐在大闸蟹青黄不接的时候就不一定有了，所以大闸蟹季节才能保证让你吃够。鼎泰丰的蟹粉是由12个工人工作8小时才能从10公斤的阳澄湖大闸蟹里用蟹针拆出2.5公斤的蟹粉，浓浓的蟹黄汁包容了嫩嫩的豆腐，这豆腐都是特制的鸡蛋豆腐，又细又滑，剩留满口的蟹黄香萦绕舌尖久久不散。还有蟹粉狮子头，汤浓肉滑，搭配的青菜软烂到入口即化。还有12只大闸蟹才能做出一份的蟹柳炒芦笋，常日在鼎泰丰这道菜经常被售罄。在大闸蟹收获的时节，可以让你吃个够。
芙蓉炒蟹粉
特别喜气的一道菜式，取金玉满堂的好彩头，两只大只膏蟹拆出的蟹肉蟹粉本来就够鲜美了，搭配上滑口的蒸蛋白，吃起来很有些小时候的味道。
知识库 | 你真的会吃蟹吗？每逢金风送爽之时，滋味鲜美的螃蟹也将上市。不少酒楼现在开始设计和推广螃蟹菜式了，而美食爱好者，也快点做好准备等待这种人间美味的袭击吧！
吃大闸蟹是一种时令性的享受，正所谓西风响、蟹脚痒，吃蟹赏菊，可谓中秋最为风雅的一道景观。好好了解一下鲜美的蟹味从何而来，又该如何品味，以便在大闸蟹上桌的时候，能够文雅而潇洒地hold住整个场面。
庖丁解蟹
大闸蟹解剖学
诗仙李白曾赞：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机！不过，在狂扫之前，别忘了补一补大闸蟹的必要知识。其实，古人早为你发明了一整套食蟹工具，让吃蟹颇为文雅妙趣。内外兼修之后，身为食蟹客的你才能吃得形神兼备，酣畅淋漓。
蟹八件
1.剪刀：剪下蟹腿、蟹螯。
2.剔凳：它的性质就是一块铁砧板，打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在剔凳上，用小锤砸开。
3.腰圆锤：用锤子在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，这是先将蟹壳敲松，方便掀盖。
4.长柄斧：掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除。
5.刮刀：剔除不能食用的蟹肠。
6.长柄叉：叉出细小部分的蟹肉。
7.镊子：剔除蟹鳃，就是白色的厚片，还有就是盖上连骨的蟹胃，鳃和胃都是极寒的东西，不能食用。
8.长柄勺(调羹)：刮下膏或黄，用勺一口一口送入嘴中。
选蟹技巧
选择大闸蟹的技巧：五看
一、看蟹壳 壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。
二、看肚脐 肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。
三、看蟹足 足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。
四、看雌雄 俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。
五、看活力 将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。
高品质的大闸蟹有四大特征
青背
大闸蟹的蟹壳呈青泥色，平滑而有光泽；由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故称青壳蟹。这是清澈的阳澄湖水赋予它的独特外表。
白肚
贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点； 大闸蟹肚壳一般为白色，带有光泽，给人晶莹洁白的感觉。这是因为 湖底长有茂密的猪鬃草和其他水草，栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行，与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。
金爪
大闸蟹的蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。 大闸蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。
黄毛
大闸蟹蟹腿的毛长且呈黄色，根根挺拔；大闸蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的，且长达3~4厘米，普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。
大闸蟹的等级划分
大闸蟹的品种大体分为二种：一是海蟹，二是河蟹。
河蟹又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种，其中以长江水系种群为最好。
一等蟹：大家都以长江水系江苏段养殖的螃蟹为标准，品种最佳，它的特点都优于其它水系的品种，这样长久之称，便把长江水系的叫“正宗”螃蟹，其中阳澄湖的蟹为最佳。
二等蟹：体型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黄且杂黄铜色的，是瓯江和闽江水系的蟹，较长江蟹稍次，称之为“铁锈蟹”；
三等蟹：辽河水系的蟹，身体也是椭圆形的，背甲及足青黑，腹部灰黄，但无锈色，这种蟹，则更次之。
大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。
过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。
那些年你真的会吃蟹吗？
蟹胃：躲在蟹黄里的“三角包” 蟹胃在哪？打开蟹壳，看到壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。蟹胃很脏，不建议食用。
蟹腮：两排“小扇子” 打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也不宜食用。
蟹心：黑膜下的“六角板” 中医常说螃蟹极寒，而蟹心为最。蟹心是一个白色的六角形，它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下。
蟹肠：蟹胃通到蟹脐的一条黑线 蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内。打开三角可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线。
螃蟹的“心”不要吃，极寒！
时令菜：螃蟹有四个部位不能吃！
蛋白质远超家禽 维A是鸡蛋的两倍 钙含量甚至超过牛奶
每到秋分，那个双鳌八足的有壳怪物，不知道会骚动起多少馋虫。这种骚动就像钱塘大潮一样，几乎成为一种年度自然现象。但是吃的时候大家要注意哦！！！
