爱华网2015年下半年
潮州牛肉迅速占领了餐饮市场
将牛分成脖仁、匙柄、吊龙等二十几个部位
以“新鲜不隔餐、纯手工切片”为核心竞争力
形成了“店店火爆、餐餐排队”的壮观景象
单店日营业额高达5万
现在，广州又出现了一种全新的
餐厅模式——牛肉放题
小微今天要介绍的这家“牛鲜生”
就是这个模式的开创者
与“潮牛”不同之处在于
选材澳洲进口的谷饲和牛
采用“放题”的就餐形式
与中式火锅、日式铁板烧相结合
想感受“牛鲜生”的独特魅力吗？
快来一睹为快吧！
牛鲜生澳洲牛肉放题餐厅坐落于广州市中华广场，于2016年4月开业，营业面积290平方米，共有130个餐位。
李秋映
广州人，16岁踏入餐饮行业，至今已有24年，曾在湖景金阁酒楼、海皇轩食府等餐厅担任总经理，现任广州牛鲜生澳洲牛肉放题餐厅、Mr.Fish鱼鲜生餐厅总经理。
Q：放题是什么？
李秋映：简单来说，“放题”类似于自助餐，就是在规定的时间内任点任吃。
“放题”（ほうだい）一词源自日语，是被食客音译过来的汉字写法，意为“自由的，不受限制的”，这种就餐形式在经营日本料理的餐厅中十分常见。
Q：为什么想要开一家放题餐厅？
李秋映：潮州牛肉已成泛滥之势，放题餐厅也并不新鲜，但将进口牛肉与“放题”组合在一起，“牛鲜生”绝对是广州的领跑者。刚开始选址时，我们并没有像其他餐厅一样抢占天河城商业圈，而是选择了开业超过10年、广州人心中的地标建筑：中华广场，相对于老城区的传统餐饮，“放题”这种新鲜模式肯定会对周围的食客更具吸引力。我们的价格定位也比较亲民——午餐148元/晚餐168元，由于性价比较高，适合情侣约会、家庭聚餐、上班族工作餐等等，所以消费群体非常广泛。
上午11点半，“牛鲜生”店内已经没有空位，食客们都非常享受“放题”这种新型就餐模式。
走进“牛鲜生”，首先映入眼帘的便是一幅形象直观的牛肉部位分布图。
牛鲜生放题 四点不同之处
省心
“放题”与普通自助餐最大的不同就在于：食客很省心，点单后只需坐在位子上，等待服务人员有条不紊地端菜上桌即可。这就凸显了就餐体验上的两点优势：首先，同样是限时，吃自助餐时很“忙”——客人将时间全部花费在一趟趟往返于展台和座位之间拿菜品、接饮料，而在放题餐厅，食客在点单后的时间可以用来专心享受美食，也能放松、自在地与家人、朋友聊天；其次，同样是任点任吃，吃自助餐太“累”——某种受欢迎的菜品前需要排队，有些刚端上来就被食客一哄而上瞬间抢光，甚至成本较高的食材如螃蟹、生蚝还会限量……而在放题餐厅，无论成本多高的菜品都不用抢，既可以“优雅”地用餐，又能像自助一样非常有满足感，正如“牛鲜生”的口号：告别抢食时代，尽情享受美食与服务。
省地
营业面积方面，一般的自助餐厅除后厨和明档之外还需要一大块场地作为菜品展示台，而放题餐厅由于不需要菜品展示，所以能为前厅省下一部分面积。以“牛鲜生”为例，营业面积为290平方米，其中切肉、铁板两个明档和后厨加起来总共还不到50平方米，商超餐厅店面本身就非常有限，而“牛鲜生”能安排更多的餐位给食客，这就相当于增加了营业额。
放题餐厅无需安排菜品展示，节省的空间可以安排更多餐位。
省料
菜品方面，自助餐是批量做好后一盆盆放在前厅，而“牛鲜生”的菜品分量则较小，例如肉类平均每份只有100克、大海虾每份1只、法国鹅肝每份1块……李秋映将分量定在1到2人食用，并规定所有菜品即点即做，主要有以下四个优点：
第一，味道、分量可根据每个人的需求定制，比如点几块鹅肝、放多少辣椒等，更加个性化；
第二，肉类下单后才开始片，铁板菜下单后才开始煎……这样能保证菜品更加新鲜；
第三，分量小的菜品显得更精致，并能有效减少浪费现象，从而降低成本；
第四，避免客人吃一点就饱了，让他们能品尝更多的种类，体验到牛肉不同部位的口感，客人会感觉丰富、超值。
分量小的菜品显得更精致，并能有效减少浪费现象，从而降低成本，同时客人能品尝到更多种类的菜品。
不省人
人力成本方面，“放题”比普通的自助餐厅和火锅店都要高。李秋映将“牛鲜生”的出品视作核心竞争力，不同于普通的火锅店直接使用片肉机大批量生产，“牛鲜生”为追求饱满、醇香的口感，店内接近一半的肉类都需要手切，所以仅是片肉师傅就需要6名（明档2人、后厨4人）；一般的自助餐厅，菜品端出来后只需让客人自取就行了，但放题餐厅的菜品分量是定制化的，不仅无法批量制作，还需要精美的摆盘，工作量就会相应变大，因此现在“牛鲜生”前厅共有13人，负责收银、点单、上菜、收台等工作，后厨共14人，除了6名片肉师傅之外，还有厨师长1人、汤底1人、打荷3人、铁板3人。
帅气的砧板小哥在前厅明档负责手工切肉，雪花牛肋条、肉眼厚切等涮品均从此档口出菜。
“牛鲜生”的产品结构主要为“澳洲牛肉+中式火锅+日式铁板烧”，其中牛肉涮品、铁板烧，再加上精美的饭后甜点、雪糕和饮品，总共有八十多种，今天小微先介绍七种肉类和四款锅底。
澳洲牛肉+中式火锅+日式铁板烧=新鲜的产品结构
牛鲜生”的招牌涮品为雪花牛肉，肉质极为松软，脂肪分布均匀，红白相间的细腻纹理似雪花一般，非常漂亮，片成长片后做成火山的造型，上桌时中间冒着“仙气”，好像火山喷发一般，卖相特别，令人过目难忘。
翼板腱牛肉：含有较多细筋，嫩度适中，入口肥而不腻，吃起来有丰富的层次感，风味独特。
雪花牛肋条：雪花分布极为均匀，肥瘦各占50%，适合煎、烤等。
精选牛舌：牛舌呈粉红色，含有极少的脂肪，肉质软嫩柔韧、爽口弹牙，煮后不缩水。
肉眼厚切：瘦肉部分鲜红，脂肪呈乳白色，肉质非常软嫩。
牛小排方粒：此部位所含脂肪适中，肉质呈深红色、富有弹性。
黑毛雪花猪肉：水量较少、肌肉纤维较细、脂肪分布呈大理石花纹状、色泽粉白相间，肉质绵软，吃起来细嫩无渣、毫不油腻。
小微卖关子
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“牛鲜生”有四种锅底可供食客选择，分别是秘制牛骨汤、辛口地狱汤、川味麻辣汤和昆布清汤。
秘制牛骨汤
用新鲜的牛骨熬制而成，并添加黄芪、党参等药材，醇香浓郁、营养健康，是澳洲牛肉的最佳搭档。
牛骨汤吊制：
1、牛棒骨60斤、牛脊骨40斤敲断，入沸水汆至水再次沸腾，边汆边打去浮沫，捞出后放入汤桶中，加清水200斤、牛油10斤、干贝2斤，大火烧开后转小火煮6个小时，再改大火催至汤汁浓白鲜美，停火后约得浓汤150斤。
2、黄芪70克、党参50克、南姜、桂皮各35克、八角、草果（拍破）各25克、陈皮、香叶各20克、小茴香、白胡椒粒、白蔻、丁香各15克、干香茅草5克、罗汉果1个，将以上所有香料用温水浸泡后包入纱布袋，放进牛骨汤内，大火烧开转小火煮约50分钟。
3、将熬好的浓汤盛出，加鱼露800克、冰糖600克、盐400克、味精150克调匀即成牛骨汤。
4、汤桶内添热水，按照前两个步骤再熬一次，随后牛骨和香料包可捞出弃用。
锅底兑制：锅内放煮好的牛棒骨1段、生姜1片、大葱2段、红枣2颗，倒入牛骨汤即成。
餐厅中央设置了一处自助料台，共摆放了十七种酱料、调料。食客可参考调料小贴士，如在蘸食牛肉、猪肉时，可选麻油、蒜蓉、沙茶酱、海鲜酱油这几种来搭配。
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