名厨 名厨用醋经验谈

醋是一种常见的调味品  在烹制菜肴中能有添加菜肴风味的作用.让我们来看看我们全国各地的大厨是如何的妙用醋的。什么样的菜肴适合用什么样的醋。什么样的原料适合什么的醋。各地方的醋都有什么风味.除了我们非常熟悉是白醋和陈醋。而且还有各地不同种类的风味的自酿的一些醋.而且还有药醋 、大红浙醋 、香醋。一起来听听各大地方的名厨都如何来谈醋的吧

山西太原李晨伟:
    山西醋主要以陈醋和老陈醋最为有名。我们酒店常用的有水塔牌、东湖牌等几个老品牌的陈醋,它们与一般的食醋相比酸味要浓烈得多,色泽呈黑紫色,口感醇厚而 不涩,而且不容易发霉,更不会上冻。最要说明的是:这种醋越放越香、久放不腐,所以一般比较适合用来腌渍食品。另外,北方人腌渍腊八蒜、坛子菜或烹制酥锅 时也常常用陈醋。时下我们当地正在流行的“醋花生”就是用山西老陈醋来调味的。
——醋花生——
    原料:花生米250克。
    调料:山西老陈醋50克,白糖30克,甜面酱30克,香菜30克,色拉油800克。
    制作:1、花生米放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出后放凉;香菜洗净,切成长2厘米的段。2、甜面酱、白糖、山西老陈醋放入碗中调匀,放入花生米、香菜段调拌均匀即可。
    特点:花生爽脆,口味酸中有甜。 

四川德阳杨德强:
    四川保宁醋被人称作“药醋”,之所以有这样的称号是因为它在酿制过程中加入了砂仁、薄荷、白豆蔻、杜仲、五味子等几十味中药,所以酿好的醋具有生津开胃、 健脾益神等功效。在厨房,我们基本是用保宁醋。它可以使肉类质地变得松软,所以在烧制牛、羊肉时加一点点醋,会更容易将肉烧烂而且会增加鲜味。
    谈到增鲜这也是醋的一个特性。我们在吊制高汤时常常加极少量的醋,目的就是为了增加原料的鲜味。另外,高汤一般是用肉类和肉类骨头等原料吊制而成的,加入醋则更容易分解肉类和肉类骨头中的磷、钙等矿物质,这样会有利于人体吸收。

江苏无锡等李亚:
    我们常用的醋有镇江香醋、白醋、大红浙醋。镇江香醋被称为“醋中之王”,它具有酸而不涩,香味浓郁,色泽黑中带亮,口味鲜美而微甜,浓稠醇香,价格适中的特点,可以用来制作多种凉菜、热菜。
    白醋,我们用的多是上海“鼎丰”牌的。一般白醋都是以白酒为原料,再加醋种和豆腐水在室温下自然发酵而成,所以澄清无色,酸味柔和,风味独特,用它来清除 动物内脏的异味效果非常好。尤其是在大肠汆水时加入几滴白醋,对于去除其臭味效果更为明显。另外,杭帮菜中调制糖醋汁时都会用到白醋,这样调出的糖醋汁酸 味相对较柔和。
    大红浙醋在我们厨房中用得也比较多,主要是广东“美味鲜”牌的。它是由红曲米和糯米发酵而成的,故色泽靓丽、酸味适中、味道鲜美、不苦不涩、冷热均可食 用,用途广泛。粤菜中“脆皮乳鸽”制作时用到的脆皮水就是用大红浙醋、麦芽糖、水、生粉等多种原料拌匀而成的。还有“潮州冻蟹”这道菜更是少不了大红浙 醋,客人品尝蟹肉时,将其直接蘸大红浙醋后食用,不仅有增鲜、开胃的作用、还能增进食欲。食用高档的海鲜、鱼翅时也会用到大红浙醋,因为其可以起到增加食 欲、去除海鲜、鱼翅中涩味的作用。

名厨 名厨用醋经验谈

四川阆中刘正强:
    保宁醋是我国四大名醋之一,因产地阆中是历史上保宁府治而得名。保宁醋酸味柔和,香而微甜。在烹调中,有增香、增鲜、去腻、解腥去膻的功效。鱼虾中的腥臭 物质属于胺化物,呈弱碱性,加入食醋,便可酸碱中和,使腥臭物质减少。这就是为什么在烧羊肉时加醋,能去除羊肉膻味的原因。醋还有软化食物的作用,在炖海 带、烧牛肉时加醋能使其易熟易烂。醋能解辣,若烹制太辣的菜,加少许醋,辣味可减弱,达到醇和的目的,比如酸溜尖椒。另外,醋还有一个不为人们所熟知的用 途:在炒豆芽、土豆丝、白菜等蔬菜时,起锅前加入少许醋,可保持蔬菜的脆性,但一般多用白醋。
    我们用醋调味有个讲究,就是必须掌握“酸而不酷”的原则,也就是说别酸过了头,无论热菜、冷菜都要根据菜肴的味型及风味特点来灵活运用,比如在酸辣味型 中,以酸味为主体,辣味助风味,但是,又特别要注意盐的用量,“盐咸醋才酸”;糖醋味型要求酸甜并重,因此需注意糖醋的比例;荔枝味在口感上有“进口酸, 回味甜”的特点,其味如刚上市的新鲜荔枝,所以调味上醋应略重于糖;另外在鱼香味,姜汁味等味型中能明显感觉到醋味,而在家常味型、怪味味型中醋就只能起 到调节、综合味的作用,而不能吃到醋的酸味。最后就是在醋的时间运用上也有讲究,大家都知道醋经加热易挥发,醋香味地逃逸往往影响了菜肴的风味,为了避免 醋在加热中的损失,利用菜出锅前的瞬间滴入少量食醋,以增强菜肴的风味,“起锅醋”就是对用醋的最好总结。现在我给大家介绍我们当地用保宁醋制作的一款旺 菜:


——阆州醋烧肉——
    原料:五花肉500克,冬菜(大白菜经腌渍、发酵后制成的腌渍品)250克,豆豉50克。
    调料:盐5克,味精10克,酱油25克,保宁醋20克,花椒15克,葱段、姜片各20克,色拉油1000克,白酒2克,湿淀粉5克,葱花10克。
    制作:1、将五花肉放在火上(有皮的一面朝下)用小火烧5分钟,取出放入50℃的温水中浸泡20分钟,洗去焦皮,放入沸水中(水1000克)加葱段、姜 片、10克花椒大火煮10分钟,捞出后控水,抹上20克酱油,下入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至上色,取出控油。2、将五花肉切成3厘米见方的 块,皮朝下放入蒸碗中。3、将冬菜洗净,切细,拌入豆豉、5克酱油、盐、味精、5克花椒、白酒调拌均匀,敷在肉上,上笼加盖儿大火蒸4小时,取出。4、将 蒸肉的原汁控出,放入锅中加入醋、葱花调拌均匀后放入湿淀粉勾芡,出锅淋在扣出的肉方上即成。
    特点:加入保宁醋后制作的五花肉可达到肥而不腻的效果。 

山东淄博刘营:
    至于醋的品牌,我选择的是青岛的米醋,我在青岛从厨的几年里,对青岛米醋情有独钟,其香而不涩,酸而不烈,比起其他品牌的米醋来,更具有现代烹调的实用价 值。例如“糖醋里脊”,94年前后,大小酒店非常流行这道菜,它用的醋就是青岛米醋,而且味道相当不错,也是我用醋的一点心得,我提醒同行们不妨一试。

江苏镇江吴家龙:
    我们这儿做菜一直用本地产的恒顺牌香醋,它的特点是口味柔和,醇香味浓,细细品味还有一丝甜味,淮扬菜中有很多菜肴都用它烹制的。例如“京江醋排”这道菜 就是用恒顺香醋烹制而成,将仔排斩段,用老抽、盐等腌制片刻,入油锅炸上色,另起锅放入生姜、葱、糖、香醋、高汤、老抽入仔排小火焖熟,大火收汁后淋尾 醋、明油即成。此菜醋香味浓,入味醇厚。另外恒顺香醋颜色不是太深,而且价格也不高,适合做各种冷菜、热菜。

陕西西安王碧波:
    我 认为不同烹调方式及不同菜品,应根据醋的不同品质及呈味特征有所选择。将鱼类,海鲜类做羹汤时,我习惯往汤中加几滴“上海唯加”白醋,这样可确保汤味醇 厚,鲜味绵长持久。焯土豆丝时,往沸水中加入少许白醋,不仅能够使成菜色泽光亮,根根坚挺,而且水溶性维生素还能得以有效保护。
    陕西人口味浓,好吃酸辣,所以在做酸辣汤时,我先将干辣椒用少许油炒至褐色,然后用镇江“恒顺”香醋炝锅,勾芡前再酌加少许“唯加”白醋,我称之为“补 酸”,这种方法可使汤味酸而不烈,口味柔和。此汤中我共使用了两种醋,目的是让两种醋于汤中溶和,以此来达到我所想要的口感。
    陕西名小吃“歧山臊子面”可说是将醋的妙用发挥得淋漓尽致。制肉臊子时,只加岐山本地醋而不加水,加水肉柴且汤色不正,加醋则色正肉香,其味酸而弥久,所制成臊子可保半年不坏,由此可见醋在“歧山臊子面”制作中的所起到的作用。

  

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