爱华网如果一礼拜炒两次肉丝，那么十年来，我至少也炒了一千盘肉丝，经验教训很多，但水平提高不大，主要是不认真，做饭就是瞎对付。厨艺长进，仅限于理论范畴。
要炒肉丝首先是去买肉。听起来比较废话。但这真是个问题。我们家有个无解的纷争，就是为了一盘芹菜炒肉丝。我坚持要用牛肉丝，而先生坚持要用猪肉丝。当然最后以牛肉丝为胜出。第一，牛肉配芹菜味道更合；第二，牛肉和芹菜在入口的柔韧度方面，也更匹配。
不仅是品种，部位也很重要。
如果喜欢稍微有些嚼劲的,比如芹菜炒肉丝、干煸牛肉丝之类，我会选择beef flank或beef skirt则更为理想。Flank steak切自牛侧腹；Skirt steak切自牛胸和牛腩之间(outside skirt steak靠近plate；inside skirt steak靠近flank，相对更好吃些)，说得通俗些，就是牛的横膈膜肉，听起来有些吓人吧。因为牛呼吸的时候，会运动到这块肌肉，肉质虽然有些粗，但很有弹性，且肥瘦适中。煎炒火候恰当，非常嫩滑好吃，墨西哥菜中的beef fajita，南洋一带的沙爹牛肉串，选的也是这块肉。
如果追求滑嫩的口感，比如洋葱炒肉丝、蚝油牛肉丝之类，我通常用西冷sirloin，尤其是里脊(牛柳)tenderloin最为合适。其实也不用记那么多名词，只要仔细观察一下肉的形态，挑选那种红色肉中夹着白色大理石油花的，俗称marbling。油花越是细腻，口感越是滑嫩。即便同一部位的肉，价格可以差几倍。
对于猪肉丝，那就比较简单，我们追求嫩。猪肉吃口嫩，材料无非是满足两个条件：一是要纤维短小，二是要含水量高。最好的莫过于猪脸肉，其次是里脊，肉质水嫩，瘦而无筋。再次一等的则是后臀尖肉。我一般都会选择里脊肉来炒肉丝。
除了切割部位的选择，屠宰和储运方式也直接影响到烹饪口感。
肉类通常被分为冷冻肉(frozen)、冷鲜肉(chilled)和热气肉(fresh)。我们过去以冷冻肉和热气肉为主，而现在通常采用优质的冷鲜肉技术。对于肉类的排酸处理，各位想必已经比较熟悉，起码有所耳闻。屠宰后的肉类一般经过僵硬、熟成、自溶、腐败4个阶段的变化。熟成期的肉类，嫩度会增加，多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉的熟成期较长，而猪肉较短。
普通超市常见的猪肉，是整猪冷鲜排酸处理后运到超市，在超市切开，包入塑料盒，盖上保鲜膜，冷藏售卖。这样的肉，买回去后，应在0-4的冷鲜温度条件下储存，并在一周内食用。买多少，吃多少。不少家庭主妇将买来的冷鲜肉切块后冷冻，需要时再解冻烹饪，貌似精明，其实这种做法是非常不可取的。冷鲜肉的汁水是均匀分布在组织的，不会渗出，但一旦经过冷冻，组织细胞被撑大，解冻后汁水会渗出，风味和营养流失。另一方面操作过程中猪肉易受到污染，细菌繁殖，产生异味。我还是比较喜欢买正规厂家生产的小袋的真空包装，一条里脊一袋的那种，卫生干净又方便。
很多人会先洗肉。
不得不说，我们很多卫生习惯并不卫生，而只是出于自己的怪癖。我见过有人切肉前洗一遍，切完肉丝再洗一遍，而这个人却不知道生案熟案必须分开。她们家就一块案板，切菜切肉用同一把刀。
肉，你是生着吃还是炒熟了再吃？洗肉，除了增加厨房更多的污染源，没有任何科学方面的考量，基本就是“自找麻烦”。但本着尊重个人选择的原则，我一般不阻止他人“洗肉”，也懒怠更多地啰嗦，但会增加洗肉后的消毒环节，严谨且严格。
以上几大段长篇废话，简而言之就是：买真空小包装的冷鲜肉，不要冻，也不要洗。
肉不冻不好切，太软，切肉丝很是麻烦。本人自创“肉卷切法”：将肉想象成肉卷，用刀片开，成连续片状，然后切成肉丝或肉条，这样的切肉效率是杠杠的，但刀工不能细究。
切肉，也包括任何切丝，我敢说我可以切得很细，这不难，难的是切得一样粗细！而我做过的数以千计的“炒肉丝”，其实是“肉丝炒肉条”，心情不好的时候则是“肉条炒肉棍”，粗细长短完全不负责统一。家里吃，没关系，咱不讲究，只能尽量往3x3mm的标准靠拢，实在切得不像话的肉丝可以挑出来喂狗～但有一点不能偷懒，切肉前先用剪刀，细细致致地把筋膜挑去。
怎么切肉丝，老话说：横切牛羊，斜切猪鸡。这个，不一定。要根据肉的质地，纤维的粗细，长短，走向，具体情况具体而定，尽可能切断其肌理，但又要保证其在烹饪的过程中，不碎不散。
再谈嫩肉和上浆。
肉质好的，比方里脊，不必嫩肉，少许一点上浆调味即可。嫩肉，主要是因为肉质不好。所谓肉质不好，主要是肉质的水分不够。我曾写过《一杯盐和八杯水》的博文，关于如何制造“嫩”肉，湿腌和干腌的理论和方法，都有讲到过。肉丝，简单一些，可以参照肉糜的制法：打水。每次一大勺，搅匀，待水被肉丝吃尽，再加一勺，继续。最多三次。然后静置10-15分钟。还有一个嫩肉的办法就是用小苏打或嫩肉粉(植物蛋白酶)，抓匀了，静置20分钟。除此之外，对于老筋老肉，还可以机械至嫩，比如拍打，锤松，穿刺等等。
上浆，就是将调味料、淀粉或蛋清等裱糊在食材表面，形成浆膜，以便煎、炒、溜、炸时候保护食材的水分，尤其对于手脚不伶俐的主儿，动作慢，火候又不到位。我常用的比例是：两勺淀粉，一勺生抽，一勺料酒，外加盐、糖、白胡椒粉少许。咸淡，要根据所做的菜式来定。清炒肉丝，调料就足一些；鱼香肉丝、京酱肉丝则调料就轻一些。使劲用手猛抓两分钟，静置五分钟后，再加入一勺色拉油，抓匀了。
热锅的问题，我曾写过博文《食得人间烟火》。
我觉得吧，您要是厨房新手，煎鱼、炒蛋、炒肉丝这种活，可以用不粘锅。但作为资深人员，就讲不过去了，当然得用我们传统的铁锅。炒菜，必须先学会热锅：将炒锅在灶上烧热，舀入冷油，用炒勺将油向四周散开，再滗去油，反复两次。炙锅是为了让锅底光滑油润，以便操作，并且锅体受热均匀，可减少局部高温产生油烟的可能性。生铁锅炙锅后，下冷油，立即下料翻炒。而熟铁锅通常较为轻薄，易散热，炙锅后下冷油，需再稍热几秒，然后下料翻炒，以维持足够的火候。原料下锅时，如果温度太低，外层的蛋白质和淀粉无法凝固，会产生粘底。而下锅时如果温度太高，虽不会粘底，但原料之间却不易滑散，易结块。
烹饪
热锅前，先要准备好葱姜调料、搭配蔬菜、勾芡料汁。肉丝至常温。
炒肉丝，可不要太省油了。大厨子炒肉丝，都是靠油滑。家里没那个条件，也比较追求健康，但也不能太省油了，油少了，肉丝难以滑散，更别提火候了。
油多一点，先将葱姜爆香，肉丝倒入翻炒，一去生，即可捞出肉丝。对于新手来说，就是一次炒少一点，三两一炒。不够吃，炒两锅，或三锅。千万别把一斤肉丝，一股脑地丢锅里，那是没的救了。
将多余的油滗掉。然后开始翻炒蔬菜，比如青椒、芦蒿.... 能和肉丝搭配的蔬菜，需要一定的纤维感，别太嫩，也别太老。蔬菜七八成熟时，再将肉丝回锅翻炒，加料酒，加勾芡料汁，颠几下勺，使得汁水均匀，看着差不多就能出锅了。出锅前，可根据个人口味，加勺麻油，撒点葱花什么的。理论上，一盘肉丝就这么炒好了。
