爱华网
好友已经加满，喜欢俺的朋友请加博客关注或者微博，谢谢哒！！！
微博地址：http://weibo.com/scchenmeiqiao
在川东的乡村宴席，定是少不了扣肉，人们习惯称它为烧白。一碗烧白一般10到12片，底下是在坛子里酝酿得咸香爽脆的老咸菜，也有叫做盐菜，或是榨咸菜。
一碗扣肉味道如何，很大程度归结于榨咸菜的口味。乡下人做榨咸菜，先取新鲜的茎膨大成瘤状的芥菜凉晒至蔫，再把它放进大盆里，加入盐、辣椒面等香料充分揉匀，最后入坛子里发酵。我小的时候，大姨买回新鲜的芥菜后，还会另外加一些新鲜的蒜头一起腌制发酵。腌熟后的大蒜就是大家伙争抢的对象。
最好吃的榨菜，其实是少叶而多茎那种。用它做扣肉，不但颜色金黄，其味爽脆香浓，会使人觉得吃完肉后，不把它吃掉都极为可惜。
扣肉不同于坨坨肉，它一般选用五花肉，而坨坨肉多是坐臀肉。将毛夹干净是第一重要步骤，这样便于糖色或者老抽在肉煮熟后，均匀抹上，经过油炸后颜色均匀。经过做蒸凤爪的尝试，我发现白醋与老抽搭配，能使肉炸出漂亮的红色，而且不容易出现焦糊的现象。至于什么原理，我也不太清楚。以前听说白醋和麦芽糖一起搭配，能使肉皮炸出好颜色，没想到我自己移用也很成功。老抽易买，而麦芽糖就没那么方便。如果不想用老抽，你换做蜂蜜也很好。
待猪肉皮炸上色而发硬后，马上投入冷水里让它冷却，不但便于切制，而且发紧的肉皮会舒展开来，蒸后吃着就酥而不腻。
做榨咸菜的地方不是特别广泛，重庆、达州却常备有之。其它地方可以选用芽菜或者冬菜来做。袋装的碎米芽菜咸味较重，最好用清水冲一下再挤干水分，加点香料炒一炒，再盖在肉上蒸制。
由于榨咸菜、冬菜以及芽菜带有咸味，所以肉片腌制时一般不放盐，只要少许酱油或者老抽增香增色，不然配菜的咸汁浸润在肉里就会特别咸。有人喜欢吃薄片的烧白，也有喜欢厚者。如果要论吃起来过瘾，当然是稍厚一点更丰腴。
扣肉是最容易存放的熟食，即使夏天里没有冰箱，蒸熟后也可以放两三天而不变味。扣肉与萝卜有相似之处，烹熟后隔夜食用更入味好吃。
【所用料】
五花肉300克 冬菜200克（芽菜或者老盐菜代替） 生姜1大块
大葱半根 花椒20粒 香葱2根 五香粉2茶匙 酱油1汤匙 白醋1/2汤匙
老抽1/3汤匙 黄酒1汤匙 白胡椒粉1/3茶匙 植物油1000克（实耗约20克）
【这样做】
1、准备好主材料，洗净葱姜蒜，把猪毛用夹毛钳夹干净。
2、香葱打结；大葱切末；姜一半切片，一半切末。
3、锅里烧足以没住肉的水，放姜片、葱结和几颗花椒煮开。
4、放五花肉，中火煮熟（筷子能插透）。
5、将肉捞出，把水擦干，趁热先在表皮上均匀抹一层白醋，再抹一层老抽。
6、炒锅烧热后，放植物油，油六成热时，开中小火，把肉皮朝下放入锅中，马上加盖。
7、待锅里没有噼叭的响声后，开盖看肉皮是炸上色，皮发硬，如果没有，继续上色发硬。
8、马上将皮那面朝下放入冷水里（皮遇冷会舒展），泡至肉冷。
9、将肉切成稍厚的片。
10、肉片放大碗，调入酱油、黄酒、姜末、葱末、五香粉、胡椒粉充分抓匀，腌20分钟。
11、将肉片上的姜葱抖到碗里，肉片整齐排在手掌上。
12、将肉片整体扣在蒸碗底部，旁边各放两片。
13、炒锅放2汤匙底油，开小火，放花椒炒香。
14、把刚刚腌肉的所有料渣汁放入炒香。
15、放冬菜炒香。
16、将炒过的冬菜全部铺平在肉上面。
17、将蒸碗放在有水有蒸格的电高压锅中，按两次蹄筋键蒸熟（60分钟）。
18、蒸好的扣肉倒扣于盘中，全部工序完成（蒸碗取出隔夜再加热后反扣于盘中食用最入味）。
【小贴士】
1、猪毛一定要夹干净，一是卫生，二是容易均匀上色。不用的眉毛夹用来夹毛很好。
2、白醋与老抽结合，能炸出漂亮的红色。
3、自家炸肉用油少，炸时火不要开太大，容易炸糊。
4、肉入锅后，马上加盖，等锅里不爆油时，再开盖。
5、肉皮炸到上色发硬，马上捞入冷水里，肉皮吃起来Q弹不腻。
6、肉片一般切稍厚一点（0.3mm—0.4mm），口感更厚重过瘾。
7、袋装芽菜一般很咸，在烹饪前最好时洗一下，再挤干水，再炒一下，香味更浓。
8、由于老盐菜、芽菜、冬菜一般都有咸味，所以腌肉片时，不用放油，最多放少许酱油或老抽。
9、腌肉后剩下的渣汁，全部炒在冬菜或者芽菜里，蒸出来更香。扣肉隔夜吃更入味，肉质更嫩滑。
吃一块吧？嗯！再吃两块!
