女士们先生们的英文 酒馔 | 先生们,牛肉应该这么吃





牛肉应该是很多肉食爱好者的心头好,在我国西南地区,人们有着早上食牛肉的习惯,选择如牛肉粉、牛肉汤之类的牛肉料理来开启一天的生活,而至于午餐和晚餐,牛肉的就更是必需品了,牛肉火锅、煎牛排、涮肉……牛肉美妙的滋味和超强的存在感让人难以忘怀。





“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”这段出自《国语·楚语下》的描述可以略见我国古代的饮食标准,牛羊肉在当时只有显贵们才能享用,算是名副其实的上等食材。牛肉精贵也是有原因的,在古时,牛是用来耕地的,不能够杀食,死后也要进行安葬,如果遇到祭奠需要宰牛的话,也只能在祭坛进行,牛在古代的地位可是不容小觑的,“盗牛者加”,秦朝对盗牛贼可毫不客气,可以直接判枷刑,所以在当时,主人待客,讲究点的最多也只能用鸡肉或者鸭肉了。直至唐宋时期,对于这方面的的管制宽泛了些。当时下令说自然死亡的牛可以用来食用,皇宫诸侯才开始逐渐认识牛肉的美味。



相比之下,中世纪的欧洲,贵族们早已开始享受牛肉了,不过牛肉在当时也属于奢侈食材,是宫廷的高级肉品。随着时间推移,牛肉也出现在了除了宫廷以外的欧洲人餐桌上,并且变化出了不同的口味,以北欧为例,他们过年吃的肉糜,其实是将各类牛猪羊肉和菜一起闷煮,这道菜是当时荷兰的珍馐之一,而南欧诸国则爱用香料,将牛肉用迷迭香、黑胡椒腌制后烹饪,香气四溢。

牛肉料理,五成在于选料




如今,牛肉已经成为市场上最常见的肉类之一,虽说普遍,但品质确不尽相同,适合的料理方式也不一样。如果用到不合适的部位来烹煮某到菜品的话,虽说不至于黑暗,但菜品的表现力就大打折扣了,今天跟着先生一起来认识一下牛的不同部位及所适合的料理方式。





牛颈肉


肉质属于比较干实的一类,肥瘦兼有,适合煲汤及制馅,如果要做牛肉丸的话,牛颈肉可以是第一选择。



肩肉


这部分的肉纤维较细,所以口感更滑嫩些,比较适合炖、烤、焖之类的料理方式,选择这部分的肉制作咖喱牛肉绝对没错。



上脑


肉质非常细嫩,容易看见有大理石花纹沉积。这部分的肉脂肪比较均匀,适合涮、煎、烤和涮牛肉火锅


胸肉

指的是在软骨两侧,主要是胸大肌这部分的肉,纤维稍粗,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感细嫩,适合炖煮类的料理。



眼肉


一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,所以称之为“眼肉”,这部分肉脂肪交杂,肉质细嫩,脂肪含量比起其他部位较高。适合涮、烤,或者只是简单煎熟,味道也不错。



外脊


牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的沙朗(SIRLOIN)牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为脂肪比例更高些,所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。



里脊


牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,以求保持肉的鲜嫩多汁



臀肉


这部分肉肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。料理方式较为局限,只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。



牛腩


肥瘦相间,肉质韧性较高。肉味非常浓郁,适合清炖或咖喱,口感醇香。



腱子肉


分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或做成酱牛肉。

认识一下牛肉

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。


黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂,像我们熟知的日本和牛就是黄牛种。




和牛(Wagyu)对饲料和品质控制非常严谨,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。国内传言的,神户牛喝啤酒、有按摩是不符事实的。神户牛养殖上尽管严格,需要配以特种饲料,但更重要的是血统和品种。




高质素的和牛,其油花较其他品种的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的松软脂肪,其分布平均细致,肉质便会嫩而多汁,油花在摄氏25度便会融化,带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳;脂肪色泽则以雪白色为佳,如油脂经氧化,颜色会变为带黄色或灰色,质素则较逊。




当然,虽然黄牛肉更加细嫩,但其他牛也有其特有的风味。比如耗牛,它是高原地带的特产,适合制作牛肉干等风干类的食物,比普通的牛肉干更耐嚼,肉本身的味道更浓郁。耗牛肉在制作时要用更多的香料腌制才能祛除膻味,在西南地区也有耗牛火锅,香辣鲜爽,相较于普通牛肉火锅更加有种豪迈的味道。

接下来我们说说牛排



说到牛肉,可不能不说牛排,其实煎牛排按照“生熟程度”的划分,其实也是牛排“水分程度”的划分,牛排的水分及肉汁的丰富程度,直接影响最终的口感。

一分熟(Rare)




外观:血红色占据绝大部分,外表只有少量焦痕;


温度:接近室温;


口感:温度较低,生肉比例多,难咀嚼,口感比较生猛。

三分熟(Medium Rare)




外观:内部有少许粉红色,中心血红色部分占据牛排约一半的面积;


温度:用手触碰有热度但不烫手,约50°C;


口感:入口温度比较合适,肉中心滑嫩,可以感受到肉汁在最终逐渐化开,是非常适合菲力牛排的熟成度。

五分熟(Medium)




外观:外表焦痕比较明显,内部则完全呈粉红色;


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温度:微烫,约65°C;


口感:入口温热,柔软度也较好,肉汁丰富,适合肉眼牛排。

七分熟(Medium Well)




外观:外表已无粉红色,内部则呈淡褐色;


温度:约为76°C左右;


口感:柔软度适中,肉质表现力一般,比较具有韧性。

全熟(Well Done)




外观:外表及内部均呈深褐色,由于汁水流失,牛排体积变小;


温度:在77°C以上;


口感:烫口,肉汁消失,肉质显得比较柴,对于上等牛排属于毁灭性的的温度。

可以发现,温度越高,肉汁的流失就越多,选择合适的熟成度很重要。




你也可以参考“手部触感法”来快速判定牛排的熟成度,如上图所示,比如一成熟的牛排,其触感和双手平摊,用手指触碰掌根大鱼线部位的触感相似,以此类推。

一把好刀可是吃牛排的必需品




价格再昂贵的牛肉,手艺再好的师傅,要是遇见一把又面又钝的破刀,犹豫之间,肉汁流失殆尽,别说质感,连吃肉的情绪都没了。所以,买一把好刀,是对优质牛扒应有的尊重。




一家有诚意的牛扒店,一定会有十几把牛刀供客选择,有的甚至还会根据肉的纹理,允许客人中途换刀。好的牛刀切牛排时都是一刀到底,切口整齐,牛扒纤维丝毫不变形,这样肉汁就不易流失,牛扒就会更美味。先生今天带来一些高品质的刀,很适合吃牛排时使用。




Porsche Knife


Porsche出品,牛刀中的佼佼者。刀身模仿跑车的流线型,选用日本精钢,坚硬锋利,并且采用无缝设计,刀柄与刀身浑然天成。



Berti


意大利百年老字号,刀锋用特制420B不锈钢,硬度十足,质量非常好。刀柄用水牛角制造,每把纹理都不一样,拿在手上很轻巧,可以为身旁的女伴挑选这把刀。



Laguiole


刀做了100年的Laguiole,鲜艳的刀柄最是瞩目,不光颜值高且坚持手工打造,N多家知名牛扒店都是它的fans。




无论是角度还是长度,都无可挑剔,加上大马士革钢材的独有花纹和黑漆色的刀柄,让它是餐桌上的武士之外,更多了些意料之外的性感。

编辑/董文路 文/祝一杰










  

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