爱华网牛排餐厅的储肉间 图：hauser-krefeld.de
除了牛的品种、部位和饲喂条件，一块牛肉，是不是越新鲜状态越棒？在各大名牛的肉质基础上，什么因素还影响着肉的口感，有没有其它的手法能让肉“焕发新生”？为何越来越多的高级牛排店都自设储肉间？这就要从牛肉的僵直和熟成说起......
无论是出于牛肉质感亦或是人道主义的考量，牛被屠宰时都应尽量避免其遭受精神伤害和过量的肉体痛苦，疲劳、恐惧、惊吓、挣扎和疼痛带来的应激反应一定程度上会影响肉质并可能产生破坏风味的物质。通常，屠宰时会电击牛的头部使之处于昏迷状态，然后拴住后腿倒挂起来，再切开主动脉使之在无意识的状态下慢慢流血而死。
屠宰剥皮后的牛 图：123rf.com.cn
同理，为了不影响鱼肉的口感，日料职人杀鱼时通常从鱼颈部快速切断脊柱，使鱼体立即“断电”。再将细钢丝插进脊柱，放进冰海水中低温放血，阻止应激反应产生的口感变化，人们将刺身送进口中的时候，鱼儿的身体甚至从未意识到自己已经死去。
鲷鱼活造 图：awajiinfo.com
牛死后，失去了对肌肉组织的控制，短时间内肌肉还处在较放松状态，如果这时候立刻烹煮牛肉，肉的口感尚佳。但大约2-3小时后，肌肉的延展性和弹性便开始消失，肌肉会处于明显的收缩和僵直的状态，6-12小时后肌肉变得完全僵硬。这就是人们常说的屠体僵直......
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这一情形深层次的机理是：肌肉的收缩和舒张都需要消耗能量，而这股能量最直接的来源是肌肉细胞中的一种不稳定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我们熟悉的ATP。
牛生前，肌肉中的糖元不断分解产生ATP，肌肉受到神经系统指令后，肌浆网(肌肉中钙的主要储存处)释放Ca离子，于是细胞外的Ca离子进入细胞内使细胞液中的钙的浓度升高并最终导致肌肉收缩。而后，在钙泵作用下细胞内的Ca离子被排出产生肌肉舒张，整个过程是可逆的。
牛死后，机体的代谢环境发生改变，肌浆网自体崩解，ATP的含量也不断降低，大量Ca离子溢出后进入细胞内使肌肉持续收缩，这时ATP又逐渐消耗殆尽，肌肉无法再舒张，于是便处于持久的僵硬状态。如果宰杀时牛过度惊恐和挣扎就会消耗更多的ATP，还会使得僵直状态提前。
看了就觉得牙缝痒痒的图片 图：123rf.com.cn
简单来说僵直就是肌肉纤维(肌动蛋白和肌球蛋白)紧紧粘连、交织在一起，带来的直接后果是肉质会变糙变硬，如果温控不良加之烹饪过程中的水分流失，变硬变柴的情形会愈发严重，并且，先前肌肉中的糖原及生物酶经过一系列复杂的反应生成了磷酸和乳酸，使新鲜肌肉的PH值下降，相应的口感也会发酸。
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随着时间的流逝，虽然这块肉虽然还是处于新鲜状态，但肉的鲜甜感已然消失，如果再进行冷藏、冷冻处理，肉的风味会进一步打折。这就是为何超市冰柜里的冷藏肉看似很新鲜，但经常烹饪效果不尽如人意的原因了。所以这样的一块肉需要熟成和排酸。
《Market scene on a quay》 Frans Snyders
早在17世纪人们就发现，把宰杀后的动物放在室温下数日或者数周，直到外部真正的开始腐败，这时内部的肉会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”带来的改变：
自然风干熟成的牛肉 图：menuism.com
彻底软化肉质
各种生物酶开始不分敌我地攻击、啃食自己的细胞和组织，蛋白酶分解连接肌动蛋白和肌球蛋白的牢固结构，肌肉蛋白被轻度水解，肉质变得更加软嫩多汁；分解弱化肌肉周围的结缔组织，加热收缩时肌肉受到的挤压力降低，水分流失减少；溶解分解胶原蛋白内部的网状结构，使肉在烹饪时更多的胶原蛋白溶解为胶质，产生更充盈的肉汁。
煎烤时产生更多肉汁 图：123rf.com.cn
增加风味物质
生物酶将无味的大分子蛋白质分解成更具风味的小分子氨基酸；将糖元、三磷酸腺苷转变为具有甜味的葡萄糖分子；将肌肉周围的脂肪细胞分解为带有芳香气味的脂肪酸等等。这些熟成产物让肉味更加浓郁，并且在加热时相互反应生成更丰富更有层次的风味物质。
炙烤后产生更多的风味物质 图：123rf.com.cn
熟成不仅仅是一种排酸和软化的过程，就如一瓶好酒或是一块奶酪必须经过时间的沉淀才会变得越发醇厚一样，熟成中发生的缓慢的化学变化，肉本身的风味才会更多的被释放出来。通常的熟成手段有两种：
普通的湿式熟成 Wet Aged
大多数的优质牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中，放置在冷藏环境下几天或几周，利用肉本身的生物酶进行熟成，令肉变得嫩滑，这种熟成方式被称为湿式熟成(Wet Aged)。
湿式熟成的牛肉 图：drybagsteak.com
优点是真空密封容易控制湿度和细菌条件，节省储藏空间，并且有助于保存牛肉的水分，牛肉重量的损耗也极小。有些超市里就能买到这样的湿式熟成肉。
高级的干式熟成 Dry Aged
对于更高级的、油花分布均匀的牛肉，会采用高端的干式熟成(Dry Aged)。就是将大块的牛肉置于恒湿(50％~80％)、恒温(0-4℃)的熟成间中自然“风干”和“腐败”。这个过程至少需要两到四周。理论上熟成时间越久肉质越好，甚至有超过一百天的熟成肉。
干式熟成法 图：drybagsteak.com
干式熟成对于牛肉脂肪的含量和分布情况有着苛刻的要求，普通的牛肉经过干式熟成很可能得到的只是块牛肉干。
干式熟成间 作者Atsushi Tomioka
如此环境下，牛肉的肉质变得温润柔软，水分的流失让肉味更加浓郁。同时牛肉表层形成的脱水外壳锁住水分，内部水分在无法进一步蒸发的情况下又会渗入肌肉纤维中，让烤后的牛排充满肉汁。肉块表面有时会长出一层霉菌，这个看似“腐败'过程能帮助生物酶产生更富有层次的风味物质，比如坚果气息或芳香烃般的香气。表面细菌的繁殖本身也是防腐最好的一种方式。
表面长出真菌的熟成肉 图：bbqpit.de
烹饪前要切去表层硬壳 图：bbqpit.de
像奶酪般的干式熟成肉块 图：hauser-krefeld.de
干式熟成肉和普通熟成肉损耗对比 图：menuism.com
干式熟成过程中牛肉的损耗也极大，牛排在长达几周的时间内因风干流失的水分常常占到总质量的四分之一以上，并且最后烹饪前还需要将风干变硬或是长毛的外层肉切除，想想就觉得是件掉肉的事儿。所以，只有极少数的高级牛排餐厅才会用真正的干式熟成法。
完美的熟成牛排 图@Dentist Chef2014
高大上的干式熟成牛肉对于我们大众或许太过遥远，但通过上面的文字我们似乎又能摸清使得一块牛肉软嫩可口的深层次的机理。
如何做出鲜嫩的炒牛肉？
虽然之前说的都是牛排，不过，我们平时吃的中餐里，接触更多的是炒牛肉，什么干炒牛河、青椒牛柳、蚝油牛肉......那么如何在家里做出如餐馆里一样那种嫩嫩滑滑的炒牛肉呢？当然你可以选用大杀器：嫩肉粉(木瓜蛋白酶)，它的机理和熟成肉自身的生物酶类似，通过水解牛肉的肌肉纤维使肉变的软嫩，但咱们吃研所，当然还有更多处理方法！我们来灵活应用上面的知识，做一盘绝世无双的嫩牛肉吧！
如何处理牛肉
1.尽量剔除结缔组织：牛肉过老的元凶之一就是纷繁错杂的结缔组织，不仅结缔组织本身口感坚韧，加热收缩时还会挤掉牛肉的水分，既然改变不了肌肉纤维的收缩，就要尽可能剔除牛肉周围的那层白色筋膜。
牛肉表面的筋膜 图123rf.com.cn
2.横切牛肉增加肉汁：牛肉肉汁的主要来源是肌肉纤维中的水分以及脂肪和胶原蛋白融化后的汁水。所以要逆着牛肉的纹理横切，扩大牛肉内部的脂肪和胶原组织和外界的接触，在短暂翻炒的时间里释放更多的油脂和胶质。
3.牛肉需要腌制一下：最完美的时机是肉刚熟就出锅，烹饪时加入调料翻炒等待牛肉充分入味这个过程需要的时间较久，可能此时肉早就老了，这就需要提前把肉腌制入味，起锅前只需略微调味即可。但腌制时间和调料的咸度需要控制好，太久或太咸都会让牛肉流失更多水分。腌制时加一勺植物油搅拌均匀可以减少肉表面的水分蒸发。
逆纹横切牛肉 图123rf.com.cn
4.生粉给肉勾个薄芡：腌制好牛肉后可以加一勺生粉和牛搅拌均匀，给牛肉表面勾一个薄芡。下锅加热时表层的薄芡会迅速形成一个淀粉外壳，不仅可以锁住内部的水分，而且使里面的牛肉不至于温度过高而变老，牛肉在淀粉外壳内部还有类似隔水蒸煮的效果，保持了牛肉软嫩的口感。
5.下锅前给肉泡个澡：牛肉要嫩的真谛无非是减少烹饪时间和锁住汁水，烹饪前把肉片装进塑料密封后带再放入45摄氏度左右的温水中洗个澡，下锅后才不会因为肉的温度过低而迅速带走锅中的热量从而增加了烹饪时间。
如何烹饪牛肉
1.热锅冷油油量要足：因为家里灶台的火比不上餐馆那么旺，所以倒入肉片前，锅需要尽量热一些，倒入的油要多一些。热锅和旺油都是为了保证翻炒过程中热量的持续供给，否则牛肉入锅后降温过快就会延长炒肉所需的时间，使得肉汁流失。油多一些更容易和每片肉充分接触，使牛肉表面迅速成熟锁住水分。
2.炒个半熟出锅备用：我们炒牛肉时都有配菜，这些配菜的含水量往往很高，牛肉和配菜一起入锅加热势必会增加烹饪的时间，这与我们尽量缩短炒肉时间的原则相悖，所以采用的方法是先把牛肉炒个半熟出锅，再炒配菜，最后加入之前的牛肉再一起出锅。
3.半熟肉片沥干汁水：肉片二次下锅前我们会心疼的发现，牛肉多少会渗出一些汁水，虽然是鲜美的肉汁，但嫁出去的姑娘泼出去的水，这些已经流失的肉汁只会在二次下锅时带走锅的热量，让炒出来的牛肉水汪汪的，所以下锅前记得沥干这些汁水。
4.再次回锅立刻调味：肉片再次下锅后记得立即调味，时间不等人，不要含情默默地注视着肉片变熟，等再调味时肉已经老了，所以尽早完成调味的步骤，等肉刚熟就可以出锅啦！啥，怎么知道肉是不是刚刚好熟了？大厨有时候边炒边尝怎么会给你看见......
