爱华网兔肉在秋后非常的细嫩，所以酒楼餐厅总会研发一些秋季兔肉旺菜，最受欢迎的餐厅秋季旺菜中有一半都是用兔肉做食材，由此可见兔肉的受欢迎程度。本文介绍了全国各地吃的秋季兔肉旺菜，供参考！
兔肉初加工及烹制方法
初加工:
因兔肉带有土腥味，有些部位有臊臭味，初加工时需注意：剔除带臊臭味的生殖器官、排泄器官及各种腺体，抽去由颈椎至尾椎的全条脊椎骨；漂洗净淤血、土腥味；如系枪击猎捕者，应剔尽弹头，然后再烹制。
选料与烹调:
如用炒爆煎炸类快速加热成菜，宜选用一岁龄以下的兔子；一岁龄以上者肉质较老，只宜烧、焖、炖、煨、卤、酱等较长时间加热的烹调法。兔肉配料宜用偏凉性者以缓冲其燥热之性，如用豆芽、香菇、海带等。另外，兔肉瘦肉多，几乎无肥肉，烹制时应多用油，否则肉质干枯涩口。
泡椒笋兔
原料：兔肉200克，菱形笋片150克。
调料：姜、蒜片各８克，盐6克，味精３克，蛋清、淀粉各10克，糖５克，高汤100克，泡椒10克。
制法：
1.兔肉斜刀片成薄片，加盐、味精、蛋清、淀粉腌渍。
2.炒锅置火上，将兔肉片入五成热油滑熟捞出。
3.锅留底油，加姜、蒜片、泡椒炒香，放入高汤、笋片、兔肉片，加上述调料定味，起锅，装入盛器即可。
特点：泡椒味浓，滑嫩适口。
银锅泡椒兔
原料：兔肉1000克，米凉粉50克（地瓜做成的凉粉也可），魔芋50克，香菜段20克。
调料：豆瓣酱、辣椒面各8克，蒜片、味精、鸡精各３克，泡姜、泡椒各10克，奶汤200克。
制法：
1.先将兔肉切成2厘米见方的丁，氽水备用。
2.米凉粉切成长条，魔芋切成长条，并分别氽水备用。泡姜切片，泡椒切成寸节。
3.炒锅放底油，下豆瓣酱、辣椒面、蒜片煸香，加入奶汤，放兔丁和泡姜片、泡椒节、魔芋条，移至小火上烧软，放入味精、鸡精定味，盛入银锅，撒上香菜段，在锅边放上凉粉，点火上桌即可。
特点：色泽艳丽，泡菜味浓。
风味蘸水兔
原料：兔肉750克（应用一岁龄以下兔子），辣椒粒20克。
调料：红酱油10克、花椒面7克，姜米、糖、味精、大料各5克，盐8克。
制法：
1.将兔肉入凉水中浸泡10分钟，用清水洗净，放入大料用开水中火煮约10分钟至熟，然后捞起待用。
2.将花椒面、姜米、糖、味精、辣椒粒放入红酱油中，对成味汁，装在味碟中待用。
3.将兔肉切成条放入竹器中，上桌时配上味碟，点缀即可。
特点：香辣味浓，鲜嫩爽口。
锅巴花椒兔
原料：兔肉500克，大米锅巴150克,木耳5克，鲜花椒20克。
调料：盐10克，糖、料酒各7克，味精3克，大料、姜、蒜片、葱段各5克。
制法：
1.兔肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒腌渍。锅巴炸酥待用。
2.锅置火上下油，放兔丁入六成热油滑至断生捞起。
3.锅留余油，放姜、蒜片、葱、大料、鲜花椒煸香，下入兔丁煸炒至熟透，加入炸酥的锅巴、木耳，放盐、味精、糖、料酒调好味，出锅装盘即可。
特点：鲜香醇厚，锅巴酥脆。
双椒爆兔花
原料：兔肉200克，青、红椒各50克，蛋清、淀粉各10克。
调料：野山椒、盐各8克，味精、胡椒粉各３克。
制法：
1.兔肉打菊花刀成菊花形，加蛋清、淀粉、盐上浆；将野山椒剁细蓉；青、红椒切成菱形。
2.将兔肉入五成热油滑熟捞出。
3.另起勺放底油，加入野山椒、青、红椒煸香，放盐、味精、胡椒粉、兔肉翻勺，起锅装盘即可。
特点：鲜嫩适口，色泽美观。
荷香火局兔排
原料：兔排500克，青、红椒各20克，洋葱末20克。
调料：黄油20克，椒盐6克，生抽７克，高汤1500克。调料包：包括花椒、罗汉果、花雕酒各8克，沙仁、当归、朝天椒、大料、草果各5克，葱、姜各7克，丁香3克。
制法：
1、将兔排剁成小条，泡去血沫，氽水备用。
2、将调料包包好下入高汤内，调好口，放入兔排中火煮30分钟至熟。
3、将兔排下七成热油锅中炸至金黄色，捞出。
4、炒锅放黄油、青、红椒、洋葱末、椒盐、兔排翻勺出锅，用荷叶包好装盘即可。
特点：兔排酥香，荷香浓郁。
美果飘香兔
原料：带骨兔肉400克，夏果30克，西芹15克，胡萝卜15克，红辣椒８克，鸡蛋清20克。
调料：陈醋5克，啤酒20克，盐7克，味精3克，葱末、姜末、白糖、胡椒粉、美极鲜酱油、嫩肉粉各5克，淀粉、红油各10克，佐料油8克。
制法：
1、将带骨兔肉剁成小块，泡出血水备用。
2、西芹、胡萝卜、红辣椒切菱形片，氽水捞出，沥干水分；夏果炸熟。
3、兔肉加嫩肉粉腌渍15分钟，用水把嫩肉粉冲净；兔肉加美极鲜酱油、淀粉、啤酒、胡椒粉、鸡蛋清上浆，放入五成热油滑熟。
4、炒锅留底油，下入葱、姜末煸锅，加陈醋、啤酒、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，下入上述原料翻勺，勾芡，淋入红油、佐料油装盘即可。
特点：肉嫩味鲜，口味纯正。
生态大板兔
原料：兔肉750克。
调料：老汤1500克,啤酒500克。调料包：包括罗汉果、花椒、盐、红曲米各7克，草果、大料、小茴香、肉蔻各6克，良姜、党参、香茅草、老抽、香叶各5克，姜、葱各10克，泡椒、冰糖各8克，白酒10克。
小料：黄瓜条150克，甜面酱50克，椒盐10克。
制法：
1、将兔肉用水泡2小时，氽水捞出备用。
2、将调料包包好，加啤酒、老汤制成卤水，将兔子放入卤水中小火煨炖30分钟至熟捞出，沥干水分，刷上明油入180℃烤箱烤7分钟取出装盘，带小料碟上桌即可。
特点：外酥里嫩，味道香郁，有美容之功效。
石烹手撕兔
原料：兔腿500克。
调料：花椒、孜然面、蒜蓉辣酱、熟芝麻、扎蒙油（扎蒙，内蒙、山西的特产，味浓香，采摘洗净后，晾干，用五成热油炝扎蒙便可制成）、蒜蓉各８克，盐、美极鲜酱油、花椒油、香醋各5克，味精２克，鸡汤1000克。
调料包：包括大料、朝天椒、小茴香各５克，党参、白芷各６克，葱、姜各10克。
配料：雨花石适量，洋葱15克。
制法：
1、将兔腿泡去血水，氽水后备用。
2、将调料包包好放入鸡汤中，放入兔腿煮30分钟至熟捞出；将煮好的兔腿去骨，用手撕成粗丝，放孜然面、蒜蓉辣酱拌匀。
3、蒜蓉炸至金黄色，同美极鲜酱油、熟芝麻、花椒油、扎蒙油、香醋、盐、味精调成蘸料备用。
4、雨花石用180℃烤箱烤热后装入盘底，淋入花椒油，撒上洋葱丝，上放兔肉丝，上桌时带蘸料即可。
特点：滑嫩适口，鲜香味美，佐酒佳肴。
