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断断续续的尝试烹饪和写博这么久，如果仔细翻我以往的博文，除了刚开博时贴过一个扒皮鱼烧豆腐，后来用电饭锅做过一次鲫鱼汤，往后的两三年里，我都几乎再没有发过和鱼肉有关的菜，当然基本上所有的水产品我都很少发。因为其实我就是一个彻头彻尾的水产品盲。
倒不是我不爱吃水产品，恰恰相反，一去餐馆我就爱点水产（我要求也不高，也不必非是海鲜或者名贵水产，一般的鱼虾河蟹都能让我心满意足）。我把这不会做鱼，怕做鱼的根子归结为从小生活的地域原因——小时候家那边水产品少，从小吃最多的就是鲤鱼、草鱼、鲫鱼……偶尔吃一次狗鱼或者鳕鱼真是欢天喜地的享受。
从小接触的鱼少，以至于后来就很怕做鱼，在我心里，不同的鱼去腥的方法不同，有的是线，有的是膜，有的在这，有的在那，有的适合清蒸，有的适合红烧，有的适合酱油水，片鱼片对我来说高深莫测，煎鱼不破皮我更只是在纸上读读，从没有体验和心得……我连鱼的基本品种都分不清，也不会判断鱼怎么是新鲜，什么品种的养殖场地比较差吃得差最好不要买来吃……这么多的不懂，让我这么多年在烹饪水产品的领域上根本就不敢越雷池一步。后来更郁闷的一次，好不容易鼓起勇气买了两条鱼尾，结果回家做起来不知是不新鲜还是如何，两个人怎么努力也就只能把里面的豆腐吃了，鱼肉完全没法吃。这又让我好长一段时间更加不敢碰鱼了。
现在日子要慢慢过起来了，我想哪家主妇家宴上不能端出一条鱼呢？不行不行，无论如何，我一定要学会做鱼。于是再次鼓起勇气，有了今天这道一次成功，小贝已经又念叨了好多次还想再吃的——清蒸钳鱼。因为这道鱼给我的勇气，最近又试了两面煎不破皮的干烧鲳鱼、昨晚小贝生日我又蒸了人生第一次螃蟹……我想每个新手厨娘在烹饪的探索路上都是需要有一点鼓励的，成功的做好一条鱼对我就是莫大的鼓励，我还是像以往一样邀请你也来试试，慢慢摸索着，清蒸鱼一定会是容易成功又能带给你极大信心的一道菜。反正吃完我就说，从此以后，我如果办家宴，桌子上也终于能够有鱼了再插一句，那天是我去市场晚了，鲳鱼都卖完了，实在没得买的情况下老板推荐的这个钳鱼，大是大了点，但是没有小刺，肉质也算鲜美，相对当天其他鱼只有这个能清蒸了。和我一样的新手筒子，买鲳鱼来练手就挺好了。
材料：
现杀的新鲜钳鱼一条（新手一定让师傅帮着给处理干净了），葱、姜、香菜、芹菜叶（可省略）、青红椒丝（可省略）、蒸鱼豉油（我没有就用了酱油、醋、蚝油、黄酒、糖等）、盐、油
步骤：
1、鱼处理干净后在鱼身处切花刀（老板帮我切的），反复冲洗表面、腹腔和口腮处，血污、杂质、黑膜等一切你觉得奇怪的东西都不要（我不懂哪里是腥气的来源，看到可疑物全都摒弃是比较稳妥的方法）；
2、清理的干干净净后用厨房纸擦干水分，在鱼的表面及内膛抹薄薄一层盐；
3、盘底垫些姜片，鱼薄的，或者不好立起来的，就侧躺在姜片上，我的钳鱼体型偏大，并且肉厚，我就在鱼腹处插了几节葱段，撑开后立着放在盘里；
4、鱼身上再铺满葱丝，鱼的切口处也可以塞些姜片或者姜丝，全部处理好就可放在一边腌制片刻，锅中开始烧一锅开水；
5、水烧开后，用一个夹鱼盘的工具把腌好的鱼端上蒸架，盖盖保持大火蒸；
6、如果有蒸鱼豉油可以调好后和鱼盘一起入锅蒸，没有的也可以像我这样另外调制一个浇汁：材料是葱姜小米辣和少量冰糖和盐、醋，黄酒外加酱油（我把家里的生抽、老抽、头抽、酱油、蚝油全都放了一点，可以只放酱油）；
7、浇汁之外另外再准备些葱姜丝（还可另加青红椒丝）和香菜以及芹菜叶；
8、一般一斤左右的鱼，比如鲳鱼之类，大火蒸六七八分钟先，后关火不开盖就是所谓虚蒸5-8分钟，我这条鱼有两斤上下，且肉特别厚，店家说要蒸20分钟，我怕太老，蒸了15分钟，再虚蒸7-8分钟。另调浇汁的可以在关火虚蒸的时候把所有材料小火煮开；
9、虚蒸时间也到了后就开盖，用工具把鱼盘夹出来，倒掉盘底的水和蒸过的葱姜（有的鱼必须倒掉盘底这点水，否则就会腥，有的鱼似乎也不必，我因为不会区分，所以还是全都要倒掉），在鱼的表面淋上刚才调好的调味汁；
10、再次在鱼的表面码上葱姜丝、香菜、芹菜叶，喜欢的还可加青红椒丝；
11、锅里或者直接用大勺烧热一小份油，油热后立即浇淋在鱼表面的香料上，以听到噼啪响声为好。至此，一道鲜美的清蒸鱼就全部完成，欣赏之后即可上桌开动啦
小贴士：
1、清蒸鱼第一步在选鱼：
a、鱼要新鲜不必说，鲜鱼买回家自己现杀处理立即做最好，差一点就从离家最近的市场买当面杀好处理好的回家立即做；
b、品种上从鲳鱼到鲈鱼到石斑，选择的范围还是很广的，我这个钳鱼虽然味美无刺，但我觉得不算首选，原因在下一条；
c、鱼的大小，这点很关键，嘴刁的尤其介意，一斤到一斤2两在有的人看来就是蒸鱼斤数的上限，开始我不懂，蒸完这条钳鱼我的体会是，大鱼肉厚，时间短了贴骨部分的肉未必能熟，时间长了鱼表面部分的肉早已老了，宁可肉老也不能吃半生不熟的，所以只有时间上蒸到位，最后整体口感肯定不如小鱼鲜嫩。当然这只是老饕们的要求，除了不能太大，他们还会要求也不能太小，寻常百姓家嘴那么刁的可能也不多，毕竟钳鱼无刺，我反正还挺爱的；
2、蒸鱼要水开后再放鱼，盘底垫姜，鱼侧铺在姜上，或者葱段撑开立着蒸，都有助于让鱼身和盘子间有空隙，方便蒸的更透；
3、浇在鱼身上的调味汁可以直接入蒸锅和鱼同蒸，也可以像我一样另外煮开；
4、去腥的几处因为知识有限，我只知道鱼腹腔及鳃部要反复清洗，黑膜污物要去净，此外就是刚蒸完鱼时鱼盘里的水要倒掉再重新浇汁；
5、还有人会往鱼腹里塞些肥瘦肉馅儿，表面抹猪油什么的，根据手边的工具，可选可不选吧；
6、不想有油的最后淋油步骤可省，这样热量就更加低了，据说味道也可以，不过我没试过。
一条鱼下一大碗米饭如何？
居然毫不费力把米饭全吃过了，真的好美味的清蒸鱼，一定要学会的菜！！！
