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马卡龙算是烘焙晋级者的必修课，
之前做过两次，根本就不得要领，
失败的小马，贼甜死难吃，
从此搁置！
可是她的美貌仍时时吸引我，
同时她的矫情又不断打击我，
后来认识朋友薄荷抹茶，
她死磕几个月把小马搞定，
试过了所有失败，
拜读了各种资料，
积累下丰富的经验。
在她不厌其烦的耐心帮助下，
我基本是在第4只小马（上图蒂凡尼蓝色小马）就基本有个“马”样了。
但是，紧接着遭遇连日阴雨，
空气湿度增大，连续失败了5只，
其实，在玩烘焙的这4年来，
我感觉最好的老师，就是一次次的失败，
如果你能从失败中找到原因并改进它，
那你就离成功更近一步，
这些所有的失败，都是你宝贵的经验和财富。
就象有朋友拿自己吐司的照片给我看，
很多时候我能判断出问题的所在，
为什么？不是因为我理论多，
而是因为，这些问题，这些失败，我都经历过。
烘焙的乐趣就在于此。
虽然对于小马，我还是一年级水平，
但是我想，只要你有强大的内心，平和的心态，
认真严谨的态度，死磕到底的决心，
那我们一定可以把小马玩儿转！
所以还没有下手小马的，和我一起来吧！
没有什么比五颜六色缤纷亮丽的小马更能与春色比美了。
让我从一个菜鸟的角度，先来开始小马第一课！
随着学习的深入，我会把遇到的问题都一一记录下来，给大家做为参考。
准备工具
宽口小底打蛋盆：家庭制作蛋白量少，太大的盆子打蛋头捞不着蛋液不好打发，但盆子过小又会影响糖浆注入，我使用的是一只口径20CM，底部直径8CM左右的打蛋盆。
直径小的熬糖锅：糖和水的量也极少，太大的锅糖浆覆盖不住锅底
食品温度计：尽量选择精准的，糖浆的熬制温度很重要，新手仅凭肉眼是无从判断的
红外测温仪（可选）：用来控制蛋白在加入糖浆后的温度，尽量保持在40度左右以利于打发，也可以不用，用手试下温度保持在略高于体温就可以，这个不需要像熬糖浆那样精确
硬质刮刀：TPT和蛋白的搅拌需要非常大的力度，太软的刮刀不利于操作
电子称：马卡龙的原料需要非常精准的称量，建议使用能精确到0.1克的电子称确保称量准确无误
花嘴：使用三能SN7064-4圆花嘴
烤盘：最好使用平底烤盘，配合三能油布使用，底部不平整的烤盘会使小马歪裙边，虽然这不是歪裙边的唯一原因，但绝对是之一
准备原料
老化蛋清：提前3天或一周将蛋白冷藏,我装在瓶子里,本来想直接开盖冷藏的,又怕不卫生,加了保鲜膜,刺小孔,这样蛋清里的多余水份就会挥发失去韧性
杏仁粉：选择品质好、新鲜的杏仁粉，我用料理机简单打了一下，没有过筛，不要打太久会出油
糖粉：不要使用市售糖粉，它里面会加有淀粉。我用家用粗砂糖自己磨成粉来用
色素：可以使用液体色素或固体色粉，液体色素的话要提前加在老化蛋清中和TPT拌匀，缺点是颜色不好把握，看到的颜色和最终拌入意式蛋白的颜色是有差别的；色粉因为是固态，可以在意式蛋白霜完成后加入少许搅拌均匀，优点是你看到它加入蛋白霜中是什么颜色，出来就是什么颜色。
制作马卡龙壳
我使用的配方：A：TPT120克（杏仁粉60克+自己磨的糖粉60克），蛋白(老化蛋白)：22.5克
B：打发用蛋白（新鲜）：22.5克 ，蛋白粉适量，色粉适量C：细砂糖60克，水15克
1、首先制作意式蛋白霜，新鲜蛋白置无油无水盆中打发（可加入少许蛋白粉提高蛋白稳定性，蛋白粉可以柠檬汁或塔塔粉代替），同时将C料糖+水中大火加热（不要搅拌以免返砂），温度计设定温度116-118度左右（正常湿度116度即可，湿度较大要提高温度）
2、糖浆熬制到设定温度后，高速打发蛋白的同时，将糖浆呈细线状缓慢不间断地加入打发蛋白中，注意不要淋在打蛋头或盆壁上，会使糖浆飞溅并凝固，糖浆加入太快会导致蛋白无法打发，加入太慢会导致后面的糖浆结晶，锅底留有少量糖浆是正常的。
3、糖浆加完后，蛋白的温度是很高的，不要停止搅拌，将打蛋盆坐在提前准备好的热水上（架一只网架或笼屉，也可以找口径小的锅直接架在锅上，但盆底不要直接接触水面，如图一）使其保持温度，不要停下来，一直搅打，左手转动盆子，打蛋头也要来回动作，将所有蛋白都卷入打蛋头中，大约3分钟左右，蛋白霜的状态明显浓稠有纹路（图二），类似油漆般的光泽（图三），非常厚重，这样意式蛋白霜就完成了。如果要加色粉，在蛋白霜即将打发前加入就可以。* 加温使蛋白保持在40度左右更容易打发，如果不加温的话，糖浆加完温度升高后，很快就会回落，此时如果蛋白还没有打发到位就已经凉下来了，那么就不容易打发了，所以这一步的保温很重要。温度降下来就不要再打。
4、混合：A料的TPT和老化蛋白混合均匀（下图一，如果使用液体色素，在这一步加入），分三次加入打发并冷却的意式蛋白霜，前两次混合以用力压拌的方法混合均匀，不要担心消泡问题，用硬质的刮刀会比较方便着力，用刮刀刮起面糊在盆壁抹开，充分混合（下图二）。第二次混合蛋白霜后，面糊已经可以呈厚重的缎带般落下（可能会不够连续）。第三次混合的手法类似戚风蛋糕的翻拌手法，同时不断将面糊刮起，使其自然飘落混合，完成第三次混合的面糊会呈连续的缎带状飘落，下落的纹路不会马上消失，大约要拌25-30次，面糊制作完成（下图三）。
5、结皮、烘烤：完成的面糊在圆形裱花嘴挤在垫油布的烤盘上，注意留有间距，面糊挤好后，刚开始是粗糙厚重的，然后就会缓慢摊开，表面光亮平整（图一），将烤盘在台面上磕几下震出内部气泡，表面残留的少量气泡可用牙签挑破。将挤好的马卡龙坯晾至结皮（手指轻触不粘手，表面由光亮变哑光，图二），这个过程我是这样处理的，烤箱任意温度状态下打开一分钟关闭，此时烤箱内部是温暖的，将烤盘放进去，大约15分钟左右就可以结皮，此时不需要取出，直接设置170度烘烤，4分钟左右出好裙边，转140度烤8分钟左右成熟，整体烤制时间是12分钟。判断马卡龙成熟的办法是，手指轻推马卡龙表面，推不动即为成熟。如果使用两个烤盘，最好将一盘入炉结皮，另一盘常温，否则两盘同时完成结皮，暂时不能烤制的第二盘会因为久置表面塌陷。
以上是制作马卡龙壳的基本流程，其实马卡龙的每一个步骤都能拿出来专门论述一翻，但是，我们需要先了解一个基本，然后一定要下手去操作，只有你真正遇到那些问题，你才可能去想办法解决它并真正掌握他。
此篇只是我学习小马一周以来（每日必磕）的浅显心得！另外，烤制的温度，结皮的方法和时间，都会因为地区间的气候差异和个人烤箱大小，温度精准与否有直接关系，所以还是要根据个人情况不断摸索出适合自己的一套方法。随着学习的深入，我将和大家分享更多体会和失败的经验。
