爱华网外婆家的逆天热卖菜技术解密
十年 旺销菜
外婆家自1998年成立以来，有几道售卖至今的当家招牌菜，几乎每道菜的单店日销量都能达到100份以上，成为南北各地食客的必点菜品。
外婆红烧肉
旺销理由：红烧肉家家在卖，但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典，从开业起热卖至今，每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说，这道红烧肉在初加工时，经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，最后再加原汤蒸制，咸鱼补味，笋干吸油，自然口味独特、香而不腻。
五花肉的初加工：
1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块，冲去血水，放入加有白酒的清水中，中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。
2、锅入猪油500克烧至五成热，肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟，待肉皮上色，再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出，将锅中的油倒出，放入葱段、姜片各100克，倒入沸水没过肉块三指，加黄酒800克、香醋80克大火煮5分钟，撇去锅中的浮沫，加冰糖500克、老抽60克，大火烧开转小火焖40分钟，关火备用。
咸鱼的初加工：
咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软，取出沥干水分改刀成块，放入托盘，加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟，取出备用。
笋干的初加工：笋干1000克放入温水泡开，沥干水分，加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀，放入托盘蒸20分钟，取出沥干备用。
制作流程：
每100克笋干垫入一个砂煲，摆入一块烧好的肉，四周围上咸鱼4块，浇入烧肉原汤200克，用剪刀在五花肉上横竖各剪2下，覆膜再蒸90分钟，走菜时取出点缀葱丝、红椒丝即可。
技术关键：
先煎后煸 减油去腻
肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，我们采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。
沸水烧肉 口感不柴
常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。
老师傅煮肉用“原汤”
这道红烧肉的做法非常不错，猪肉煮后会脱水，这样在后面烧制时，调料的香气才能充分渗入；猪皮抹匀调料，再经过煎制，颜色变亮，口感也会变脆；煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂，使成菜只香不腻。
外婆家炖肉用清水，而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤：猪肉汆好捞出，先撇去汤中的浮沫，再将肉汤过筛，倒入另外的净锅中。为何不能直接用？因为锅壁和锅底都留有血沫残渣，最好滤过一遍，这样炖好的肉汤才能没有腥味，只留鲜美。
先暴后泡 咸鱼很香
这道菜的确很有征服力，就我所见，来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方，还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法：草鱼宰杀、治净、剖开，加花椒、盐搓匀，入保鲜冰箱暴腌一夜，待水分渗出，放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚，第二天取出用风扇吹一天风干即成。
龙井茶香鸡
旺销理由：
这是餐厅另一道从开业旺销至今的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。一般给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更持久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、火局三步，让鲜香充分逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲。
批量预制：
1、取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水30斤泡开，加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。
2、嫩鸡15只宰杀治净（重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放入烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。
走菜流程：
取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火火局10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。
香料粉制作：小茴香、花椒、八角、香叶各500克、陈皮400克、桂皮、草果（去籽留壳）各250克、白蔻200克、丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。
酱汁制作：高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣滓，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精、白胡椒粉各30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。
技术关键：制作这道菜，最好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。
1、整鸡泡入茶香水。
2、腌好后装入砂煲。
3、先入锅蒸20分钟，再放入烤箱烤至鸡皮金黄。
4、加酱汁、鸡汤火局10分钟，开盖收汁即可。
五年特色粉丝
除了从开业热卖至今的招牌菜，外婆家还有一批经过了食客与时间检验的“中流”菜品，平均售卖了5年以上，并已诞生第二代产品。
旺销理由：
这道粉丝卖相清爽，因在制作时加入大地鱼、小金钩两种海鲜粉，使其带有鱼翅味而大受欢迎，在餐厅热卖了5年，如今已经是第二代产品。“第一代”在制作时，用韭黄作辅料，稍不注意，韭黄那股呛鼻的味道便会遮住粉丝的香气；如今辅料改用包菜丝、河虾仁，包菜脆、虾仁滑、粉丝Q，口感搭配和谐。
粉丝的初加工：
水晶粉5000克放入60℃温水泡软，捞起趁热加葱油300克、黄豆酱油100克、味精30克拌匀。
走菜流程：1、河虾仁80克上浆滑熟，捞起沥油备用。2、锅入葱油30克烧至五成热，下入包菜丝70克大火爆香，放入泡软的水晶粉，加金钩粉、大地鱼粉各3克、盐2克大火爆炒1分钟，最后放入滑熟的虾仁，淋香油5克翻匀出锅即可。
大地鱼粉制作：大地鱼干2000克洗净沥干，剪成长条，放入200℃烤箱上烤20分钟至干，取出打碎即成。
金钩粉制作：小金钩2000克泡去多余盐分，沥干后放入烤箱，上下火200℃烤18分钟至干香，取出打碎即成。
石锅泡饭
旺销理由：外婆家的这款泡饭在餐厅卖了7年，至今依旧稳居主食排行榜的前三名。米饭加蛋黄拌匀，经风干、炸制两步制成锅巴，走菜前再加海鲜、高汤煮制，比大米泡饭多了股焦香，非常好吃。
锅巴的初加工：
1、大米10斤放入清水中浸泡4小时至软，捞出沥干水分放入托盘，上笼大火蒸熟。
2、蒸好的米饭搅散、摊开、晾凉，加入咸蛋黄碎500克拌匀，摊开风干一晚，分批下入六成热油（每次约放3-4斤），保持小火，不断翻搅米饭浸炸2-3分钟，待米饭颜色变黄、表面变得凹凸不平，捞起沥油，装入保鲜盒备用。
走菜流程：
石锅烧热，放入筒骨高汤800克，加炸好的米100克、大虾干40克（提前放入温水泡软）、干贝丝10克大火烧开转小火煮5分钟，起锅前放入巴沙鱼丁30克、广东菜心碎80克，调入盐4克、白胡椒粉2克搅匀即可上桌。
技术关键：
1、米饭加蛋黄拌匀后最好摊开风干一晚，炸制后会更脆更香。
2、巴沙鱼是一种深海鱼，肉质洁白细嫩，通身只有一根大骨，餐厅用它制作“青椒雪花鱼”，剩余的边角料切丁放入泡饭，一点也不浪费。
