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说起口水鸡这道菜，竟然还是我们餐厅排名第二的名菜。
在我们这家餐厅，共有十大招牌名菜，这十道菜将荣幸的用餐厅的名字冠名，所以，这道排名第二的口水鸡在我们餐厅的菜谱上就叫红杏鸡（红杏在成都已经很有名了，就不算是打广告了吧）。
恰好口水鸡在成都其他几家知名川菜馆都不能算招牌菜，所以，说我们餐厅做的红杏鸡是成都最有名的口水鸡，应该也不为过（最有名不代表最好吃哈，适口者珍）
但很可惜，我在热菜组切了一年土豆丝，还没来得及在凉菜房混过。只能凭着上学时的印象和凉菜房工作的同学的讲述，总结点基本的。
做口水鸡，分为三部分，第一是煮鸡，第二是做辣椒油，第三是调制红油味汁。
第一点 煮鸡
@赵世奇师兄（不让我叫老师，我就先叫师兄了哈）的答案里已经比较详细了，有些细节我原本也不是很清楚，学习到了，我只补充一点，如果超市里买鸡腿，那无所谓，如果是买整鸡，一定要买仔公鸡，错买成了老母鸡做出来，你会吃到泡泡糖的口感。
第二点 辣椒油
赵世奇师兄是用老干妈酱来代替，办法很实用简单，我回头也试一试。但如果想了解传统的方法，还是需要用到辣椒油。（川菜里叫辣椒油为红油）
炼辣椒油是个麻烦+技术活，我以前给@汪惟惟哥抄送过一篇我们杂志上的文章，是一个8年凉菜师傅练辣椒油的经验，但那个对于初学者来说难度太大，我讲讲一般的方法。
选辣椒面，比较正统的是二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面各一半，进行配比。如果不懂，就问超市导购员，哪个辣哪个不辣，选适合自己口味的辣椒面就行。
选油，川菜里一般用菜籽油，花生油也很好，其他油关系也不大。（餐厅里一般用生菜籽油，要先经过炼油，不细说）
选大料，很多店都有自己的配方，多的话要十几二十多种香料，主要有八角、桂皮、香叶、白蔲、草果、山奈等，在家里做，有八角、桂皮、香叶就够了，还嫌麻烦的，不用大料也罢。
如果按重量，辣椒面和油的用量大概是1:5（不要吝啬用油，油刚能腌住辣椒是远远不够的），容积的话我估摸着是1:3左右，大料什么的少放一些就行。
然后开始炼辣椒油，将油温烧到120度，比开水高一些的温度（不了解油温的，为了防止糟蹋粮食，可以用小碗先盛一点辣椒出来，然后盛半勺油浇上去，刺啦刺啦的响，表面冒着大泡泡，泡泡舞结束后，辣椒红亮但不糊，油温就可以了）然后放入姜蒜炸香，然后关火，倒入辣椒面搅拌均匀，盛出来至少放置10小时以上，就可以用了。
ps：有心思的可以买整粒的干辣椒，在锅里无油炒香带点糊味，再和香料一起搅拌碎（甚至可以舂（捣）碎，成都一些苍蝇馆子每天要专人花两三个小时舂辣椒面）真是可歌可泣啊。（嘻嘻，我这算是乱用成语吗）
第三点 调制红油味汁
做口水鸡光光有辣椒油还不行，还要赋予一些其他的味道，这就需要用辣椒油调制出红油味汁。
取一个小碗，加入盐，咸味是基本味；加入酱油，增鲜増香增色，加入味精增鲜（可不加），另外，还要加入少量白糖，白糖有和味的作用，就是让味道更柔和，不刺激，而且吃起来能回甜，就是说吃的时候觉得辣，吃完嘴里回味有甜味，感觉很奇妙。然后加入辣椒油，放一半底部的辣椒，放一半上层的红油，辣椒提辣，红油増香和润滑。
根据自己的口味，加入醋就是酸辣味型，加入花椒粉就是麻辣味型，加入蒜泥就是蒜泥味型，不必拘泥。
然后切一点配菜，比如黄瓜、青笋、芦笋、葱白丁、香菜等，或者什么都不加，都可以。
把调好的味汁浇在切好的鸡肉和配菜上面就行，不怕麻烦的话再炒点熟芝麻撒上去。
我后来做杂志编辑时找餐厅要了些菜谱图片，但没要到红杏鸡的图片，上图这道菜是精品土鸡片，是红杏鸡的升级版。
作者：赵世奇
链接：http://www.zhihu.com/question/20756159/answer/20043871
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另外关于调料的事情，每个人都有不同的口感，南方北方口感也差很多，关键是自己做出来自己喜欢吃，而不是别人口中的正宗。
用料：鸡腿、花生米、冰块、老干妈、郫县豆瓣、芝麻、香葱、姜、盐、糖、味精、香醋、料酒
做法：
鸡肉处理：鸡腿去骨，用刀不熟练的就用剪子，第一次做可能有点难度，后面就容易多了。去骨的时候还有一件事可以一起做，一个是锅里烧水。去骨后切去脂肪，用线捆起来，皮最好整个包住里面的肉。 煮鸡肉：水烧开后加点姜片、料酒，把捆好的鸡肉下锅，皮那一侧挨着锅。煮 8-10 分钟后停火，浸泡 5-8 分钟，这时间取决于鸡肉块大小和放进去多少鸡肉，灵活一点就好。不过煮太久了鸡肉就不嫩了。鸡肉煮好后迅速的拿出来用凉水冲洗，然后丢进冰块中，放入冰箱冷藏中。这步很重要，可以保证肉的口感更好。 炒料：少量油下锅，小火，下花生，等花生炸好后放到碗里待用。油锅加入郫县豆瓣炒香，加老干妈、盐、糖、味精，出锅。炒过的料中加入少量香醋。花生估计这时候也凉一点了，放到保鲜袋里面，用擀面杖擀碎。 装盘：鸡肉从冰块中拿出来，拆线，中间切开，然后切一厘米左右的片，皮在上面码好盘，撒炒好的料，最后上面撒上花生碎、芝麻、香葱碎。编辑于 2013-11-18 23 条评论 感谢分享 收藏 · 没有帮助 · 举报 · 作者保留权利 30 赞同反对，不会显示你的姓名 小食刻 ，爱美食 爱奔跑 30 人赞同 先上图口水鸡这道凉菜一定是很多人的爱，其实在家做也特别简单，鸡腿大火烧开转小火烧20分钟，出锅放入凉水浸泡10分钟，再浇入调配好的料汁就好了。 这道菜的关键在于料汁的调配，料汁的关键在于红油，关于红油的制作可参考上期视频。 图文菜谱 准备食材 鸡… 显示全部 先上图
口水鸡这道凉菜一定是很多人的爱，其实在家做也特别简单，鸡腿大火烧开转小火烧20分钟，出锅放入凉水浸泡10分钟，再浇入调配好的料汁就好了。 这道菜的关键在于料汁的调配，料汁的关键在于红油，关于红油的制作可参考上期视频。
图文菜谱
准备食材
鸡腿350克、大葱30克、香菜10克、生姜15克、小尖椒10克
香葱10克、大蒜20克、花生10克
红油50克、生抽50克、麻油10克、醋10克、花椒油5克、耗油5克
食用油少许、食盐适量
食材处理
生姜切片
大葱切段
小尖椒切小段
香菜切段
香葱切小段
大蒜切碎末
花生米碾碎
做菜步骤
鸡腿和大葱、生姜冷水下锅，大火烧开转小火烧20分钟
将大蒜、香葱、小尖椒、花生一起放入碗内淋上热油，把香味炸出来
加入红油、生抽、耗油、醋、麻油、花椒油、盐搅拌均匀
将煮好的鸡腿立刻放入冷水中浸泡10分钟左右让鸡腿凉透
冷却的鸡腿切块
摆盘浇上料汁再撒上香菜
这道家常味的口水鸡就做好了
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1.蒸排骨
2.煎鸡翅
3.炖豆腐
4.香辣蛏子
5.咖喱牛腩
6.红油
7.口水鸡 编辑于 2015-09-14 1 条评论 感谢分享 收藏 · 没有帮助 · 举报 · 作者保留权利 收起16 赞同反对，不会显示你的姓名 陈琳楠 ，寻找和制作让人感动的味道 16 人赞同 郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。据说这是口水鸡的历史来源，口水的来由主要是里面的麻，使口水分泌并凝固，产生一种口水直流的感觉。做好口水鸡有2个关键1，白… 显示全部 郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。
据说这是口水鸡的历史来源，口水的来由主要是里面的麻，使口水分泌并凝固，产生一种口水直流的感觉。
做好口水鸡有2个关键
1，白斩鸡的鸡肉口感（肉质嫩滑，鸡皮弹Q，肉白骨红）
2，鲜香麻辣的红油酱
1，怎么获得白斩鸡的鸡肉口感
在选料上，选用嫩一点的鸡，比如选用小仔鸡。
在家里做的时候，建议使用肉鸡的鸡腿肉，鸡腿肉的脂肪含量比较高，吃起来比较容易有一种满足感，跟红油酱很搭，另外也不容易煮老，关键是特别好吃。
烹饪技法(10分钟小火，关火后加盖闷10分钟，取出后冰水浸泡5分钟)如果你仔细去网上看教程的话会发现各式各样做白斩鸡的教程，有的人温水煮开关火闷15分钟，有的小火20分钟，我自己的经验是10分钟小火，关火后加盖闷10分钟出来的口感最为惊艳绝伦，如果你在国外用的是电炉，电炉加热到水开后关电，放入鸡腿，加盖20分钟，也有同样的效果，取出鸡肉投入冰水中5分钟，这样白斩鸡的口感就出来了。
注意事项 ）要加料酒葱姜蒜去腥，根据你家里有什么就放什么 ）鸡腿等熟的时候再去骨，一个是整体呈现的时候好看，另外是因为这样可以省很多功夫，也可以避免肉汁溜走。
2，怎么做出鲜香麻辣的红油酱
红油的制作（思路：将辛香味，麻味融入）红油的制作并没有想象中复杂，首先你要自己把红油制作的思路理清楚
简单来说，就是将：辛香料的辛香味，四川花椒的麻味，以及辣椒的辣味都融到油里面去。
做的技法就很多了，一般来说，辛香料的辛香味，四川花椒的麻味的提取是直接通过热油去煎辛香料（大料，桂枝，桂皮，香叶）和花椒得到的，那么提取辣椒的辣味的时候用的更多是用冲油的方法，主要是因为辣椒面（干辣椒，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等）不耐热，容易发黑发苦，买不到辣椒面就用鲜辣椒切碎即可，如果只有干辣椒那就切碎，加红辣椒粉去得到一个红的酱色。
记得红油制作完后要在冰箱放置1-2个小时，这样色泽才会最好看。
附：私家麻辣红油菜谱
这里提供一个实践过后觉得各方面还觉得OK而且简单的制作红油思路
准备2大匙的辣椒面（如果没有辣椒面，同样两大匙的细辣椒碎加一小匙的花椒粉一小匙的白芝麻），半碗的油（菜籽油葵花油，本身香气不要盖过辣味），一小撮盐，两瓣蒜，一根葱，两片姜
小火5分钟用半碗油煸葱姜蒜5分钟，盛出放置1分钟，倒入辣椒面（辣椒碎）
红油冰箱放置1-2小时
OVER
红油酱的调制
基本味
酱油3白醋2麻辣红油2+1小匙的糖 （数字为大匙比例）（店长推荐）
麻酱味
白醋4酱油3糖1红油2芝麻酱6香油1 （数字为小匙比例）
蒜味
酱油1白醋1糖1红油4蒜泥2
最后，鸡肉切块，重新拼成鸡腿状，淋上调好的酱汁，撒上炒好的花生碎和芝麻
Voila!!!!!
这就是感人的味道！
发布于 2014-05-29 5 条评论 感谢分享 收藏 · 没有帮助 · 举报 · 作者保留权利 收起2 赞同反对，不会显示你的姓名 知乎用户 ，喜欢做菜的，热爱美食的,微信公号：msjccp 2 人赞同 原料： 鸡肉 做法： 1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。 3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅… 显示全部 原料： 鸡肉 做法： 1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。 3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。 4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。 5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
记得采纳啊 发布于 2015-02-06 添加评论 感谢分享 收藏 · 没有帮助 · 举报 · 作者保留权利 3 赞同反对，不会显示你的姓名 知乎用户 3 人赞同 咋个煮，咋个弄，排名一二的答案已经讲了。我唯一还想说的就是，一定要有配菜啊喂！！！根据我的经验来讲就是，没配菜不幸福！！！你随便整点豆芽儿，莴笋丝，贡菜这些都好。当然，越复杂的越好吃。但如果是初学者就不建议了。把主要的麻，辣，甜，香弄出… 显示全部
咋个煮，咋个弄，排名一二的答案已经讲了。
我唯一还想说的就是，一定要有配菜啊喂！！！
根据我的经验来讲就是，没配菜不幸福！！！
你随便整点豆芽儿，莴笋丝，贡菜这些都好。当然，越复杂的越好吃。但如果是初学者就不建议了。把主要的麻，辣，甜，香弄出来就已经很好吃了。外地人一定赞不绝口！本地人么，家常吃，就不讲究弄多了。
1.用鸡腿肉，去骨后卷起来用牙签扎好，切点姜片放在一起装盘上锅蒸。大约20分钟。
2.蒸鸡肉时准备调料：干辣椒、花椒面，一点白糖、酱油、葱姜末。搅匀。锅里烧油，油滚之后淋到调料碗里，迅速搅开。切生朝天椒撒进去再搅匀。
3.蒸出来的鸡肉放入装满冰块的盆里冷却。盘里蒸出来的汤倒进调料碗。
4.鸡肉冷却后装盘，把调料汁淋上去，大功告成。 编辑于 2013-11-14 1 条评论 感谢分享 收藏 · 没有帮助 · 举报 · 作者保留权利 南生 ，梦想是三十岁之前赚够钱吃遍全世界开一家… 1 人赞同 好像基本都答的差不多了，不过正好整理了，就贴一下吧，虽然不知道是否正宗，总之很受小伙伴们欢迎就是了，每次在家聚餐必做。先上图，卖像还行吧。配料:糖，醋，生抽，老干妈，干红椒，花椒，大蒜，麻油，去皮花生粒。Step1:用剪刀给鸡腿去骨(大鸡腿2个或… 显示全部 好像基本都答的差不多了，不过正好整理了，就贴一下吧，虽然不知道是否正宗，总之很受小伙伴们欢迎就是了，每次在家聚餐必做。
先上图，卖像还行吧。
配料:糖，醋，生抽，老干妈，干红椒，花椒，大蒜，麻油，去皮花生粒。
Step1:
用剪刀给鸡腿去骨(大鸡腿2个或者小鸡腿7，8个)
Step2:
锅里烧水，放几粒花椒，水开后放鸡腿肉煮10分钟左右，捞出洗干净，切块码在盘中。
Step3:
(手掌三分之一大的勺子，不要太深的)糖半勺，醋一勺，生抽2勺，刚刚煮鸡腿的汤4-5勺，老干妈一大勺~(鸡油的不怎么辣，可以放牛肉的或者别的口味)，调和，尝一下，缺什么味道就再加点什么，均匀倒在鸡腿肉上。
Step4:
三瓣大蒜切蒜末，也可磨点花生碎，锅烧热，倒两勺油，油烧热，放干红椒段和蒜末，中火炒1分钟左右，浇到鸡腿上。
Step5:
再浇一圈麻油，封好盘子，冰箱冷藏一晚。
