爱华网●桂焕云师傅与女儿桂玉珍在天安门城楼前
□特约撰稿 徐 忠
核心提示
周恩来侄女周秉宜曾撰文介绍，为周恩来和邓颖超“两位老人做饭的一直是桂（焕云）师傅，桂师傅是江苏淮阴人，1949年刚一建国他就进西花厅了。”于是我就专程去京，访问了健在的桂师傅的四位女儿。
桂玉珍四姐妹热情地向我讲述了桂家的家世和慈父为周恩来和邓大姐精心服务的具体情况，特别提供了桂焕云生前所记录的周恩来家餐与招待宾朋的具有浓郁淮扬菜风味的“周家菜”菜谱等资料。这套“周家菜”菜谱，对淮扬菜系具有重要的文化价值和现代商业价值。
桂焕云师傅生前记录的“周家菜”菜谱（部分）手稿
上世纪70年代，周恩来和邓颖超与身边工作人员合影（二排右三为桂焕云）
桂焕云师傅四个女儿与本文作者的合影
有关周恩来总理生前与淮安菜的情缘，特别是我市连办淮扬菜美食文化节的造势需要，包括我在内的许多人，都渴望能找到可信史料。幸喜的是，从中共中央文献研究室和国家档案馆主办的《党的文献》上刊登的周恩来亲侄女周秉宜女士的《周恩来的家庭餐桌和饮食习惯——西花厅厨师安振常访谈录》文章中，读到报刊首次公开披露为周恩来和邓颖超“两位老人做饭的一直是桂（焕云）师傅，桂师傅是江苏淮阴人，1949年刚一建国他就进西花厅了。”于是我就专程去京，访问了健在的桂师傅的四位女儿，同时请教了周恩来生前的警卫秘书高振普将军等知情人，得到了有关周恩来总理与淮扬菜系淮安菜及淮菜名厨桂焕云的重要史料。
○淮菜世家的祖传厨艺
桂玉珍四姐妹对我作为家乡来的登门造访者，一见面就显示了浓厚的“老乡见老乡”的亲切感，知道我的来意后，热情地向我讲述了她们桂家的家世和慈父为周恩来总理和邓大姐夫妇精心服务的具体情况，特别提供了桂焕云生前所记录的周恩来家餐与招待宾朋的具有浓郁淮扬菜风味的“周家菜”菜谱，以及党组织所作的“桂焕云同志生平”等资料，具有极其珍贵的史料价值。
“桂焕云同志生平”介绍：“桂焕云同志，江苏省淮安县人”，1909年8月6日，“出生于一个城市贫民家庭，1949年参加革命工作，1961年3月加入中国共产党。解放前，他先后在天津银行和北京饭店等地方当厨工、厨师。1949年由北京饭店调到中南海，为刘少奇、周恩来等中央领导同志做饭，1950年4月在政务院膳食科当厨师，1951年7月开始到西花厅周恩来总理家当厨师，1986年11月退休。1986年1月被评为优秀特级厨师，1988年被评特级厨师。”
桂焕云1989年7月22日病逝，享年80岁。
据桂玉珍四姐妹介绍，她们的祖父祖母都是淮安人。父亲桂焕云的高超厨艺来自淮菜世家祖传，祖父桂春华是淮扬菜系发祥地淮安菜的著名厨师。桂焕云二弟焕霖和三弟焕霆都是随父学徒的优秀厨师。玉珍的母亲姓刘，是颇具盛名的淮安刘家饭店的名厨世家，外祖父厨艺高超，人称“刘老爷子”。桂焕云为了博采众长，又拜“刘老爷子”为师，因勤奋好学，手脚麻利，聪明伶俐，深得“刘老爷子”的喜欢，就把爱女许配给桂焕云为妻。桂焕云师傅的师兄何宝均、师弟于锦隆等人都是淮扬菜名厨，先后在玉华台、人民日报社、和平饭店等大单位、名饭店执厨。
○“一丝不苟地做好每一顿饭菜，受到总理和大姐的赞扬”
对于桂焕云师傅高超的淮菜厨艺，1969年秋天调到西花厅工作的青年厨师安振常同志,根据自己跟着学的实践体会说：“我刚去时，对总理和七妈（指邓颖超）的生活习惯，各自喜欢吃的东西都不熟悉。后来，跟着桂师傅学习，自己慢慢地摸索了解，逐渐地也就熟悉了他们的口味。”
周恩来率团到瑞士日内瓦，桂师傅两次随行，中国代表团的伙食和周恩来总理宴请外宾都由他执厨。在西花厅周恩来和邓颖超宴请国内外贵宾，全是桂师傅做菜。对于桂焕云师傅的德艺，党组织在“桂焕云同志生平”中的评价是：他“热爱党，热爱人民，热爱本职工作，对党中央和中央领导同志有着浓厚的阶级感情。几十年来，他全心全意地为党中央和中央领导同志服务，工作积极主动，干净利落，勤勤恳恳，兢兢业业，任劳任怨，特别是在长达三十多年为周总理和邓大姐的生活服务中，忠心耿耿，忘我工作，一丝不苟地做好每一顿饭菜，受到总理和大姐的赞扬。”
○极具文化价值和现代商业价值的“周家菜”菜谱
桂焕云师傅连续为周恩来做饭菜三十多年，并且保存了一套周恩来家庭生活与招待宾客的“周家菜”菜谱。这套“周家菜”菜谱，对淮扬菜系淮安菜具有重要文化价值和现代商业价值。
菜肴方面，因周恩来总理是淮安人，口味清淡，淮扬菜系的菜都吃得来，所以桂师傅就编创了以淮菜为主、注重口味、卫生保健、溶化吸收、改进创新、与时俱进的西花厅特色菜谱。周恩来总理的早餐，一般是一杯豆浆，或者是一杯牛奶，有时是一杯麦片，主食是黄油面包，把面包片放在电炉上烤一下，让黄油渗进面包里，使面包变酥，再配上煎过的几片火腿，或煎个鸡蛋，调换着吃。这是因为周恩来留学欧洲，常吃面包，“早年在黄埔军校工作时，每天和校长蒋介石一起吃早餐就是这样吃”。周恩来的午餐的主食基本上是米饭，保持战争年代吃粗粮的传统，经常掺点小米、红薯、高粱米，或者红豆。午餐的菜，基本是一荤一素一个汤。
桂焕云师傅根据周恩来总理的喜爱，编创的“周家菜”菜谱：
一、狮子头。周恩来自己也会做。每隔几天就吃一次，不像老式狮子头那样大，而是改进的像小沙果那么大，一顿就做两个，每顿吃一个或一个半。做法是肉馅里加点南荠、香菇，或者是加时令菜，例如冬天大白菜心切碎了放在肉丸子里面，等狮子头炖得差不多熟的时候，加点大白菜，多数是红烧。周恩来认为好下钣，喜欢吃，所以就经常做红烧狮子头，很少做清炖狮子头。二、红烧梅干菜肉。这是周恩来祖籍绍兴的名菜，他很喜欢吃，就经常做，但有改进，选用周恩来爱吃的五花猪肉，切成块状，放在锅内煮到肉出水出沫了，再捞出来，放到油锅里煸一下，再加点糖、酱油等佐料，与蒸得很烂的梅干菜放在一起炖，但是邓颖超不准放生姜，怕总理吃姜会上火。为了节省伙食费，一般也是隔几天做一次。三、眉毛丸子。做法是把肉馅调好，捏成小丸子，再滚成椭圆型，用油炸过后，放在小砂锅里炖，与切成块状的海参一起红烧。四、千张烧肉。把千张打成结扣，即淮安民间的“百页结烧肉”，但在做法上有改进，加上适合老年保健的鸽蛋。五、豆腐、干丝等豆制品，如煮干丝、豆腐脑、杏仁豆腐、豆腐羹（没有扬菜的银丝豆腐）等。六、鱼类。周恩来和邓颖超都爱吃鱼，平时经常吃红烧鲫鱼，有时也烧青鱼、草鱼，一般是中午吃鱼的一面，另一面放到冰箱里冷藏，周恩来喜欢吃鱼冻。每年六七月份，周恩来和邓颖超都喜欢吃长江的鲥鱼，与饭店的清蒸做法不同，而是先把鲥鱼腌一下，红烧后再烤一烤，有营养的鱼鳞就酥脆了，既好吃，又有营养。七、蔬菜类。都是根据季节时令，如新鲜的核桃仁清炒丝瓜、嫩蚕豆瓣加点肉末炒雪里蕻、鲜蘑炒嫩蚕豆、冬笋炒雪菜，还有芹菜、扁豆、油菜、荷兰豆、紫菜苔、洋白菜，特别是淮菜独有的开洋（即海米）蒲菜，周恩来与邓颖超都喜爱吃，经常吃。苦瓜、蒜苗吃得少，韭菜、生葱、生蒜基本不吃，因为怕上火。七、汤类。周恩来与邓颖超喜欢喝鲫鱼汤、干丝汤、萝卜丝汤。桂师傅做鲫鱼汤的方法很节省，鱼的中段红烧，头尾做汤。八、牛肉吃得少，主要是吃罐闷牛肉，用小砂锅做。
周恩来总理的晚饭时间没准儿，一般很迟，桂师傅一方面烤点花生米或核桃，放在小盒子里，交给卫士长或卫士带着，如果周恩来总理开会、接待、会谈等不能按时吃中、晚饭，就给他吃点，以防受饿；另一方面做好准备，等周恩来何时回来何时吃。一般是面条、馄饨，或是几个小包子。周恩来吃肉包子，邓颖超吃素包子，他们都不吃豆包子，也不吃淮扬菜系的扬州三丁包子。为了调剂味口，桂师傅有时为他们做玉米饼，同时炖一条鱼，类似淮安和天津的玉米面鱼锅贴。周恩来喜欢吃北海仿膳的肉末烧饼，要加南荠或冬笋发脆。
○亲如家人 关怀备至
有时桂师傅患感冒休息，周恩来一吃就知道是别人做的饭菜，便会问：“桂师傅怎么啦？”周恩来病重驻305医院，桂师傅跟随到医院做可口的饭菜。周恩来到最后不能吃时，就关照说：“桂师傅为我做饭菜几十年，我很感谢他，现在请他不要再辛苦了。”桂师傅听后伤心得直哭。
可以说桂师傅为周恩来和邓颖超精心服务一辈子，做什么，总理就吃什么，从不挑剔，深得他们夫妇的满意，同时也受到他们的无微不至的关怀和照顾。桂玉珍说：“周总理和邓大姐对我们家的关怀和照顾，真正是亲如家人。”四姐妹满怀深情地回忆了许多非常感人的往事。桂师傅是西花厅干部职工中受周恩来邓颖超工资资助的三个多子女的受益者之一。
曾在中南海电信局任办公室主任的桂玉珍介绍说：1963年，全局被评为中办系统的先进单位，我不但有幸和周总理、朱德委员长等中央首长合影，还被总理邀请参加紫光阁的晚上舞会。总理了解我是厨师桂焕云的女儿，专门邀我和他跳，并说：“小桂同志，不要紧张嘛！”邓颖超听说我在总机房工作，就到机房看望我，鼓励我“多学知识”。周总理带我爸爸去日内瓦开会期间的一天，邓颖超看到外国画报上有中国代表团的照片，就把桂玉珍叫到身边说：“让你来看看，这照片上有你爸爸老桂。”她看到爸爸后，感动得直流泪。
更使她们姐妹难忘的是，每年都收到总理和大姐送的装有海棠果和其他东西的礼包，全家人共同的心意就是桂师傅内心的一句话：“我没有给总理什么，但总理给我家的却是很多很多！”
