爱华网前两天发的川式白斩鸡，受到鸡粉儿们的猛烈批评。小编痛定思痛，觅得正宗广式白切鸡做法，以供各位点评。
选鸡：宜选细骨农家鸡，如清远鸡、文昌鸡、三黄鸡等。活鸡重量一般在750~1000克，以雏母鸡为最佳。此类鸡皮薄骨细、肉质鲜嫩，是为上选。煮鸡：水要一次性放足，以没过整只鸡为准。制作时讲究三漫一泡一凉，即水开后关火，掂鸡头将鸡身浸烫几秒后提起，如此三次为“三浸”；随即把鸡放热水中泡20-30分钟，取出控水后马上人冰水冷却，是为“一泡一凉”。这样一来，鸡肉表皮紧致弹牙，美昧无比。现代人生活节奏快，若想做快手又美昧的白切鸡，可简化步骤，按以下做法烹饪。
寻滋解味
白切鸡历史悠久，清代大美食家袁枚在《随园食单》中称其为“白片鸡”，列羽族单之首一一“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首……”
广东素有“无鸡不成宴”的说法，这里主要指的就是白切鸡。白切鸡是粤菜鸡肴中最常见的一道菜，其做法简单，肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美，大筵小席皆宜，深受大众青睐。
食材：
农家母鸡1只
老姜4片、葱1根、盐5克、生抽10毫升、花生油60毫升
葱姜蓉、香油各适量
做法
1.老姜去皮，洗净，切片；葱洗净切段。
2.锅里注入足量清水，放入姜片和葱段，大火烧开。
3.水开后将整只鸡浸在热水里，再次煮开，5分钟后转小火，焖20分钟左右。用筷子插进鸡腿位置，没有血水带出即可出锅。
提示：焖鸡的时间不要太长，因为鸡肉若长时间加热，水分就会流失，口感发硬发老。
4.存鸡表皮上抹上一层香油。
提示：这一步操作目的是防止水分流失，也让菜色更新鲜润泽。
5.将热花生油倒入葱姜蓉碗中，再加入适量盐、生抽和香油搅拌均匀做成蘸料。
6.待鸡肉凉后斩件摆盘，蘸汁食用。
私房秘籍
①若采用传统方法做自切鸡，需注意浸泡的冷水要足够多、足够冰。鸡浸冰水后一定要等凉透才能捞出。
②自切鸡的蘸料千变万化，可以根据自己的口味灵活调配。
