爱华网作者 ：青年烹饪艺术家 孙明兴 编辑：小北
对于很多厨师来说，如何更好地祛除肉类原料内脏的异味很关键。下文中，青年烹饪艺术家孙明兴将分享他的祛异味的小窍门。
“内脏祛异味是非常重要的一步，也是一门技术，菜品的成败取决于祛异味的处理是否有效。下面我来给大家分享6条祛异味的小窍门”
★猪大肠
1.将大肠反过来，刮掉里面的油脂。取大肠2.5千克加入面粉100克、高度白酒50克、香醋500克，双手不停揉搓10分钟，冲洗30分钟控水。
2.锅内倒入沸水5千克，姜片100克，香叶5片，桂皮15克，花椒、干辣椒各20克，再倒入冲洗干净的大肠，旺火烧开，改中火加热10分钟，捞出再冲洗干净，即可进行煮制。煮制时锅内加水5千克，放入焦糖色50克，八角10克，肉豆蔻2个，红曲粉、白芷、紫苏汁、小茴香、干辣椒各5克，酱油100克，白糖20克，料酒、葱段、姜片各30克，盐40克，小火煮约30分钟，关火泡制1小时即可。
★猪肝
1.取生猪肝2.5千克冲洗1小时；锅内倒入沸水5千克，放入姜片100克，干辣椒、八角、花椒各20克，丁香2粒，香叶5片，桂皮15克和冲洗干净的猪肝，旺火烧开，改中火加热5分钟，捞出冲洗干净，即可进行煮制。
2.煮制时锅内加水5千克，焦糖色50克，丁香1粒，红曲粉、干辣椒、白芷、紫苏汁、小茴香各5克，祛异味王中王2克，八角10克，肉蔻2个，酱油100克，白糖20克，料酒、葱段、姜片各30克，盐40克，小火煮约30分钟，关火泡制1小时。
如果是做熘肝尖，需要取猪肝2.5千克切片，待冲净血水，捞出吸干水分，再加入紫苏汁5克，白酒、姜汁各20克，抓匀后再上浆即可。
★猪腰
腰子去掉腰臊和筋膜，取没有改刀的净腰子500克放入盆内，倒入600克茶水，浸泡1小时后捞出，吸干水分，即可改刀。
★猪肚
1.取猪肚先去掉里面的油脂；猪肚2.5千克加入面粉100克、高度白酒30克、香醋300克，双手不停揉搓10分钟，冲洗30分钟控水。2.锅内倒入清水4千克，放入料酒50克，八角3颗，桂皮10克，草果1个，良姜1克，花椒5克，丁香1粒，白胡椒、沙姜各30克，下入猪肚大火加热10分钟，捞出控水。3.将控水的猪肚片开，放入盆内，加入豆浆2千克、清水1.5千克、生姜汁50克、白胡椒20克、大蒜子100克、紫苏叶2片，上笼蒸制45分钟即可。
★牛杂或羊杂
以牛杂为例介绍一下处理方法。取生牛杂5千克洗净，放入锅内，倒入清水10千克，大葱、姜各100克，香醋500克，香菜30克，香料（香叶10片，山柰15克，干辣椒20克，白芷、小茴香、白豆蔻各10克，拍松的草果5个），白酒50克，大火烧开，改中火加热10分钟，捞出冲洗30分钟后即可煮制。煮制时锅内倒入清水6千克，豆浆3千克，香料（小茴香、山柰各15克，白芷10克，白胡椒、山楂干各20克，香叶15片），葱段、姜片各50克，祛异味王中王3克，盐70克，香菜30克，胡萝卜500克，大火烧开，改中火煮20分钟，关火泡制30分钟即可。
版权所有，未经书面授权，严禁转载！一经发现，将保留追究其法律责任的权利。
百度搜索“爱华网”,专业资料,生活学习,尽在爱华网!
