爱华网》》》进入专题 蒙自过桥米线
米线为过桥米线的主料，蒙自人自称“水米线”，水米线分为酸浆米线和干浆米线两类。酸浆米线的制作与干浆米线制作的区别在于其发酵比例的多少和时间长短，酸浆米线发酵的比例大时间较长，制作出来的米线晶莹透亮，弹性较好但食用时略带酸味，存放时间较短。而干浆米线发酵的比例小，制作出来的米线食用时没有酸味，存放时间较长，但光泽度与酸浆米线相比稍有欠缺。酸浆米线的制作工艺相对繁杂，要经过选米、净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨、煮熟、冷却、漂洗、装箩等流程，这种榨法即传统榨法，制成的产品既保留大米的清香、甘爽，又提高食味的鲜甜、滑润，它是支撑蒙自过桥米线品牌的主料。
米的配方是榨出“细米线”的前提，配制的品种及数量的多少各有私方，各有传承，主要是根据其所供应顾客的需求来决定。传统木榨米线的磨浆是用石磨磨成米浆，装在布袋里成码堆放，用石条压挤去水，揉成直径约为12厘米，厚约2厘米的圆饼，煮熟后自然冷却，放入木缸，再加入适量上日发酵变酸的“米线娘”。多人用力舂磕，把米粒舂磕成面泥后取出揉成长约20厘米，直径约15厘米的“粑粑筒”备榨。开榨时一人负责将“粑粑筒”放入横櫈榨眼，支上榨嘴，顶住压杆，压杆尾端有皮条、千斤与撬杆连系，撬杆头插在横櫈腿间，尾端有3-4人抱住用力下坠(也有人用脚踩撬杆的)，扯下压杆，下压榨嘴，对“粑粑筒”产生压力，通过榨眼(铜板，根据所需米线粗细打眼)被规范成米线落入沸水大锅中稍煮即熟，后快速用长木筷捞入筲箕，倒入冷水缸用冷水冷却三道，捞起整齐爆乳簸箕内，成为“酸浆米线”，供当日食用。蒙自米线晶莹透亮、柔软绵长，有弹性而不断、细腻滑爽口感极佳。还可晒干长期保存，不脆不碎，回煮后口感依旧。
米线是过桥米线的主料，没有米线其它的辅料都是浮云随着蒙自内需及周边市场的不断扩大，米线消费量剧增，传统木榨法远远无法满足市场的需求，榨房的师傅们经探索革新，在传统榨制工序和米线品质不变的基础上创造了能够大量生产的工艺，这就是机榨法和干浆米线生产线。这类米线的榨法只做稍微调整，即把大米的全部发酵改为部分发酵，发酵后的米磨浆作为“米线娘”，与挤压脱水后的米面拌匀，放入蒸箱蒸熟，初榨成小圆柱条，然后经精榨进入锅内煮熟，再进入漂洗工艺。这种榨法技术上由机械生产代替了传统的手工制榨。干浆米线与酸浆米线都属于水米线，在品质上也没有区别，微妙之处仅仅是干浆米线在口感上和色泽上稍有逊色。出于蒙自人对酸浆米线的眷恋和青睐，一些厂家以沿用酸浆米线生产线来赢得市场，一些前店后坊的店家以自制销售酸浆米线来保持自己的品牌效应。现代米线的榨制，木榨设备已被机器取代，但基本工序仍与传统无异。
赶快吃这热腾腾的过桥米线吧
蒙自米线威名远扬的显著标志，在于能够将每根米线的直径控制在2毫米之内，这是在其它地方榨制的米线所不能及的。从技术含量上讲，米的配方是榨出“细米线”的前提，业内人士把米归为软米(如粳稻米)和硬米(如籼稻米)两类，两者必须搭配适当，前者过多，米线没有弹性；后者过多，会缺清香味，乏爽口感。米线的粗细直接决定着其口感的优劣，蒙自人在“细米线”中偶尔吃到一根半截“超粗”米线，都会有吃到“异物”之感。
从水质和气候条件上说，蒙自得天独厚酸碱适度的水质和温和的气候，是榨出“细米线”和米线存放时间较长的重要保证。水在米线的成分含量中远远超出了米，一般一斤米可榨得2.3至2.6斤米线。特殊的水质，巧妙地粘结米粉，米线至细，也能确保弹性，任凭烹煮。在外地榨制米线的蒙自厂家，曾把相同的米带到异地试榨，总是榨不出相同于蒙自的米线，原因就是：水的酸碱适度性不理想，只好调整米线的直径来确保弹性。蒙自水质，在漂洗工艺的作用更为凸显，能在关键的“提味”流程中起“点睛”作用，将米线从漂洗前的“半成品”升华为醇香滑润的极品，而师傅们讲，在外地，米线漂洗提味的效果并不明显，气候对米线成品的存放拥有一定影响，气温过低，米线易硬、易碎，气温过高米线则易粘粘、无弹性。这是不折不扣的一方水土造就一方产业，是蒙自米线冠名与他乡米线品质的秘密所在。一些在昆明、玉溪等地经营正宗蒙自过桥米线的商家，总是不惜成本地到蒙自购运米线。（材料来源于蒙自县经济商贸局、蒙自县过桥米线协会、蒙自县餐饮与美食行业协会）
