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水煮鱼讲究的是一个新鲜。所以一定要选用活鱼。我一般会买草鱼。
今天我做的这条鱼是速冻的梭鱼，非常新鲜。瞧，这条鱼够大吧，鱼的身长为49公分，俺家的菜板可不小呢，但是这条鱼躺在上面头尾都在菜板外边了啦。
把清洗干净的鱼淋去水分，去掉鱼头，剪去鱼翅，从鱼脊骨处破开。
接下来将鱼骨剔掉，如果菜刀不锋利操作起来就有困难。剔骨和切鱼片之前一定要看看菜是不是好使。
用斜刀将鱼肉切成片状。尽量切得薄一点才好入味，吃起来口感也更好。
鱼片切好后加料酒、生抽、咸盐、胡椒粉、大葱、生姜、淀粉、蛋清腌制待用。
鱼头破成两半，鱼骨剁成两寸长，用上述同样的方法腌制。鱼片和鱼骨一定要分开腌制。
配料和配菜：花椒和麻椒各一半。豆豉、郫县豆瓣、葱末、姜末、蒜末、干红椒、白糖、醋适量。辣椒和花椒可根据自己的口味加减。
配菜很灵活，就看您喜欢吃什么口味了。可以用海带、青菜，也可以用菌类做配菜。我选用的是黄豆芽和新鲜的香菇做配料。
万事俱备，就等着上锅了。具体做法如下：
1、先将黄豆芽用开水煮熟捞出放入大盘或盆内作为底菜。
2、开小火，倒入清油，用小火把麻椒花椒煸至发黄【千万不能把花椒炸糊了】，再将豆豉、葱末、白糖等配料倒入炒锅慢火煸出香味加水。
3、将鱼骨和香菇放进炒锅内，开锅炖5分钟。换文火，用手将鱼片一片一片丢进锅中。不要心急哦，一定要把粘连的鱼片分开，很匀称地放入锅里。锅中的汤汁一定要漫过鱼片再高出两公分。汤汁少了鱼片容易粘连。
4、鱼片全部放完后即可开大火烧沸。此间不可搅动，因为鱼片上裹着一层蛋清和淀粉，随意搅动会把汤搅浑，鱼片也不那么鲜嫩了。此时一定要掌握好火候。火候过了鱼片就不那么鲜嫩也不滑溜了，火候欠缺鱼片不熟。鱼肉很好熟，加上汤汁多漫过了鱼片，开锅30秒即可关火。加入味精、香油，即可出锅。
5、千万不要用锅铲子往外铲鱼片。要端起来烧锅慢慢倒在黄豆芽上面，保持鱼片在最上面，鱼骨和香菇在锅底的状态。我做的这条梭鱼净重有四斤半以上，再加上配菜，做出来就是一大盆。啧啧，可以敞开肚肚吃哦。
6、如果您喜欢麻辣味道重一点，把油泼辣椒碎和自制的花椒碎洒在上面。那才是麻辣鲜香好滋味呢！
俺做的水煮鱼端上来了，朋友们来品尝吧。梭鱼片外滑里嫩，味道鲜美之极。香菇入口软绵嚼起来有点劲道，黄豆芽酥脆可口。再喝一口鱼汤，哇塞，那才真是舌尖上的好滋味！
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